│“舌尖”总导演陈晓卿
看过“舌尖”第二季的朋友一定还有印象，泉州最具代表性的美食：萝卜饭、面线糊、牛肉羹和润饼先后登上过荧幕，在全国观众面前露脸，也向全世界美食爱好者展示了“泉州味道”。28日—29日，陈晓卿携其新书《至味在人间》做客泉州，讲述他与美食的渊源，以及探秘泉州美食文化的心得。
谈泉州：味道突出在鲜
所谓“一方水土养一方人”。这是记者在现场听到陈晓卿讲得最多的一句话。
陈晓卿告诉记者：“泉州突出的味道就是鲜，从味道上来说比较接近海边，再加上食材较多。”谈起印象最深的泉州美食，“最近早餐都吃牛肉羹，和北方牛肉汤相比，泉州牛肉羹的味道特别可口、润滑。”陈晓卿告诉记者。
陈晓卿在《至味在人间》的其中一篇文章写道：“我是一个萝卜爱好者。”而泉州萝卜饭就在《舌尖上的中国》第二部第一集《脚步》中，以“记忆中的古早味”为主线贯穿始终。据泉州纪录片导演陈家平介绍：陈晓卿吃到石狮绿岛国际酒店的萝卜咸饭，忘情地说：“真的特别好吃，简直就是我的理想！一定要加一个萝卜咸饭的细节！”此次是陈晓卿拍摄完泉州美食后再一次来到泉州，他笑着告诉记者：“当时吃太多萝卜饭了，都把我吃‘吐’了。”
│陈晓卿
陈晓卿曾做过一次调研，发现梅菜扣肉就是从中原地区带到南方的。宋朝开封府有一道菜叫芥菜扣肉，南宋时，北方人口大量南迁，发现南方没有芥菜，就以梅菜代替。所以南北方美食有差异吗？在陈晓卿看来，如果有差异，这种差异只能是时间上的推移。“泉州至今保留闽南、潮汕地区菜系的基本样式，正是因为泉州在过去很长时间里，与外界的交通来往不是特别密切，导致相对独立，进而得以完整留存一些东西，这些东西随着时间的推移，变得越来越古早。”陈晓卿说道。
闽南的人文特质是什么？陈晓卿说，整个闽南，因为地域和历史形成的原因。中原地区很多食物都不吃了，反倒在闽南地区还能找到我们祖先吃的食物。例如我国最早有文字记载的吃涮肉者，是南宋时期晋江的一名进士林洪所著的《山家清供》，由他命名的“拨霞供”便指火锅涮兔肉。根据书中记载，故事大意是，林洪有天去武夷山访隐士止师，一只野兔滚下山，被林洪捡到，他想烤来吃，问止师烹饪方法，没想到师父跟他说，何必那么麻烦，将兔肉切薄片，清水烫，蘸上酒、酱、椒、桂调汁吃，就挺好。
据陈晓卿透露，现在在闽南还是能找到“拨霞供”，此前他就惊喜地发现泉州德化仍然有类似的吃法。这也证明全中国都找不到的美食，闽南地区可能还保留着大量的样本。
宋代时期，泉州就已有“东方第一大港”的美名。当时的泉州港是中国和外国交流的重要港口，很多食材、食物的流通，泉州是功不可没的。比如番茄酱，陈晓卿提到美国斯坦福大学教授任韶堂的作品《食物语言学》，经过任韶堂的考证，西方普遍使用的番茄酱（ketchup），这个怪异的英文单词，其实来源于闽南语的“鱼露”，“chup”是闽南语中“酱”的音，而“ket”是“腌鱼”的意思。材料虽完全不同，语言却留下了历史的痕迹。
18世纪，外国客商来到泉州，发现当地人用鱼和虾发酵出调味料（这是英文番茄汁的原型），并把它带回欧洲大陆，但由于欧洲没有这类MHaqmLQthf材料，就用其他原料替换，比如有用核桃发酵的。18世纪末，意大利、荷兰等地开始食用番茄，并且把这种食材流通到美国，就成了现在麦当劳必加的调味料。“美国现今用的调味料，可能源头就在泉州。”陈晓卿说，这也说明泉州吸收大量中原文化包括，饮食文化，同时也向世界各地传播中国的饮食文化。
谈乡愁：滋味在舌尖
