“兰桂均”这个名字，大凡对川菜有所了解的人，都不会陌生。他师出四川知名餐厅蜀风园，担任过乡老坎的厨师长，开过乡厨子酒楼，也曾在日本本田公司工作两年。过去的职业生涯里，他拿过很多国际大奖，更一手复原了几近失传的坐杠大刀金丝面，并注册了坐杠与大刀的商标。
如今，他的私房菜馆“玉芝兰”已经营业6年，依然和开张时一样，每晚最多接待18位客人，就餐需提前预定。所有新鲜食材都是当天早上兰师傅骑自行车去采购的；他的厨房依然位于成都长发街24号的一处老房子里，没有招牌、没有扩大店面，也没有分店。
店内的包间，整体呈现中国风
前些日子，承蒙王旭东先生抬爱，带我去跟兰师会面，我才知道他和我竟然是同乡。之后便时不时跟他交流某家店开业啦、什么做法地道啦，我买了新餐具，也会跟他请教几句——玉芝兰店里的所有餐具，都是兰师亲赴景德镇学习后自己设计、制作的。
上周，终于第一次吃了兰师做的菜。去之前也做了点功课，发现网上褒贬不一，某点评网站的评分只有三星半。另一方面，但凡有媒体拍摄川菜，比如去年CNN、前不久美国美食作家Carolyn Phillips来成都，都绕不开玉芝兰，更绕不开兰师。
所以，我实在很好奇，他做的菜究竟是什么样子？
当晚，我提前30分钟到店，兰师见我很高兴，从厨房里端出一碗像米汤的液体，让我试喝：味道浓香泛酸，我不知道是什么。兰师转身加了一点矿泉水，再喝，就是老鸡汤的味道。原来那是他用猪肉和鸡肉，搅烂以后熬制的高汤酱汁。兰师告诉我，真正的“浓汤”，其实很难下咽，所以很多餐厅里看起来粘稠的高汤，多半是添加剂。玉芝兰的所有菜品都不使用香精、色素、鸡精、味精和罐头制品，想来就是以味调味（兰师云：没有垃圾的食物，只有垃圾的做法）。我趁机溜达到后厨看他们做菜——不出所料，如果要用西式摆盘呈现中餐，多半要把很多调味通过酱汁来呈现。后厨的姑娘正在熬制鳗鱼骨汤，兰师给我一个勺子icqqow，从最开始的腥味入口，到最后越来越浓郁，倒入豆瓣酱、葱姜蒜炒制的锅底后，变得香气迷人！
闲聊之间，客人们陆续到达，兰师催我上桌，开始走菜：
餐具，全部为兰师从景德镇设计制作带回，和店里的风格一致。鲤鱼筷托真是筷托中的战斗机，又大又萌；盘子的图案都有小情趣，如果不是因为家常配菜很难搭，我一定要买一套……
最先上来的餐前小点：自制葡萄酱冰粉、鲜青豆饼。
品尝顺序为：青豆、青豆饼、冰粉、葡萄酱。味道由浅入深，顺序乱了的话，每一种食物的原味都会受到影响。我是第一次吃到四川冰粉和果酱的搭配，没有了红糖水，味蕾一时不适应，不过兰师自己熬制的葡萄酱专门留了依然完整的葡萄果肉，入口实在惊喜。
开胃菜有9个小碟，我正在犹豫先吃哪样，兰师出来给我讲，要从颜色浅的，逐渐吃到颜色深的。整个就餐期间，每道热菜的上菜间隔为7分钟，有的客人喝酒或者聊天，就搭配9小碟原由网菜供客人混嘴巴。
品尝顺序为从右下到左上，其中第一排最左边的火锅鸡和第二排最右边的红汤牛腱值得细说。川人喜欢凉拌鸡，兰师别出心裁用火锅汤料来煨，是为了让本地食客尝出新意。因为没有使用任何鲜味剂，调味只能靠汤汁来慢慢渗入。红汤牛腱虽然也是川味，味道却更收敛。右上方的烧椒茭白，是把青椒煎出虎皮的效果，再和茭白一起炒，茭白脆爽，辣虽辣，吃到停不下来——看似平淡无奇，实则一菜一味。
