▲口味螺。摄影/laowen，图/汇图网
夜市上的推杯换盏， 大排档的鼎沸人声，由滋滋 嘬螺声响，勾连出一个真实的烟火人间。
▲ 湖南永州喝螺。图/网络
生于 江河湖海的螺，存纳着天地的广阔，生就一幅 江湖气息。从饥馑年代的 灾民充饥，到钟鸣鼎食的 文人雅趣；从广袤的 海岸浅滩，到内陆的 水田湖泊，螺肉，凭借大开大合的滋味，堪称是 人间风味的集大成者，同样也承载了一个民族因地制宜的生存智慧。
螺蛳：小身体大能量
“明前螺，赛肥鹅。” 每年春季，中国的大小湖泊（尤其是江南、西南等地区的省份），自湖底飘出一缕 螺蛳的鲜美，原由网和鱼、虾等河鲜一起，将春天的轻灵细细勾描。
▲ 香辣爆炒螺蛳。摄影/映山摄影，图/图虫创意
相较于在全世界安营扎寨的田螺， 体型小巧、花纹粗糙的螺蛳，是独属于中国的风味。
在苏州，螺蛳又被称作 “罐头笃肉”。烹饪后的螺蛳，汤汁裹着肉球，堪称一个 微型罐头。经过一个冬天的休眠，爬出淤泥的螺蛳， 丰满细腻，剪去尾巴后，配以葱姜酱油，爆锅翻炒，就是苏州人春天的常客—— 酱爆螺蛳。
▲酱爆螺蛳。图/网络
和精致淡雅的淮扬菜相比，浓油赤酱的酱爆螺蛳，色泽稍显饱和，而 上汤螺蛳的清新，却是最地道的淮扬特色。剥一颗 皮蛋，切几片 腌肉，削一棵 春笋，用大火滚出高汤，而后丢入洗净的螺蛳，任其在翻滚的奶白色高汤里，吸足汤汁。
吃螺蛳的美妙，在于嘬。用牙签挑剔，固然便利，但却少了唇舌协作的乐趣。嘬螺时，十分 讲究嘴巴的发力，秘诀在于 “稳、准、狠”，以 短促的方式发力，方可一“嘬”而就。
▲春韭炒螺蛳。摄影/方与溪，图/汇图网
无锡人吃螺蛳，则更为讲究。细腻的螺肉被剔除，掺上猪肉，一同被剁成 肉糜，而后再塞入螺蛳壳爆炒。若嫌不够过瘾， 扬州人还提供了另一种吃法——螺肉剔除后， 和春韭同炒。螺肉的肥嫩和着韭菜的清新，十分春天。
将螺蛳吃出风格的，还属 广西。肥嫩紧实的螺蛳，在广西人的手中，变幻出千滋百味，尤其是那碗令人“闻风丧胆”的 螺蛳粉，引得全国各路好奇的舌头跃跃欲试。
▲螺蛳粉。摄影/大渔呀，图/图虫创意
事实上， 柳州的螺蛳粉里，并//www.58yuanyou.com没有螺蛳，但螺蛳却又无处不在。经过大火熬煮，肉质脆嫩的 石螺， 溶于骨汤，幻化为无形。而后，将象牙白色的米线，金黄酥脆的炸腐竹，爽口的酸笋及绿油油的青菜揽入怀中，飘出阵阵热气，释放出极具辨识度的浓香。如果此时再搭配一瓶柳州本地产的 冰镇豆奶，就是最地道的柳州烟火。
自广西向西，长于 洱海的螺蛳，个大肉厚，最常见的吃法，是和云南最常见的 帕哈菜同煮。加上 薄荷叶、酸笋、腊肉、辣猪皮等配料，浇上一勺老豆腐水去腥，极具滇味。
田螺：田间地头最有滋味的快乐
作为农耕大国，水乡稻田是中国南方最常见的景象，而长于稻田的田螺，自然也是中国百姓的美食智慧。
▲ 嗦螺啵~ 摄www.58yuanyou.com影/SEEKstudio 图/图虫创意
提及嗦螺， 长沙 当仁不让。 在这座中国“最快乐”的城市，长沙的夜市大排档，几乎每桌都要点上一份口味螺。事实上，肉少的田螺，很难担起填饱肚子的重任，与其他盘大肉厚的食物相较， 田螺更像是美味的载体，汇聚了不同食材浸润的滋味。
抽出一根牙签，对着田螺壳轻轻一挑，舌尖抵着螺口轻轻一吸， 指天椒的辣、花椒的麻、姜蒜的辛，加上 紫苏的异香，裹着肥嫩的螺肉滑入口中，填满了牙齿之间的空洞乏味，而后一口 冰啤酒的灌入，再燥热的情绪都能被抚平。
▲wow~图/网络
但也有人表示，用牙签呷唆螺，会失去“唆”的乐趣。指尖捻起一颗螺，用嘴巴一抿， 壳上的螺纹与舌尖摩擦共舞，吮吸之间，螺肉裹挟着细小的刺激，滑入肺腑，只听得空空的螺壳落原由网在桌子上滚动出极富节奏感的声响，像是长沙这座快乐之城的音符注脚。
