THE CHUN
【纯 良】
纯直，温良；纯粮
【披 云】
拨开云层，冲霄
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纯良之作，披云千里
THE WORKS OF ORIGINALITY, RIDING THE WIND
中国浓香，致敬之作
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酿一杯好酒
要紧的是“敬畏”二字
对自然敬畏
便有了糯红高粱、长江、沱江、赤水河上
对文化、技艺敬畏
便有了代代传承，薪火不息
对“坚守”敬畏
便有了匠人精神，这条酿造路上的“守夜人”
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纯良披云，诞生于2020年
多事之秋
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中国酿酒大师 李家民
中国大曲制曲专家 陈靖余
共同完成了这件作品
李家民说
明星代言产品，代言的是“面子”
而酿酒师，必须和“里子”较劲
既是“致敬之作”
必然将最好的呈现
走近“THE CHUN 纯良披云”
浓香白酒 / 52%vol
致 敬 时 间，致 敬 匠 心
To the originality.
李家民
LiJmuphUFCiamin
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四川射洪人
高级工程师（正高级）
享受国务院特殊津贴专家
中国白酒大师、中国酿酒大师
中国白酒首席品酒师
“1915年巴拿马——太平洋国际博览会”
比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛评委
国际酒评委委员会委员
中国质量认证中心（CQC）体系认证专家库专家
陈靖余
Chenjingyu
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四川泸州人
1957年生于酿酒世家
1976年从事酿酒至今
中国国家一级酿酒师
泸州浓香系第八代传人
中国大曲制曲原由网专家
位于长、沱两江汇津处浓香型白酒发源地四川泸州。
这里是中国名优白酒金三角产区的核心区、是长江上游白酒经济带的中心区
四川泸州有着盛夏炎热、高温、高湿、云雾多的气候特点，形成了泸州糯红高粱的艳丽色泽，
产出高粱属糯质胚乳型,皮薄红润、颗粒饱满，耐煮蒸、耐翻造
其高粱淀粉含量高（总淀粉含量≥65%），特别是支链淀粉含量高（支链淀粉含量≥92%）
糯性好，蛋白质含量适中www.58yuanyou.com，籽粒具有角质率小，支链淀粉易糊化，糊化后粘性好
不轻易老化的特点，出酒率高、品质好，是酿造泸系浓香型高端酒的最佳原料。
【备注】泸州糯红高粱，四川省泸州市江阳区特产，全国农产品地理标志。
2010年09月13日，中华人民共和国农业部批准对“泸州糯红高粱”实施农产品地理标志登记保护。
大曲法酿酒，具独特的芳香和醇厚的口味，用于生产浓香型优质酒
原料→粉碎→配料、拌合→踩曲→入室安曲（前期发酵）→培菌管理（后期发酵）→入库
其中“踩曲”环节是将曲粉拌好后，踩曲人（多为女性）在踩曲场地上再迅速细致地拌合一次
彻底消灭灰包疙瘩，使曲料干湿一致，随即装入曲箱，装好后，先用足掌从箱的中心到边踩一遍，将曲箱提起移位
翻面用脚掌改后跟在曲面均匀的踩一遍，再将曲箱翻面，重复操作第二遍后用脚掌在曲面溜一遍
要求踩紧、踩平还（包形）踩光（即起汗），特别是四角要踩紧
中间可略松一点，不得缺边掉角，每块曲胚重量不得相差0.5Kg（定期抽查）
踩好后的曲胚平放于场地，待“收汗”后立即进入曲房，以避免水分蒸发
否则导致培养中表皮不穿衣，曲箱规格长36厘米，宽20厘米，高5.3厘米
每箱可放曲料5—6Kg。
入窖前要测定窖温及有代表性的地温，并作好记录，随即用篼将粮糟挑入窖内(或用鸡公车将粮糟推入窖内)
入窖的底糟要刮平，其余只从四方倒入，再拉平，每入完一甑测量其品温(测三个点)。
底糟比一般粮糟约高1—2℃入窖，面糟比粮糟高3—5℃，在入完底糟后即于其上安好检温竹筒。
酒头和面糟黄水酒全部撒入窖中，其回撤之法，是将80℃以上的热水(冷凝桶内之水)凉至装窖粮糟品温稍高2～3℃时
将酒头面糟黄水酒稀释成20度左右的淡酒，每隔一甑粮糟用瓢均匀的泼撒在粮糟上
每装两甑粮糟即沿窖边踩窖一次，踩时不可踩得过紧，粮糟高度不得高出窖面15cm，粮糟装完后，将四周踩紧拍平，隔以竹篾。
封窖后每天清窖和清吹一次，共清4—5次，直至窖皮泥巴收汗不粘手时为止，然后铺上20cm厚的稻壳。
自封窖后，每天检查发酵温度，定期取样分析。
“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"
窖池中的粮食上甑蒸馏，在蒸馏取酒过程中，由于乙醇与水的表面张力不同
不同的酒精浓度会呈现不同大小的液珠，这时候根据酒花大小，停留时间长短，掌握取酒时间，看花摘酒
然而并不是蒸馏出的都是好酒，又分为三段，在酿造工艺中掐头、去尾、取中段
在摘酒时摘出的酒质最好的酒就叫做特曲。
但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。从感观上来说，直接的方法是“看花摘酒”
“看花”即看酒花。
勾调需要大量的老酒和调味酒
用真正意义上的老酒、陈味突出的老酒才能在压暴香，增加陈味，起到作用，陈味酒的使用数量平衡是至关重要的
勾调是对百味皆俱的"液原由网体黄金"进行深加工，稳、准、细、精、严的关键工序
把各种含有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更合理、更平衡的搭配
凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受
利用酒与酒之间的“取长" "补短" "相融" "平衡" "烘托" 的原理，采取 "酒勾酒" "香生香" "味配味" "度调度" 的诀窍
勾调是其“画龙点睛”的重要工艺，是匠心注入酒体的精髓。
THE CHUN-纯良披云
只愿爱它之人，守得云开见月明
得纯良//www.58yuanyou.com之作，必披云千里
【 END 】
