一般来说，卤水发苦有几种原因，第一是糖原由网色原因，糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜，炒得太老，颜色发给，加的时间长了，卤水里糖色浓度过高，会造成卤水发苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来，如果卤水微苦，可以用添加冰糖的方式调节过来。
第二，香料的配比有偏差，一般香料配方中，//www.58yuanyou.com芳香型的香料占比较大，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，良姜等，而苦味比较重的香料用料相对较小一些，如山柰，//www.58yuanyou.com木香，草果，丁香等。如果苦香型的香料用料过多，也会造成卤水发苦。再有就是香料和卤水的比例严重失衡，正常情况下，新启5SRIyHYT0斤卤水用香料500克比较标准，后期卤制，香料使用量减半。超量则会造成卤水发苦。
第三，香料入锅前需要经过温水浸泡半小时，去除香料本身的异味，其中也包括部分苦味，同时还能去除香料里的杂质和灰尘，对保持卤水颜色也有相当的好处。
第四，花椒。在做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。所以，在购买花椒时，要尝一//www.58yuanyou.com尝花椒的后味是否带有很重的苦味。
第五，卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。
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