上集我们揭秘了牛头的的食用方法，接下来我们就再来说说牛身各部位的神奇吧！
牛肉，人类最常食用的肉类之一。早在史前时期，人们就已经开始捕猎野牛和食用牛肉。对史前人类来说，他们钟情牛肉的原因，或许是因吃牛肉能快速增强能量、补充体力，但对于依旧沉迷牛肉无法自拔的现代肉食者来说，更主要的原因，应该还是好吃。
牛肉爱好者肯定都知道，牛身上各部位肉质口感皆不同，想真正让一块牛肉发挥它的最大优点，就一定要根据不同部位，选择不同的烹饪方式。 这时候问题来了：牛身上都有哪些部位呢？让我们接着往下看吧......
牛颈肉：
又称牛领、脖头，肥瘦兼有，红肉多，脂肪少，肉质干实，肉丝横顺不规则，带一些筋，韧性也比较强。适宜制馅或炖煮，做牛肉丸也不错。
牛肩肉：
牛的背肩部是经常运动的部位，由互相交叉的两块肉组成，油脂分布适中，结实而富有弹性，纤维较细，口感滑嫩，能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，做咖喱牛肉。
辣椒条：
牛辣椒条位于牛肩胛骨前部，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉形似辣椒，因此被形象的称为辣椒条了。这辣椒条又叫嫩肩肉，特点就是“嫩”。因运动较少，所以肉质格外细腻，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。
牛上脑：
牛上脑，指的是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部，特点是肉质细嫩多汁，肥瘦交错比例均匀,有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高。上脑是涮火锅的首选，亦可煎炸和烧烤。食之咸鲜清爽，乳香浓郁。
眼肉：
说到牛眼肉，懂行的人立刻会说一个字——嫩原由网！最早的牛眼肉可真的就是指牛眼睛眼球后面的那点牵动眼球运动的肌肉。不过，现在我们很多时候吃到的牛眼肉，其实是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，色泽漂亮,脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。
牛胸肉：
牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维稍粗，并有一定的脂肪覆盖，肉味甘甜胶质含量较高。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这种大块的味道口感丰富的牛胸肉通常会用腌制或者熏烤的方法来加工，但同时它也是一种极其适合文火慢炖的食材。
外脊（西冷）：
为脊侧两边的条状肉，贯穿整个脊背,所以又称为通脊，位于上脑之后，三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋,肉质细腻,口感嫩软,汁水丰富香味浓郁,我们常吃的西冷牛排就是用到这块肉。宜熘、炒、烤、拌。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
里脊（牛柳或菲力）：
是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是www.58yuanyou.com低脂高蛋白，是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位，最适于生拌、熘炒、烧烤，也可薄切做涮牛肉。这个部位被多原由网重肥膏包裹浸润，可以说天生的极致鲜美。牛柳如果做成牛排，只要三至五成熟，凭借鲜嫩多汁的本色发挥，便能征服味蕾。
牛臀肉：
牛臀肉即牛屁股上的红肉，脂肪含量少，肉质柔软，口感略柴涩。许多平价牛排会选用这个部位来做，这个部位也可用来爆炒，或烧烤，做成与水果蔬菜搭配的各种口味的串烧。牛臀肉又可分为牛霖、黄瓜条、米龙几部分。
牛霖：
又称和尚头，位于牛后腿股骨前和内外两侧，沿着股骨直至膝盖骨分割而出。主要由股四头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗、纤维均匀，属于纯瘦肉型。
黄瓜条：
也称“底板”，位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗，适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒，也可以用它自己制作手工牛肉干。
米龙：
位于牛后腿股内侧，沿股骨内侧从臀骨二头股与股四头肌边缘分割而出。主要由股薄肌、内收肌、半膜肌、耻骨肌和缝匠肌等肌肉组成。一般超市的牛肉冷鲜柜里一般都会有盒装的米龙牛肉，一盒有一到两块的样子，肉瘦也易于加工。
牛腱子：
牛腱子肉是指牛的膝关节往上大腿上的肉，注意不包括牛屁股上的部分。分前腱和后腱，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。此处油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出细柔的口感，可以拿来红烧或入汤。其中所含较多肌腱，卤炖后能够产生丰富的胶质感，香浓入味。
牛腩：
牛腩是牛腹及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有肉、筋和油花的肉块。牛腩肥瘦分明，肉质微韧，但肉味非常浓郁，口感厚实且醇香，适合清炖、焖或咖喱。牛腩细分之下又有坑腩、爽腩、腩底、腩角、挽手腩。
牛坑腩：
取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁边牛肋条部位的的肉，除去肋骨后会出现一条条坑，所以称为坑腩。坑腩肉上连着少量的脂肪和软组织，肉质也更富弹性。牛味最浓，口感也比较松软，最适合用作焖或煲汤。
爽腩：
又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，多筋、多肚档部的组织，因两边有薄软肥膏夹着腩肉，形似广东小食“崩沙”而得名。由于有块薄软胶质，嚼起来比较爽口（脆），比较耐嚼。爽腩以清炖爽腩汤为佳，白切爽腩也是佳品美物！薄薄腩片中筋、膜、肉、油花分布均匀，软儒不柴，滑而不腻，美容养颜。
腩底：
连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
腩角：
爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
挽手腩：
顾名思义就是筋膜连软膏都有的部位，集坑腩和爽腩的优点于一www.58yuanyou.com身，味浓烟韧。
牛尾：
即牛的尾部，一端粗如拳头，另一端却如食指般细，边上的肉也由厚到薄，牛尾外面有一层筋膜，肉里布满毛细血管般的脂肪和筋质，而这些脂肪和筋质却能调节干柴的牛尾瘦肉，使之更加松软和滑嫩。牛尾最常见的做法是红烧以及炖汤，炖得酥烂的牛尾，一圈www.58yuanyou.com圈的牛肉，基本全瘦，一块块用筷子轻轻一拨就脱了骨，表层还有一层胶质包裹着，吃起来超有满足感，骨节之间的胶质入口即化，啃完一段牛尾，嘴唇都感觉要沾到一起了。
