满汉全席
满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。清初满族人入主中原,满汉两族开始融合,皇宫市肆出现了满汉并用的局面。
满汉全席是清代皇室贵族、官府才能举办的宴席,一般民间少见。规模盛大高贵,程式复杂,满汉珍馐、南北风味兼用,菜肴达300多种,有中国古代宴席之最的美誉。
满汉全席始于清代中叶,是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。
满汉全席原是官场中举办宴会时,满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合,是科举考试结束后地方官吏宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员,客人是钦差大臣;主客之间往往又是门生故旧,因此满汉全席上的菜点都是其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠,身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料,果、酒的品种和数量等都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐、鸣炮、行礼,恭迎宾客入座。客人入座后由侍者上进门点心。之后是三道茶,如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等,共有108道名菜,900多种菜点,一般分三天吃完。
满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,善于烧烤、火锅、涮锅,又显示汉族烹调www.58yuanyou.com特色,扒、炸、炒、、烧等皆备,菜品口味也极丰富。满汉全席不但菜式精美,而且用餐时礼仪隆重,是中国烹饪文化的一项宝贵遗产。
鹿鸣宴
鹿鸣宴是古时地方官祝贺考中贡生或举人的“乡饮酒”宴会,起于唐代。鹿鸣宴曾在唐至清代的科举和教育文化体系中延续了100多年。北宋时期,鹿鸣宴还相对普及;南宋则更多地强调鹿鸣宴古礼仪制和政教功能的恢复,缺少改造和更新,其繁文缛节又加重了地方的经济负担,使之难以为继,故几成废礼。
关于鹿鸣宴得名,一说为鹿与“禄”谐音,古人常以鹿来象征“禄”的含义,以此为升官发财的盼望,而新科人举乃是入“禄”之始。但由于古代人们自谦含蓄,并不愿将财富放在嘴边,因为与修身齐家治国平天下的儒家思想有出入,于是取了“鹿鸣”这么一个富有诗意的名字。
《新唐书选举志上》:“每岁仲冬,州、县、馆、监举其成者送之尚书省;而举选取不繇馆、学者,谓之‘乡贡’皆怀牒自列于州、县。试已,长吏以乡饮酒礼,会属僚,设宾主,陈俎豆,备管弦,牲用少牢,歌《鹿鸣》之诗,因与耆艾叙长少焉。”
宋吴自牧《梦梁录士人赴殿试唱名》:“帅漕与殿步司排罗鞍马仪杖,迎引文武三魁,各乘马带羞帽到院,安泊款待……两状元差委同年进士充本局职事官,措置题名登科录。帅司差拔六局人员,安抚司关借银器等物,差拔妓乐,就丰豫楼开鹿鸣晏,www.58yuanyou.com同年人俱赴团拜于楼下。”
清吴荣光《吾学录贡举》:“《通礼》:顺天乡试揭晓翼日,燕主考、同考、执事各民及乡贡士于顺天府,曰鹿鸣燕,以府尹主席。”燕,同“宴”。
鹿鸣宴饮宴之中必须先奏响《鹿鸣》之曲,随后朗读《鹿鸣》之歌以活跃气氛,显示某公才华。《鹿鸣》是出自《诗经小雅》中的一首乐歌,一共有三章,三章头一句分别是“呦呦鹿鸣,食野之苹”;“呦呦鹿鸣,食野之嵩”;“呦呦鹿鸣,食野之芩”。其意为鹿子发现了美食不忘伙伴,发出“呦呦”叫声招呼同类一块进食。古人认为此举为美德,于是上行下效,天子宴群臣,地方官宴请同僚及当地举人和地方豪绅,用此举来收买人心,展示自己礼贤下士。古人还认为乐歌“用之于宾宴则君臣和”,有了美食而不忘其同伙,表示这是君子之风。据说春秋时孙穆子被聘到晋国为相,晋悼公办饮宴款待嘉宾,席间即颂《鹿鸣》三章。孔府宴
孔府是孔子诞生和其后人居住的地方,是典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地,孔府既举办过各种民间家宴,又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包,集中国宴席之大成。
孔子认为“礼”是社会的最高规范,宴饮是礼的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全,程式严谨,是中国古代宴席的典范。
孔府宴分三六九等,单就较高级的两级来说,其菜馔数量之多、佳肴之丰美,是颇为惊人的。第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”,是满汉国宴的规格。一席宴,光餐具就有404件。大部分是象形餐具,有些餐具的名就是菜名,而且每件餐具分为上中下三层,上层为盖,中层放菜,下层放热水。满汉宴要上原由网菜196道,全是名菜肴,如满族的“全羊带烧烤”,汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外还有全盒、火锅、汤壶等。第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。
菜肴随宴席种类而定,是什么席首个大件就上什么;大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件开始先上八个盘(干果、鲜果各四)而后上第一个大件鱼翅,接着跟两个炒菜行件;第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件;第三个大件上鲑鱼大件跟两个淡菜行件;第四个大件上甘甜大件,如苹果罐子,后跟两个行菜如冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷,上两盘点心,一甜一咸。接着再上饭菜四个(四个瓷鼓子)。
如果上一品锅,可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。最后四个素菜,紧跟四www.58yuanyou.com碟小菜,最后上面食。若是海参三大件,也是先上八盘干鲜果,然后上海参大件,第二第三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼(俗称季花鱼)或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如炸馏鱼、三鲜汤等,饭菜仍是四个,如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件,就要有带烧烤的菜,如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面,秋天是菊花火锅,两火锅一荤一素,冬天是杂火锅、什锦火锅和一品锅。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》
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