张一清 著 ／ 梁 艳 //www.58yuanyou.com读
“茴香”在工具书上一般都有两种解释：
一种解释是多年生草本植物，有比较浓烈的www.58yuanyou.com香气，叶子分裂呈丝状，夏天开黄花，茎和叶子可以食用，果实长椭圆细粒形，可以充当调味香科，也可以榨油。通称“小茴香”。
另一种解释是常绿灌木，叶子长椭圆形，初夏开红花，果实八角形，可以作调味料。通称“八角茴香”“八角”“大料”等。
这两种解释实际上是沿袭了古代文献的说法，因为在古代文献中，“茴香”既可能指“小茴香”，也可能指“八角茴香”。例如李时珍在《本草纲目》中就把“茴香”解释成“八角珠”，显然认为它指的是“八角茴香”。而《艺文类聚》中所录的《怀香赋序》，里面有：“仰眺崇冈，俯察幽坂，及睹怀香生蒙楚之间。曾见斯草植于广厦之庭，或被帝王之囿。”文章中的“怀香”指的就是“茴香”。由于明确提到它是一种种植在庭院里面的草，所以指的应是小茴香无疑。
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那么，“茴香”为什么又被称作“怀香”呢？这是因为“怀”与“茴”读音相近，而且最初的时候，“怀香”的“怀”还写成“蘹”。李时珍在其《本草纲目》中，曾引北宋官至宰相的天文学家、药物学家苏颂的话：“蘹香，北人呼为茴香，声相近也。”意思是因为读音相近，所以当时的北方人就把“蘹香”说成“茴香”了。
另外，李时珍还引了唐代医药学家孙思邈对“茴香”的解读：“煮臭肉，下少许，即无臭气。臭酱入末亦香，故曰回香。”这段话解释了“茴香”这个名称的由来，即茴香这种调味料可以消除肉类的腥膻气味并重新激发出它们诱人的香味，故而具有使香味回归的作用。
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这一点从“茴”这个字的字形中也可以得到佐证。“茴”字上面的“艹”表明它的意思与植物有关；下面“回”字的甲骨文和战国楚简中的字形写作等，一方面表示字的读音与它相近，另一方面也表示字的意思与它相关。因为“回”最初表示“旋转、回旋”之意，后来又发展出“掉转、回转”等含义。因此，“茴香”的“回归”意味恰好应和了“回”字的“回转”含义。
作调料用、能够去除肉类膻气的“茴香”，一般指的是茴香籽。当然，“八角茴香”也具有同样的作用。茴香籽与现在烧烤类菜肴所使用的“孜然”，无论是外形，还是味道与作用，都十分相似，因此往往容易引起混淆。而从植物学的相关研究看，它们应该属于两种比较近似的植物籽实，但本质上并不是一回事。
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小茴香除了籽实可以作调味品，茎叶在鲜嫩的时候同样是美味。以茴香作馅料原由网的饺子、包子等，确实聚拢了不少忠实的“粉丝”。另外，北京一些主营越南菜的餐馆，均有一道招牌烤鱼：餐盘里是入味后再经煎制的鱼块，鱼块下面则铺着厚厚一层鲜亮碧绿的茴香苗。菜品上桌后，服务生便会点燃餐盘下面的固体燃料。不一会儿，餐盘里渐渐升起缕缕水汽，并伴随着细碎的“咝咝”声，一阵阵诱人的清香几乎让人丧失了转动眼睛和控制口水的能力。
常年在城市中打拼的工薪族，如果三五亲友结伴郊游时碰巧来到了出产茴香的地方，并适逢茴香苗鲜嫩之际，那么他们就能幸运地品尝一下杏仁凉拌新鲜茴香苗的美妙滋味。经至简至纯的油盐调味后，两种原生态且具有一定药用功效的材料，便汇合成一道别具风味的菜品，细细嚼来//www.58yuanyou.com，满口都是毫不违和的混合香味。
设计制作｜刘洪强 音乐制作｜杨金良
｜作者简介｜
张一清，毕业于北京大学中国语言文学系。现为教育部语言文字应用研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，央视《中国汉字听写大会》文化嘉宾，《百家讲坛》“解码汉字”系列主讲人，《汉语桥2017全球外国人汉语大会》评委，浙江卫视《汉字风云会》《中华好故事》等热播文化节目嘉宾及评委。其主要研究领域为语言教学与测试，是教育部、国家语委颁布的语言文字规范《汉字应用水平等级及测试大纲》的主要研制者和起草人，教育部组织编写的九年义务教育《语文》教科书主要编写人员。
梁艳，中央电视台品牌播音员、播音指导。曾主持《新闻三十分》栏目，现主持《新闻直播间》栏目。中央电视台《中国汉字听写大会》节目主考官。
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