很多小伙伴在入烘焙圈时，总是会有各种各样的疑问，但是关于的淡奶油的提问实在是层出不穷，甚至严重到小伙伴以为自己买到了假货，到底是假货还是对淡奶油不了解导致的呢？今天整理了一下，大家关注的问题都在这里了。
和植物性的有什么区别？
动物性淡奶油听起来好像热量很高，很不健康，但是它实际上和脂肪并没有什么关系。动物性淡奶油的主要成分是牛奶的提取物。无甜味，有比较持久且浓郁的奶nVFLeYqki香味。
一般裱花用的动物性淡奶油，脂肪含量30%~36%，
打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了，但是打发所需的时间比较长、稳定性不够，整形比较困难、价格也比较高。
植物性奶油是液态的植物油，俗称人造奶油，颜色更加洁白，香www.58yuanyou.com甜味比较重。它是通过改变脂肪酸的结构，使得液态的油变成更加硬挺的状态。会产生反式脂肪酸，容易使人体血液中的胆固醇升高。
▲左为植物淡奶油，右为动物淡奶油
但是植物性淡奶油更好打发，稳定性也比较好。很多甜品店会用植脂奶油来制作裱花蛋糕，或者将动物性淡奶油和植脂奶油混合进行打发，也是因为它的性能更稳原由网定。
相对于植脂奶油而言，动物性淡奶油更健康，由于本身不含糖，因此在打发的时候需要加糖。
如何辨别植物奶油和动物奶油？
动物性淡奶油因为所含水分多、油脂少，因此容易化，制作抹面或者裱花蛋糕后形状不易保持，通常需要放冰箱保存。
植物奶油油脂多，不易化，易成型。所以室温下放置时间较长也能保持形状不变，入口后淡奶油不易化。2种等量的淡奶油打发之后，植物性的淡奶油的打发份量更多。
什么是湿性发泡？中性泡发？中干性泡发？
不同状态的使用途径有哪些？
淡奶油不同的状态，使用的途径也不同，一般我们把淡奶油的打发状态分成了湿性发泡、中性发泡、中干性发泡三种类型。很多小伙伴在看食谱的时候会发现有“打发至6成发、8成发”，那到底是什么意思呢？今天我们来看看。
▷▷湿性发泡
打发程度在6成，淡奶油打起粗泡后分3次加入糖。搅打至有很好的光泽度、纹路雪白光滑，起打蛋器时有弹性挺立但尾端弯曲大若此时倒扣打蛋盆，奶油会稍有流动感。这样的状态适合做慕斯。
▷▷中性发泡
打发程度在7-8成，淡奶油打起粗泡后分3次加糖，搅打至光泽度略微下降、纹路明显雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直呈较直立的鸡尾状，若此时倒扣打蛋盆，奶油不会流动。中性发泡适合做意式奶油霜、抹面及夹心。
▷▷中干性发泡
打发程度在9成，淡奶油打起粗泡后加糖搅打至光泽较弱且组织粗糙不细腻的状态，待提起打蛋器时原由网打蛋头上的淡奶油呈现比较硬挺的状态，且不会流动下滑。这样状态更适合做裱花类型的蛋糕。
夏日打发淡奶油需注意什么？
夏天气温比较高，打发淡奶油之前一定要做好准备工作，所谓磨刀不误砍柴工就是这个道理啦。
准备工作
① 淡奶油从冰箱取出之后，使用前可稍微摇晃均匀，以防乳脂沉淀。
② 打发之前一定要将淡奶油放置冰箱冷藏至少24小时，使用之前无需回温。
③ 所有材料需提前称好备用，其中细砂糖的份量为淡奶油的10%。
④ 如果室温在25度以上时，若想要淡奶油达到更好的状态，最好能够准备足够的冰块或者冰袋，将其放入一个大盆中，再将打蛋盆垫在冰上进行打发，也可事先提前将打蛋盆和打蛋头同时放入冰箱里冷藏一会儿。最好是将空调调到适合的温度，保证状态的稳定。
淡奶油打发的正确姿势是什么？
1/ 将无油无水的打蛋盆中倒入淡奶油 。打蛋盆最好选用底部直径比较窄的，这样打发面积更加均匀。
2/ 刚开始需低速打发，会出现大量的小气泡，加入三之一的细砂糖，打发至淡奶油逐渐变的浓稠时，再加入三分之一的糖，并开始使用高速打发，直到出现纹路。
3/ 这个时候，可以提起打蛋器关掉，提起打蛋头观察一下状态，打蛋头末端的淡奶油是比较松软的状态，无法挺立。
4/ 这个时候加入剩下的糖，可以转中低速打发，淡奶油已经逐渐变得浓稠了，提起打蛋头可以发现末端的淡奶油已经形成了硬挺的鸡尾状，但是很快就软下去了。
5/ 这个时候转低速打发，可以频繁观察淡奶油的打发状态，避免淡奶油呈豆腐渣的状态。直到打蛋头末端的淡奶油变得硬挺且不会下滑的状态，这个时候淡奶油就打发好了。具体的程度还是要依据制作的产品而言。这张图的状态就是打发至九成发的状态了。
当然也可以一直用中低速打发，这样打发出来的份量更多，且状态更细腻。
如何看淡奶油的打发状态?
淡奶油打发过程中，将打蛋头放入打蛋盆中一半深时再提起，看看打蛋头的奶油是呈什么状态的。
动物淡奶油容易化、不立体怎么办？
动物淡奶油是由35%的乳脂和65%的牛奶组成，特别容易化，不立体。做抹面蛋糕没有问题，但是做裱花蛋糕就效果不太好，但是稍加改动，就可以加固动物淡奶油，做裱花蛋糕就完全没有问题了。
先把5克的吉利丁片用冰水进行泡发，再用30ml的热水在30-40℃左右，在小碗中搅拌至液体，放到低于手温的时候就可以倒入淡奶油进行打发了。
在打发中期可以转高速打发，这时候的奶油状态就是非常好的了。不过加过吉利丁液的淡奶油不适合做抹面蛋糕。
淡奶油保存方法
1/ 如果购买的是雀巢淡奶油，未开封前是无需冷藏的，常温保存即可。
2/ 如果购买的是进口的淡奶油，最好放在冰箱冷藏。
3/ 1L的淡奶油在使用时尽量将开口开的越小越有利于长期保存，开口后应保存开口干净且保证开口处密封，开口处用保鲜膜包裹牢，低温保存，保存得当可冷藏一个月左右。
4//www.58yuanyou.com/ 淡奶油使用前务必确认使用量，尽量使用多少就打发多少。
5/ 动物淡奶油切勿冷冻，冷冻后奶油析出，无法使用。
6/ 淡奶油升温后（≥8℃）不仅变得浓稠、不容易从包装中取出，并且影响打发，使用效果会大大降低。
7/ 如果选择百钻小包装的就非常方便了，只需将盖子拧紧，低温保存就可以了。
淡奶油油水分离是不是没用了？
淡奶油如果打发过头，会出现油水分离的状态。丢了又很可惜， 可以拿来做蛋挞或奶茶等产品。因为油水分离的淡奶油并没有变质，只是存在的状态发生了变化而已。
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文 | 柚小姐
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