因为早先做寿司用的海鱼大多捕自江户城前的东京湾海域，于是"江户前"一词现在常与握寿司同时出现，其实，“江户前”最早描述的可是用鳗鱼做出的料理。
江户时代人们烤鳗鱼的场景
过去，鳗鱼虽然偶尔也用于刺身，但多数情况还是原由网被做成酱烤鳗鱼，也就是今天的主角：“蒲焼鳗鱼”。江户时代的风俗志《守贞谩稿》中有提到“蒲焼”一词的由来：旧时人们把鳗鱼切成//www.58yuanyou.com长段，然后用竹签串起置于炭火上炙烤，一串串烤鳗的样子和香蒲的穂有几分相似，“蒲焼”的叫法也由此而来。
形似烤鳗鱼的香蒲
江户时代日本经济空前繁荣，中央集权程度也达到顶峰，众多基础建设吸引了无数外来人口。江户筑城初期，男人们大多不带家眷，缺乏女人们料理家务的直男们只能依靠“街头外卖”解决温饱问原由网题。于是蒲烧鳗鱼和握寿司、天妇罗及味增田楽这类方便快捷又营养美味的食物一样，极大得满足了当时快节奏的江户人，同时也迎来了自身大发展的美好时代。
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烤鳗鱼时，关东与关西也呈现出不同的流派：关西派通常采用从于腹部把鱼剖开，铁签串起直接用炭火炙烤；关东派的做法则更为讲究，一般从鱼背部切开，先烤再蒸而后再烤，这样可以更多的除去鳗鱼的油脂和腥味。
烤制鳗鱼
料理职人们常常天不亮就开始着手准备，宰杀处理好的鳗鱼串上铁签，不经过任何调味，进行第一次素烤，目的是为了去掉鱼皮下的多余脂肪。烤过的鳗鱼再放进蒸锅中蒸煮，利用蒸汽的力量再次清除掉一些脂肪，蒸煮补水后的鳗鱼肉变得绵软。蒸好的鳗鱼会被整齐码放好备用。
白烧做法可以品尝其本味
正式的烤制是将经过一遍蒸烤的鳗鱼继续炙烤，不刷酱汁的烧烤方式又称为“白焼”，白烧意在展现鳗鱼的本来风味，也能直观评价职人的料理技艺。蒲烧鳗鱼则需要用到酱汁，炙烤中的鳗鱼刷上一层特制酱汁翻面炙烤，这个过程需要反复至少四五遍，这样既保证了酱汁入味也能保留住鱼肉外脆内绵的质感。烤制的火候拿捏极其重要，烤的不够会残留土腥味儿，烤的过头会丢失黏糯绵软的口感。
蒲烧酱汁主要由酱油、味醂、甘口清酒、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮而成。酱汁配比千变万化，不仅能掩盖鳗鱼的腥味，同时又十分可口下饭，好的酱汁儿是鳗鱼店的镇店之宝。有些原由网老牌的料理店，都会保留“老汁儿”，即每日取用多少必须补充多少，总留有之前的酱汁从不用尽，这种比店主还要年长的浓郁酱汁儿，可谓是一家鳗鱼店的灵魂之所在。
刷满酱汁的鳗鱼
蒲烧鳗鱼和白米饭堪称绝配，食用时一般还会撒上山椒粉提味。烹制到位的米饭原由网宛如凝脂，既粒粒分明如珍珠一般又要有一定的粘度相互紧紧贴合，使得酱汁在米饭的空隙间缓缓地流淌弥散开来。恰到好处的柔软度能衬托出鳗鱼独特的口感，在口腔中不突兀又不失米粒本性。米粒和酱汁若即若离，交相辉映，闪耀着琥珀一般的迷人光泽。
捕捞美味蒲烧鳗鱼
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