云南人撸牛肉串有自己的讲究
不求大块吃肉
但求小巧入味
烤串的氛围和味道一样重要
烧烤、火锅、炒菜、凉拌
干巴、炖汤、煎炸、卤煮
牛肉既存在于市井小巷
又登得上高级餐厅
这么多牛肉
机智（ch hu）的云南人
是怎么烹饪的呢
让我们一起尝尝云南“牛”味
保山火瓢牛肉
马帮是一种交通运输方式，从最开始的短途驮运，到之后南来北往的贸易发展，对边境历史的繁荣产生了巨大贡献。由于长期生存在野外，马帮每天都必须砍柴生火，扎营做饭。坚持不懈的行走换来的不仅是财富与遍览奇山异景，还有多彩的民族文化以及特色的民族菜肴，火瓢牛肉便在这一过程中产生。
火瓢牛肉，又名铜瓢牛肉。顾名思义，铜瓢是这一道菜品的关键所在，也是民族智慧的结晶。滇西匠人用传统的技艺，打造出了铜瓢，马帮则把它带上了茶马古道。马帮伙夫则用云南特有的天然香料加以烹制，造就了火瓢牛肉这一特色美食。
火瓢牛肉采用黄牛肉，将牛肉切作肥瘦适合的片状，使用绝密的煮炖技艺，使得牛肉嫩滑爽口。除了牛肉，锅底还配置白菜、洋芋等时蔬，可口宜人，也可以搭配牛筋、牛杂，若是搭配胡辣子蘸水，则更加香辣可口。
艰苦的环境造就火瓢牛肉的粗犷吃法。特有的云南香料在锅中散发出它的绝技，使得汤锅色香味俱全。
昭通小肉串
著名的昭通小肉串是各色美食节目的常客。在云南昭通，牛肉串是不接受单点的，如果你想吃，请50串、100串的下单，只有这样点单，才够有味。
昭通牛肉小串吃起来爽快，但串制起来费时费力。生意好的烧烤店每天需要手工串制一万多串，对于老手来说，也是一项相当辛苦的挑战。
当然，除了牛肉的选择，还需要为昭通小肉串注入灵魂——熬制卤汤。烤之前把小串浸泡入味，然后猛火快烤，锁住味道。烤到六七成熟，再配上当地特有的干辣椒，“一天三顿小烧烤”的美滋滋生活算是开始了。
文山酸牛肉串
文山酸牛肉串选用牛里脊肉，每一串有原由网2、3片。将牛肉串放在炭火上烤制8成熟，放入调制好的秘制醋中浸泡几秒后拿出，再继续烤一小会儿，撒上纯正的丘北辣椒便完成了。
因为没有肥肉部分，所以酸牛肉串尝起来并不油腻，肉质细嫩，加上酸醋和辣椒的调味，酸辣过瘾，让人胃口大开，一个人可以吃很多串，根本停不下来。
文山砚山牛汤锅
在砚山说起火锅，大家最先想到的是牛汤锅。砚山的牛汤锅店数量众多，店里烹饪时候，走在砚山的大街小巷也原由网能闻到一股牛肉汤的香味，仿佛失了它，也便失了砚山饭食的经典。
牛汤锅与辣蘸水搭配起来天造地设，用砚山本地的小米辣切碎后加上现舂的干辣椒粉，配上调味品，再舀上一勺滚烫浓香的牛肉汤冲泡做成蘸水，将锅里煮得烂熟的牛肉片在蘸水里一裹，放到嘴里，辣椒的香辣与牛肉的鲜美混合在一起，简直是人间绝味！
经过长时间的熬煮，牛肉的精华与香料都释放到汤汁中，饭前饭后舀起一碗，趁着烫热喝下，舌尖上尽是鲜香。
香格里拉牦牛肉干巴
牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量低，热量高。
香格里拉牦牛常年生活在海拔3500米以上的地区，生长过程自然，其肉质细嫩，味道鲜美。
吃牦牛肉干要顺着纹路一丝丝地吃，这样更能感受到牦牛肉的香气和劲道。
牦牛肉火锅
丽江、香格里拉因为有太多的景致，使得人们往往忽略了它的美食，其实单是牦牛肉火锅，就足以让你彻底爱上这两个地方。丽江、香格里拉地处高原，需要耗费较多能量，所以牦牛肉成为了当地人饭桌上必不可少一道美味。
将牦牛肉切成块状，锅中加山泉水、食盐等，待牦牛肉被大火烧开后便转小火慢炖，直到将牦牛肉炖熟为止。牦牛肉火锅味道十足，牦牛肉嫩滑爽劲，营养丰富，老少皆宜。到丽江和香格里拉旅游可不能错过这样的美味。
红河迤萨小黄牛干巴
迤萨小黄牛干巴是红河州红河县迤萨镇的特产。红河县生产的小黄牛干巴色泽红润，芳香诱人。
迤萨当地的小黄牛一般生长在海拔200米至800米之间的河谷地带，超越这个范围，其味便稍逊色。选用小黄牛精肉切成条，加入食盐、辣椒、花椒、茴香子，再兑上少量白酒等佐料，放入盆中浸泡两三个小时再拿出来晒干便腌制成了干巴。当地人民到田地里劳动，带上一包冷饭，里面放着一块烤熟的干巴，不用其它菜肴，冷饭下干巴，醇正有味。
