本周吃什么
第70期 总第501期
专栏特色：中华美食，博大精深。
一种东西，如果能历经千年而不衰，一定有它的道理。中国人发明泡菜的初衷，大概只是为了长期保存蔬菜。然而祖祖辈辈吃了几千年，渐渐总结出泡菜的许多好处。
吃泡菜不只是吃它的那个味道。蔬菜经过泡制发酵以后，增加了新的营养成分。可能大多数喜欢吃泡菜的人并不一定意识到原由网了这一点，但是我们的身体知道，所以泡菜会让人感觉胃口大开，这就是“胃以喜者为补。”
什么？泡菜也有营养！
泡菜具有新鲜蔬菜所不具备的功效，对一些症状还有防治作用。
01
酸甜可口的开胃佳品
如果有您有个头痛脑热肚子疼之类的小病，可以吃用泡菜做的“病号饭”。这种饭开胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃这个也能吃得下。
02
提供活性乳酸菌，保持肠道健康
泡菜是酸味的，这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡很重要。酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶，就是因为它含有乳酸菌。以前的人没有酸奶喝，怎么保持肠道健康？靠的就是泡菜。
03
提高油脂代谢，排出体内垃圾
老话说，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身体里的油脂。泡菜能促进人体对油脂的分解代谢，使它们更多地转换成营养和能量，不至于堆积在体内变成垃圾。
一个人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身体分解代谢脂肪的功能如何。
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云草君见过一些老人，从小嗜吃肥肉，到了七八十岁一点事没有，有的还特别瘦，因为他们的身体能够及时把吃进去的油给代谢掉。而现在呢，从不吃肥肉的年轻人也照样得脂肪肝。为什么呢？因为喝酒、精神压力、生活不规律等因素，肝脏受到了伤害，代谢脂肪的能力变差，吃下去的油都瘀在体内，既不能转化成能量，又排泄不掉，所以才会造成血脂过剩。
泡菜能够提升人体分解代谢油脂的功能，对这类人最有效果。有高血脂、脂肪肝的人，常吃点泡菜对降脂会很有好处。尤其是吃肉的时候，一定要配着泡菜一起吃。
怎么吃泡菜最健康？
各种咸菜中，泡菜的营养价值最高。而各种泡菜中，又以四川泡菜数第一。四川泡菜的好，不仅仅在于它的品质和味道，无论从配方、选料到食用方法上都很有讲究，蕴含着前人总结的饮食阴阳。
凡咸菜，不论是泡菜、腌菜还是酱菜，都得用大量的盐。盐是重阴之品，长期泡过的蔬菜会比鲜品更偏向含寒凉。
为什么四川泡菜很少大量地泡黄瓜、白菜？就是因为这两样本身就很寒凉，泡过之后更凉。
韩式泡菜以白菜为主，所以不得不加大量的辣椒粉和大蒜来调和阴阳。这种吃法对胃的刺激性比较强。顺便说一下，韩国泡菜其实不是泡菜，而是腌菜，营养不如泡菜。
而四川泡菜的三大主力品种都是偏于辛温的蔬菜原由网：青芥菜、辣椒和生姜。还有一个比较常用的豇豆，也是偏温性的，由于温性不高，久泡偏于凉性，用的时候一般配上干辣椒同炒，以作平衡。除此几种之外，各种蔬菜，很少有久泡的，一般泡半天到一天就吃了，吃的时候还讲究拌上辣椒油，才是正宗的吃法，其实深层的道理就是中和泡菜的凉性。
泡菜的“火候”与亚硝酸盐
有一种说法，泡菜含有大量亚硝酸盐，吃多了对身体不好。其实，这是不了解泡菜的制作方法而造成的一种误解。
我们做菜要讲究火候。没煮熟的肉有毒，烧过头烧焦了的肉也有毒。同样的，泡菜也要讲究火候。泡的时间不合适才会造成亚硝酸盐超标。
四川泡菜对于泡菜泡制的时间是很有讲究的。不同品种的菜，泡法不同，泡的时间长短也不同，分两种情况：第一种是“跳水泡菜”，泡两三个小时或者半天就熟了，最多不超过一天就要吃掉，不宜久泡；第二种是老坛子泡菜，泡一个月以上才吃。
而亚硝酸盐是要从泡菜进坛子的第三天起，才会大量增加的，泡一个星期左右，含量最高原由网，以后就开始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之内吃掉，和等一个月吃掉一样，都完全不用担心亚硝酸盐的问题。
降血脂清垃圾，它和泡菜一样棒
泡菜具有很强“刮油”的功效，除了泡菜，还有什么能帮助身体降血脂清垃圾呢？不得不提被李时珍称为“金不换”的三七！
三七可以生熟两用，生三七主要用于活血化瘀，且长期服用没有副作用。云南省食品药品监督管理局标示生三七粉可用于防治“高血压、冠心病、脑卒中、高脂血症、糖尿病血管病变、免疫功能低下”等疾病。
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