如何选择食用油？
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我们平时吃的食用油的种类，可以依据它们所含脂肪的种类大致分为以下几类：高油酸型、高亚油酸型、高饱和脂肪酸型和高亚麻酸型等。
高油酸型食用油的代表是橄榄油和茶油，这类油中油酸含量很高，油酸是一种单不饱和脂肪酸；
高亚油酸型食用油的代表是大豆油、玉米油、葵花籽油、红花油、小麦胚芽油等，亚油酸是一种人体必需的脂肪酸，人体本身不能合成，只能通过饮食摄入，具有非常重要的生理作用；
高亚麻酸型食用油主要代表为亚麻籽油、紫苏油、核桃油和牡丹籽油等，这类油脂中主要富含-亚麻酸，-亚麻酸也是一种人体必需的脂肪酸，它可以在人体内转化为DHA和EPA等重要物质；
饱和脂肪酸型食用油主要含有相当多的饱和脂肪酸，非常容易凝固，耐热性好，主要代表是棕榈油、椰子油等，这类油脂过多吃进体内后会增加胆固醇，但是近年来的研究也有得出相反的结论。
总而言之，没有一种油是十全十美的，不同的食用油有各自的优点，要经常换着吃，这样就可以取长补短。消费者应根据自身的健康状况、烹调习惯、经济条件等，有目的地选择，经常调换品种，实现油品消费多样化。要记住，换食用油品种的同时，千万要适量，不要顿顿“油太大”哦。
什么是调和油？
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食用植物调和油是指用两种及两种以上的食用植物油调配制成的食用油脂，其调和的目的是改善食用油的营养成分或风味。
众所周知，食用油是提供能量的主要来源之一，也是人体所需脂肪酸的重要来源。而不同种类食用油的脂肪酸含量和构成不同，各具营养特点，例如，橄榄油的油酸含量较高，大豆油富含两种必须脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，花生油富含油酸和亚油酸，玉米油、葵花籽油则富含亚油酸。调和油一般选用上述主要油原料，通过科学调配，配制成一定比例的食用油，以改善食用油的脂肪酸成分。
健康观点
2016年我国新发布的《中国居民膳食指南（2016）》强调食物要多样化，这条建议对食用油同样适用。最好的选择方式就是不局限于一种食用油，选择多种食用油交替食用，从而达到营养摄取均衡的目的。对于难以做到这一点的人群，调和油也不失为一种选择。
橄榄油好在哪？
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橄榄油是目前名声最好的油脂，也是地中海饮食模式的重要内容。橄榄油中含有65%~85%的单不饱和脂肪酸，即油酸；含有3.5%~22%的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又分为-3系脂肪酸（主要为亚麻酸）和-6系脂肪酸（主要为亚油酸）。橄榄油作为烹调油有助于平衡整体膳食脂肪酸比例，此外，橄榄油含有丰富的角鳖烯、黄酮类物质和多酚化合物。
橄榄油有初榨橄榄油和精炼橄榄油之分，初榨橄榄油的游离脂肪酸比较高，还含有少量叶绿素，呈淡绿色，适于凉拌或做汤；精炼的橄榄油产品呈淡黄色，可用于炒菜炖菜，但需要控制温度，不要冒油烟，避免它受热之后发生反式异构化，或者发生氧化。值得提醒的是，再好的油也不应过量，每天25~30g即可。
动物油到底能不能吃？
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植物油和动物油都是由各种脂肪酸构成的。与植物油相比，一般认为动物油含有的饱和脂肪酸较高，因此熔点较高，室温下呈固态。当然也有例外，比如，棕榈油虽然是植物油，其中的饱和脂肪酸却比猪油还多；鱼油虽然来自动物，但脂肪酸的不饱和程度却比花生油还高。
人们除了害怕动物油中原由网的饱和脂肪，还害怕其中的胆固醇tPpjT，但是根据最新科学研究发现，食物中的胆固醇其实对血脂的影响并不像原先认为的那么大，因此，适当吃点儿动物油，并没有那么大危害。
一般常用猪油、牛油等动物油来进行高温煎炸，由于原由网猪油、牛油等动物油的热稳定性比植物油好，所以高温下产生的有害物质比较少，同时营养物质损失也较小。动物油中也含有一些脂溶性维生素等，因此食用动物油掌握平衡和控制总量就可以了。
农民自家榨油更安全吗？
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农家自榨油是没经过精炼加工的初级油，又被称为粗油，含杂质多、易氧化变质，不宜长期储存。粗油要进行精炼，除去杂质，进行脱色、除味之后才能销售，精炼后的油稳定性更好。
农家自榨油并不比市售的食用油更加安全，正规榨油厂有严格的生产卫生环境要求，对原料的农残、霉变等均有严格把关，家庭榨油则难以控制。而自榨油因没有加入抗氧化剂等保护剂油脂易被氧化，容易造成酸价和过氧化值超标。同时，自榨油的“烟点”较低，而油烟中含有丙烯醛等有害物质，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。另外，因为花生是否霉变不能单从肉眼观察，tPpjT有的花生外表正常，但内部已出现黄曲霉素，而自榨油缺乏处理黄曲霉素等有害物质的工艺，即使自己选料，也可能出现黄曲霉素超标的情况。
不过自榨油营养价值方面还是有可取之处的，因为食用油在加工过程中，维生素E和植物甾醇等容易随着精炼而被去除一部分，自榨油由于没有经过精炼，这些物www.58yuanyou.com质会保留多一些。但对于食品，应该在安全的前提下再考虑营养，精炼所损失的营养，可以从其他的食物中获得。
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《食品安全100问Ⅱ》
作者：国家食品安全风险评估中心