“人离开自己的故土，会非常想念家乡的味道，家乡的味道是改变不了的。”陈晓卿说道，包括他谈到这次最想吃什么样的粽子，“其实还是我母亲做的白米粽子。因为每一个人饮食习惯，都是童年养成的习惯。”
│陈晓卿（右）做客泉州
陈晓卿在讲座中分享一段曾令他特别感动的故事。故事的主人公是一位在上海开餐厅的福建人。早期的他被分配到山东青岛的北海舰队，当时福建人到青www.58yuanyou.com岛吃不惯当地的菜肴，只好吃西餐，后来他学会了包饺子，并在青岛成家。婚后，他每次出海前，他必须准备好饺子放在冰箱里，留给他的太太。改革开放以后，两个人回到福州工作，他的太太有时去参加老乡联谊会，也热情邀约这些山东人到家里一起吃饺子。她的老乡//www.58yuanyou.com发现：“饺子里的肉馅没熟。”当时他们都不知道饺子在煮的过程中是需要“打水”的。就这样二十多年他们都是保留原先的饮食习惯。尽管吃了二十多年的生饺，但是他们还是要吃这种味道。乡愁到底是什么滋味？就是在自己舌尖上。
谈菜系：制约中国美食发展
“我是很反对菜系之说的，因为菜系束缚美食发展。”陈晓卿解释道，一道菜不一定要有合法的出生证。同时，每一个菜系都会产生一位泰斗，谁做的菜最像泰斗，就是最正宗，这就会导致退化。“在国外，你听说过哪个菜系吗？没有，他们反而会说是哪位厨师。每位厨师都会有自己的风格，对食物有自身的看法。”
菜系到底有多强大，有待考证。陈晓卿指出原由网，“闽菜最典型的就是佛跳墙。但是现在淮扬菜、鲁菜的师傅都做出了新的佛跳墙，更加的层次分明，更加尊重每一道食材。”提起台湾美食，陈晓卿说道：“虽然大致一样，但是没有闽菜好吃。比如说，在台湾，商业规则更加具体，包括卫生标准、市场规则或者对食物的认知等，都比我们分类更细致，导致一些菜肴本来要放很多猪油，但是根据他们的规则就只能更清淡一些，在味道上就有些差强人意了。”
谈“舌尖”：源于小学语文作业
为何MHaqmLQthf会拍摄《舌尖上的中国》这部纪录片？陈晓卿坦言这其实是来自一位三年级小学生的语文作业。
“2006年，我去美国，在朋友家里，看到小学三年级小孩的语文作业是要求他们写一篇论文，论文的题目是《论文化》。”当时这位小孩告诉陈晓卿一句话：我认为文化就是由人创造并且享受一切，这就是文化。
“过去我们的文化是写成文字，谱成曲乐。但是小孩的那句话告诉我：文化不仅仅是主流文化，还包括我们每天学到的知识，更多的是在日常生活的方方面面，吃饭本身就是文化的一种，在吃东西中找到规律性的东西，就开始对文化有所认知。传承文化不仅仅是唐诗宋词，昆曲京剧，还包括生活的很多细节。”陈晓卿说道。
│陈晓卿（左）与读者合影
谈经营：贵在坚持
一家立足经营地方特色或者有自己定位的特色餐厅，应该如何经营？陈晓卿给出两个字建议：坚持。
首先要想好自身的定位是选择做美食还是选择挣钱，有时候二者不可兼得。其次，在国外，好吃的连锁餐厅非常少，例如米其林三星级餐厅，绝大部分都是单体店，厨师的个性、家族传承痕迹都是非常明显。他表示特别欣赏蔡澜说的一句话：所有的美食都是牺牲一点点健康开始。为什么台湾小吃都是源于闽南，但是却没有闽菜好吃呢？就是他们太注重健康了。
站在饮食文化角度，陈晓卿认为一个好的城市，首先应该让老百姓生活舒服，吃得舒服。老百姓的生活有品质了，继而有味道，就能吸引更多慕名而来的游客。在特色食品推广方面，“绝对不要集中在一起，每一道食物你都要好好对待它，每一个经营状况良好的小吃店，也一定要认真对待它，切勿集中搬到一个大广场，这就相当于走进一个民俗文化园了。”陈晓卿说道。
（徐凯燕 文/图）