普洱江城牛烂烀
得天独厚的自然条件让江城黄牛小有名气，黄牛长期生活在高山峡谷的狭小区域，很难与外来品种杂交，且长期放牧野外，肉质紧实细嫩。
所谓的黄牛烂呼，其实就是把黄牛身上的某些部位处理干净之后，配上姜巴、草果、八角、花椒等清汤煮几个小时，待煮烂后便可以食用了。用盐、辣椒、花椒、薄荷等调制一碗蘸水，牛肉蘸着佐料吃，入口香辣爽滑有嚼劲。
江城与越南、老挝毗邻，有一城连三国之称，因其独特的区位优势，广泛宽敞的天然牧场，使得养牛业大力发展，牛烂烀自然成了江城招待来宾和客人的一道美味佳肴。
普洱景东火烧牛干巴
景东县火烧牛干巴只没有被更多人认识。景东大部分面积为山地，森林覆盖率达70%以上，无量深山的人家多把牛放养山间，牛整日游荡林间觅食玩耍，肉质紧实细腻，用其制出的干巴原汁原味原生态。
景东火烧干巴没有特别的秘制方法，不外乎就是取材于景东生态肥膘黄牛，选其无筋、顺刀的精瘦肉，切条状，抹上盐和香油腌制一天一夜，穿串自然晾晒或置于炉灶烘烤至外硬内软，即可放在炭火上慢烧，一边烧一边翻烤。直至肉干周围被烤焦已呈黑色时将肉取出，把肉干周围烧焦的部份刮干净，此时干巴呈金黄色，将刮干净的干巴置于砧板，用特制的木捶用力猛捶数下，敲成丝丝缕缕粘连的条状，风味独特的火烧牛干巴就做成了。
景东火烧牛干巴肉质细软，干而不燥，自然醇香，回味悠长。
云南牛肉冷片xxlPvyVK
云南牛肉冷片是云南传统菜肴，因为牛肉冷片便于保存和携带，每次办完喜事，主人都会打包一些牛肉冷片让客人带走，因此云南人民的热情好客也广为流传。
牛肉冷片的制作过程耗时，选材讲究，食材的选择较好的是生长期在五至六年的云南寻甸土黄牛，牛肉得用水泡上五个小时左右才能完成排酸。
牛肉的切制也很讲究，要横丝切，这样牛肉才能切成完整的片状，而且口感最佳。牛肉冷片蘸料有三种：芝麻花生酱、椒盐和麻辣蘸水。
傣味火烧干巴
傣味火烧干巴主要来自西双版纳和德宏，以精选的上等牛肉，配以植物香料，采用火炭烧烤的方法烤制而成。当牛肉烤至褐红油润时，用木锤轻轻将其敲打成丝状，吃起来喷香可口，是不可多得的牛肉佳品。
吃牛干巴的时候有技巧：当牛干巴含到嘴里，其香味会慢慢出来，不能急于咀嚼，待香味浓郁且牛干巴开始软化的时候，就可以大口咀嚼了，越嚼越香越有味道。此外，牛干巴还有油炸、油淋、蒸、煮、炒等食用方式，甚至还可用来煮火锅。
红河个旧干牛肠
干牛肠是个旧市沙甸镇的一款特色美食，选用牛小肠为原料，只清洗、不抠油，像制作“干巴”那样，加盐、香料抹匀，经腌制、风干而成，表面干脆，内部油脂丰厚，入油一炸，是道下酒好菜。
傣族牛撒撇
撒撇是傣族名菜，也是云南人夏天喜欢的美食。 撒撇因为有牛苦胆的汤汁所以味苦，但具有清热解毒、健脾开胃的功效。这小小的美食是当地清凉降火最好的配方之一。一部分人喜欢苦辣，也有一些人对撒撇做出了改良，用柠檬汁取代了苦胆调味，但同样是酸辣可口，让人食欲大增。在湿热地区，来一碗这样子的美味，可以消除暑气，应景降火。
当你皱着眉，苦着脸，吃下第一口牛撒撇时，正像大暑天渴极了喝进一瓶冰镇汽水那样，一股苦辣味从鼻腔直冲脑门，顿觉心清气爽，暑气全消。
云南红烧牛肉
红烧牛肉是一道传统菜品，口味有香辣、五香等，主要材料是牛肉，配之其他辅料。在云南，红烧牛肉又叫“大酥牛肉”深受大家喜爱。
油烧热后将葱、姜爆香，再加入辣豆瓣酱炒红，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可，做出来的牛肉非常美味。
擦一擦口水
默默为自己安排一碗
大酥牛原由网肉面吧！
记者/云南台 张乎 整理报道
编辑/张乎
责编/www.58yuanyou.com霍慧
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