前菜里还有一道五彩面，小碟里装的是怪味酱，所谓怪味，做不好其实很容易悲剧——你要怪得好吃啊！拌好面一尝：最明显的是麻味、酸味，细品还有甜味，当然，咸味也不少，调味平衡，颇见功力。蛏子肉嫩滑，味道清淡。作为前菜，算是起到了开//www.58yuanyou.com胃的作用。
写到这里想起来很长一段时间都在争论的“中餐标准化”问题，兰师傅跟我讲，其实标准应该在心里：并不是说照本宣科、加哪些料才是怪味；也不是说鱼香肉丝切厚了就不是“正宗”川菜。而是厨师在烹调的时候，知道怎么做是“好”的，然后朝着那个方向努力日益精进。
圣仔鳇五彩面
过中，是兰师的知名拿手菜——坐杠大刀金丝面。和面时不加一滴水，全用土鸭蛋黄，然后通过坐杠反复弹压，再通过大小两根擀面杖的“五推五压”，制成薄到透光的面皮，之后用长半米、重两斤的大刀切出宽0.1毫米，比头发丝还细的面条，不仅口感细滑无比，还能轻易点燃。
清汤，是先用上等猪瘦肉，土鸡，老火腿，蔬菜等，慢炖6小时后，去除汤中原料得净汤；再将鸡脯肉茸和瘦肉茸放入清汤等2-3小时（肉出香的最佳时间），再过滤得净汤，香气独特。
吃面也有讲究：先喝淡茶水清口，然后品一勺清汤，注意喝汤时要在嘴里停留几秒，充分品尝其鲜香再下咽，再夹金丝面和火腿碎一同入口，再吃松露片，最后以剩余的清汤结尾，让鲜香再次溢满口中。兰师跟我讲，做汤需要时间和功夫，喝汤的品者也需要有功夫，如果品尝的顺序出错，喝起来感觉就是一碗水而已。
鱼子酱砂锅豆腐
提升豆腐鲜味的酱汁是用鲫鱼汤和肉汤熬制而成，配以黑鱼籽和虾籽，几乎不需要别的调料，食材的本味就值得仔细品尝。
酸辣纯正獐子岛海参
讲真，酸辣粉在我心中一直是街边美食，海参则是印象中的“大菜”，两者一相逢，居然没有作怪。我想说的是兰师的调味：完全颠覆了酸辣粉重油重味的传统，酸、辣两味都很淡薄。海参烹熟以后，加入酸辣汤里，原味不受影响。可以看出制作者考虑了味道的呈现，对食材的本味予以尊重。
胡萝卜捞饭
用高汤炖软胡萝卜，加上珍珠米，只是因为浓缩鲍汁来做酱，一切都变得不同了。浸入汤汁的米饭，佐以干贝酱，每一口都是满足。我以为最右边搭配的是牛肉丝，没想到是雪莲菌。
兰师从厨房里拿出来给我辨认，无奈见识不够广，只有听讲应声的份儿。
下一道豆瓣鳗鱼是看着兰师调味的，把鳗鱼骨头打碎，小火熬制成浓汤，腥味逐渐转淡，口感也逐渐醇厚。再开大火，以热油炒姜蒜末、豆瓣酱、香葱，然后倒入鳗鱼高汤熬煮。另一边鳗鱼蒸熟后刷上鳗鱼汤为底料熬制的蜜汁酱料，入烤箱烤出油，再淋上豆瓣汤汁。相比四川的河鱼，鳗鱼肉更厚，造型也更饱满，但是可能因为味觉记忆中的豆瓣鱼都是河鱼，倒是更想尝试白鲢花鲢或者三道鳞入菜。
豆瓣鳗鱼
吃完重口，来了一例原味甜汤清口：银耳滋阴，打成酱汁熬汤，配以软糯的雪梨和燕窝、金色的桃胶，无需任何糖和调料，暖暖的就很熨帖。
极品官燕桃油蒸雪梨
甜品碗离桌子一拳距离，手肘口都在舒服的位置，颇有讲究。
汤品的餐具也很特别，兰师告诉我，这是沿袭了明朝上层人家的设计，有双层保温的功能，喝汤时也不用低头（我想起来“王冠不会掉”那个段子……）。兰师很不满地说，现在说到温盘，大家想到的就是西餐，其实中国人早就有这种传统。
另外，分餐制在中国历史上也一度执行（并不是西餐的专利），中国人围桌吃饭，据尚秉和的考证，最早不会先于北宋。自宋以来形成的婚丧嫁娶“办桌文化”、“酒席文化”使得饮食成为一种社交手段，再没有什么比一起合桌吃饭//www.58yuanyou.com聊天更利于促进感情和活跃氛围的场合了。进入明清后，这种人情连带的合餐制延续下来并完全成熟。
