大夏天的温（re）风（lang）习（gun）习（gun），吹得整个人都不好了，要力气没力气要胃口没胃口。此时若有一碗温吞稠滑的白粥，就着咸津津的麻油榨菜、雪菜毛豆也就罢了。
其实……如果不是顾念空调间空气不易流通，还真是好想来上一碟极香（chou）的霉苋菜梗，那种咸鲜的滋味简直想想都要留哈喇子……
等等，前两天好像有位大伯就这么着进了医院？
创食安城市专栏
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真的要放弃
这一口美食吗？
○
杭州市疾控中心营养所的专家却说：非也！
下面就向各位隆重推出罪魁祸首——亚硝酸钠
不对，热昏头了，这是食品级的氯化钠
（也就是俗称的盐）
这才是亚硝酸钠本钠
港真，2.0的火眼金睛也米有看出啥区别，而且关键两个钠尝起来都是咸咸的。不过后者么，就有些一言难尽。
Q
先讲讲那位大伯的遭遇吧，为什么霉苋菜梗吃着吃着就吃进了ICU？
因为：a.里面含有亚硝酸yJqoRz钠，b.自我放飞地吃了一大盆。没有食量的积累就没有毒性的暴发，两者缺一不可。
Q
那中毒又有什么特殊表现呢？
缺氧，出现皮肤黏膜发紫，学名叫发绀，就像这样：
左侧为健康人的手，右侧为发绀患者的手
血红蛋白
正常人的血红蛋白含有Fe2+，本身是紫红色的；它能够携带氧分子而变成鲜红色，输//www.58yuanyou.com送给全//www.58yuanyou.com身的组织器官使用；但如果继续与氧化剂（如亚硝酸钠通过反应生成的亚硝酸）反应则Fe2+就会变成Fe3+，生成棕褐色的高铁血红蛋白，无法携带氧分子，也就出现了皮肤发紫和缺氧反应：
自上而下分别为血红蛋白、氧合血红蛋白和高铁血红蛋白（感觉好像看了一场变装秀）
那霉苋菜梗里为什么会有亚硝酸钠呢？
难道是有人恶意添加？
然而并不是。蔬菜类（特别是绿叶菜）本身就含有硝酸盐，在腌制过程的初期，菜表面自带的需氧细菌称王称霸，其中一些能将硝盐不断yJqoRz还原成亚硝酸盐（如下图的葡萄球菌和肠杆菌）；
但随着氧气耗竭，厌氧的乳酸菌逐渐夺取统治权：
一方面不断压制前者产量，另一方面通过产酸分解存货，所以在这场两类细菌的战争中亚硝酸盐就像坐了趟过山车：
我们只要避开腌制5～20天的高峰期，还是能够安心享用的。此金科玉律同样适用于我大中华的悠（ji）久（jiao）历（ga）史（la）中蕴育出的各色腌（酱）菜：
要说买腌菜还是预包装的相对靠谱一些，因为标准化生产对腌制的流程、亚硝酸盐的含量有比较严格的把控；而散卖的则要讲良心、拼人品，信心就不是很足哎。
那蔬菜里的硝酸盐又是哪里来的呢？
水、土壤和化肥。尤其是种菜施用过多的氮肥而日照相对不足的情况就容易导致硝酸盐的累积。那氮肥又是从……
大伯的事儿算是掰扯清楚了，说好的一言难尽呢？
图样图森破，你以为只有吃素的才有亚硝酸盐？吃荤的一样免不了。如果说腌菜里的亚硝酸盐有一半自带属性，那腌肉腌鱼里的亚硝酸钠则基本是人为添加的。
既然有毒还加到食品里那不等于谋财害命吗？！请不要把复杂的世间万物懒惰地困锁在简单粗暴的二元对立中。前面提到了亚硝酸盐的急性毒性建立在量的基础上，这个量是多少呢？0.3～0.5g。再来看看我国食品安全标准里的限量值：
以其中限量值最高的西式火腿为例，需要连续食用超过4公斤才可能出现急性中毒症状，而腌菜则需要多达15公斤！
但另一方面，亚硝酸盐会与腌熏鱼、肉制品在发酵过程中蛋白质分解产生的胺类反应，衍生出了另一个大魔王：N-亚硝胺。
N-亚硝胺的一种：二甲基亚硝胺
N-亚硝胺属于WHO公布的一类致癌物（其同伙还有烟啊、酒啊、空气颗粒物啊、太阳辐射啊等等，如果能缓解你的恐慌情绪的话），理论而言，只要摄入量增加，患癌症的风险就会增加，没有安全范围，我国根据污染本底情况和ALARA（尽可能低）原则所制定的限量值仅约为亚硝酸盐的1原由网/1000：
少食多滋味
话说亚硝酸盐顶着个致癌物同伙的大帽子还能在食品工业如此发达的今日屹立不倒，必然有它的独门绝技。要不大家先pick一下要哪种火腿和香肠吧？
难道还有灰褐色的香肠和火腿么？没有。不过如果不用亚硝酸盐的话，我们买到的香肠火腿就是这么灰头土脸的。因为肌肉里的肌红蛋白跟它的亲戚血红蛋白一样，氧化后也会变成褐色的。而亚硝酸盐的伟大就在于产生亚硝基和肌红蛋白结合并在加热后脱去巯基形成稳定的亮红色亚硝基血色原，没有之一。
也许有人会说为了没什么用的“卖相好看”甘冒“致癌性增高”的风险太不理性，但人类历史从来不是完全由理性书写的，受到美——美景、美色、美味——的诱惑而纵容自己短暂偏离大道、踏上花园的分叉小径却又乐而知返，才是生活的真实写照。
至于这些让人有些爱恨交织的酱菜腌肉，还是借用草根的智慧做个小结：少食多滋味。
供稿 / 杭州市疾控中心
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