对于生活在两广的客家人来说，“万物皆可酿”。南瓜花、苦瓜、辣椒等食材，不仅是最鲜美的食物，更是风味的容器。相较于螺蛳的小巧， 丰腴肥厚的田螺，体型偏大，外壳平整较薄，是客家人做酿菜的优选。
▲田螺酿。图/汇图网
大个的田螺剪去尾部，螺肉挑出，和肥瘦相间的猪肉一同剁碎，加上灵魂点缀 紫苏叶，而后塞入田螺壳，可蒸、可煮、可焖。 田螺酿肉焖煮前，需得螺口朝下油煎，随着香味的飘出，螺口的肉糜也逐渐变成 焦黄色，而后加水没过螺壳，盖上锅盖焖煮即可。
在最会吃的潮汕，田螺的味道，也不容错过。在潮汕，田螺一般和 菜脯同炒。由新鲜萝卜晒干的菜脯，和 咸菜、鱼露并称为 “潮汕三宝”，脆口咸香，堪称田螺的灵魂伴侣。
▲在潮汕嘬螺，有沙茶、//www.58yuanyou.com辣炒等多种选择。图/网络
和 蒜头、金不换爆炒后，放上几勺 沙茶酱，菜脯释放出萝卜特有的鲜甜，裹着汤汁浸入田螺内部，螺肉嘬出后，剩余的饱满汤汁，还能拌饭吃。
在潮汕嗦螺，工具都与众不同。 潮汕姿娘钩花用的花针，材质较为坚硬，且尾部有 倒钩，插入田螺，顺手一拉，就能把螺肉带出来，比牙签还要好用。
海螺：听，大海的声音
在拥有广袤海岸线的中国，言及嗦螺， 海螺也不遑多让。
▲辣炒锥螺。摄影/澜澜LAN ，图/图虫创意
浸润于海洋的海螺，只需要最简单的烹饪方法，就能保留最鲜美的味道。在 环渤海一带，肉质细腻的 锥螺，身姿细长，有种纤细的美感。直接用 水煮，就能获取锥螺最本味的鲜甜。嘴巴轻嘬，螺肉便顺着汤汁灌进嘴里，令人忍不住嘬了一个又一个，像嗑瓜子一般，所以很多地方又把锥螺叫作 海瓜子。
在广东人的心中，食材的原汁原味，最为讲究。遍布中国东南沿海的 花螺，肉质紧实，加入 黄酒白灼，就是最地道的老广风味。经过黄酒的点化，紧实的螺肉，驱散海洋的甜腥，却多了些几抹酒香。
▲冰镇花螺。摄影/达令DALING，图/汇图网
大约是肉质比较甜嫩，花螺给饕客们，留下了极大的发挥空间。白灼之后的花螺，还可以用冷水浸泡，而后加入冰块，和黄瓜条、芥末一同凉拌。 冰镇后的花螺，嚼劲十足，甜咸有余，非常夏天。
用酒来点化食材，是浙江人的强项。通过酒的奇妙作用，虾、蟹、螺等本就鲜美的食物，在味道上，加倍升级。 宁波的近海，潮汐涨落之间，留下些泥沙混合的沙滩，而这片浅滩，正是 泥螺生长的广阔天地。
▲醉泥螺。图/视觉中国
神奇的是，长于泥沙的泥螺， 体内含沙量极少，往往在清水中静置三四个小时，便能吞吐干净。而后加入黄酒、卤水等配料，密封腌制十余天，便可开坛食用。腌好的 醉螺（食用泥螺时，要清洗干净，用沸水煮熟食用，避免泥螺体内可能携带的寄生虫）， 口感饱满， 软嫩滑爽之余，仍可 回味悠长的酒香。
“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”在《随园食单》中， 袁枚对福建的 糟螺念念不忘。不同于鲁菜的香糟，绍兴的黄糟， 福建的酒糟，多使用红曲。
▲香螺。摄影/澜澜LAN ，图/图虫创意
肥硕的香螺，被切成肉片，汆烫之后，和 香菇、冬笋等食材猛火煸炒。红糟下锅后，不仅释放出一股浓郁的酒香，还顺手为香螺肉片涂上一层 绯色的腮红。
或许是个头较大、肉质肥厚，又名响螺的 香螺，在广东经常被拿来 煲汤。经过长时间的炖煮，螺肉愈发紧致，和 鸡肉、香菇、玉竹等食材，滋味上合抱交融，味道上又互相独立，若即若离，在你的味蕾里缠缠绕绕。
还等什么，乘着夏夜，嗦起来～
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编辑：小米