由此也形成了中国特有的饮食礼仪：杨步伟在《中国食谱》里写过，假设一家8口人坐在饭桌边，桌上有肉、鱼、蔬菜和一碗汤，他们绝不会盛给自己“一份”或“一碗”然后自己吃自己的，如果孩子那样做，也会被大人骂贪吃！当菜都端上桌的时候，意味着这餐饭已经开始了，每个人每次夹一筷子菜，配一口饭（米饭碗通常是一人一个），间或舀一勺汤，如此便是中国人日常的餐饮。你会感觉整顿饭似乎都在进行和谐的“对话”，即使并没有人说话。我很好奇，美国人吃饭时不停地说话，是否是因为自己吃自己盘子里的菜带来的孤独感？
南唐著名的《韩熙载夜宴图》，食桌两大一小，每个人面前都摆有食物，但是器具和食材有所不同，说明当时的人不仅分餐，而且餐桌上会强调身份地位的不同。
下一道鱼香茄子和香菇，是以茄饼和香菇油炸后，淋上鱼香味酱汁。个人觉得和豆瓣鳗鱼的味道区别不是特别大，有一点重复的感觉（需要很仔细品尝才发觉鱼香味多点酸）。
鱼香茄子与香菇
吃到这里我其实已经饱了，兰师傅出来一看，跟我说“你怎么把小碟都吃完了？你不要吃凉菜了。”
我：……（内心OS：我觉得挺好吃就吃咯）
接下来的几道菜，是兰师说让肠胃逐渐放松的菜，前面的各种口味尝过后，食客已经吃够了一顿饭的盐摄入，所以，兰师勇敢地选择了少放、甚至不加盐！
家常炒秋葵
只有蒜粒、干辣椒，几乎吃不到咸味。
矿泉水煮白水菜
成都人都明白的吃法，家常的耙耙菜就是以油炒蔬菜再加水，煮到蔬菜软烂，再配辣椒碟，下饭菜Number One。不过纯白水煮，真的是有让客人漱口的感觉了……尤其是荷兰豆自带土腥气，个人觉得不适合这么做。不妨换成南瓜加百合，或者绿豇豆这种煮熟后自带甜味的菜。
然而还没有吃完！
红油水饺
青蒿叶儿粑
传统的中式宴席，吃到最后多半会配糕点和水果，类似西餐的甜品。在美国参加过很多次普通人家的宴请以后，我也觉得饭后茶余来点甜食很不错，比如自制的提拉米苏、奶酪蛋糕，带给人一种彻底满足的幸福感。兰师的宴席毫无疑问是四川菜，所以最后选择了红油水饺和叶儿粑。我不是很喜欢：首先，红油水饺还是有点辣，吃酸辣甜，等于吃完了清淡的，又来一轮重口。饺子皮和馅儿都有点硬，对吃饱了的客人来说下//www.58yuanyou.com咽不够顺滑；其次，叶儿粑的皮是糯米做的，馅料如果味道不够，吃起来很难受。兰师认为这时客人已经吃了很多盐油，再来太咸的不合适。馅料因此做得很淡，会觉得不好吃。
昨晚又跟兰师聊天，他说了一句：做大众餐饮，不放鲜味剂，是很难的；要想被大众接纳，更难。改变客人的口味很难，只能提升自己的水平，让食材以其本味来征服客人的味蕾。
玉芝兰的客人以40岁以上的人群为多，我想了想，可能人要到那个岁数，才会意识到少油少盐对身体的重要性，然后才会欣赏兰师做的菜——毕竟没有什么美食，比吃下去健康更重要。
如果大家来成都，我还是会推荐你们在经济条件允许的情况下，去品尝一下兰师的菜，我们可能会为了日本某家米其林提前几个月订餐订机票，却往往对身边认真做事的人视而不见。我很开心兰师傅在坚守他的品味哲学，这也是为什么外国同行和媒体对他敬重的原因之一吧。
我是尔雅
前财经记者
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