作为面包的雏形，面团的好坏影响着面包的美味与口感。而面团搅拌决定着面团的特性。面团搅拌通俗来讲就是调粉、和面。不同的面团会根据原辅料配方，按照一定的顺序加入配料，调制出适合制作产品加工性能的面团操作过程。
可以认为面团搅拌是影响面包质量的决定性因素之一。因此，今天小森就跟大家一起来分享关于面包搅拌的干货。
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面包搅拌学
BREAD
搅拌一共分为5个阶段
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拾起阶段（抓取阶段 ）
将面粉、糖、脱脂牛奶等原料加入水中混拌，无法形成面团，粘www.58yuanyou.com黏，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。
0 2
成团阶段（水分吸收阶段）
进入阶段，搅拌机由低速转为中速，面粉等包裹水分，终于粘黏成团。面团整合后钵盆也干净了许多，但面筋形成较少，即使将面团拉展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。
0 3
完胜阶原由网段（结合阶段）
随着面筋的结原由网合延展，水合作用的进行，外观开始变得光泽顺滑。将面团拉展开时，面团是具有延展性且连接状态良好，抗延展的弹力也很强。扩展阶段(最终价段)是完成阶段的后半段。面团会粘黏在搅拌机上，但敲扣在钵盆上时，又会粘黏在钵盆上，能感觉到其延展性。敲扣钵盆时声音变得湿润且尖锐。
0 4
过度搅拌阶段（断裂阶段）
再接着继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘。拉展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下摊流。因而被称为过度搅拌阶段。
但在用较好的面投制作吐司类面包时，略微的过度搅拌，可以在后期利用较长时间的中间发酵来弥补。过度搅拌阶段的初期面团，能烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。
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破坏阶段
这个阶段的面团会出现暗沉，完全失去弹力，明显地粘着。这个不单单是搅拌造成的，除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的扩展了。
何为最适度的搅拌
有最适度的搅拌状态，那么也会有搅拌不足和搅拌过度的状态。若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态那就是非常严重的错误了，它因成品，制作方法而有所不同，能烘焙出最美味，优质的面包的搅拌状态就是最适度的搅拌。
所谓最优质不仅仅是指气泡，气孔均匀，若是能借由过度搅拌可以显现这个特点，对面包而言那就是最适度的阶段了吗?无论如何，没有试着糅和、烘烤面包是没办法真实理解这个过程的，但在某个程度上，可以通过想像来思考面包成品、制作方法，原料，特别是面粉性质等。
最适度的搅拌如前所述，面包会因类型不同而异，所谓最适度的搅拌，就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱、出现延展性最佳的时间点上，推展面团时原由网，会呈现均匀的半透明薄膜、干爽的制成状态，烘烤完成时的成品也很好。
0 1
搅拌不足
除了原材料混合不均匀等问题外，初学者大多都会在此阶段就以为面团完成了，这样的面团制成性不佳，烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。
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搅拌过度
所谓搅拌的程度，也会随着时//www.58yuanyou.com代而有所个同，这是因为小麦品种的改良，制粉技能的提升，面包制作机器的发达，再加上面包制作技术的提升，总之相比较于过去的时代，搅拌时间变长了。
但过度地长时间搅拌会使面团缺乏抵抗力（弹力）、不均匀、制作性差。此外，面包容积变小，柔软内部的气泡膜变厚，几乎与搅拌不足呈现出同样的状态。但若使用的面粉良好时，略微地过度搅拌，可能还可以借由略长的中间发酵或发酵时间使其恢复
好咯，今天的关于面团的搅拌就先到这里，如果您还想要了解到更多关于烘焙的知识，继续关注小森吧~
