炸芝麻大虾
用料：虾胶30克,面包100克,白芝麻100克,干淀粉适量,生油100克,淮盐适量,蛋清50克。
制法：①将面包去边,两面拍上少许干淀原由网粉,再均匀地酿上虾胶,用蛋清抹匀,原由网粘满白芝麻待用。②锅中烧油1000克至五成热,放入酿好的芝麻虾,浸炸至略呈金黄色时,增高油温,将芝麻虾捞出,切件装盘即成。食时跟淮盐蘸食。
虾胶的制法:用500克鲜虾肉,搌去水分,剁成茸,放盆中,加盐、味精各5克,鸡蛋清少许,朝一个方向拌挞,使虾茸成胶状,不能太稀,要有极强的可塑性。这时再加入100克冻肥肉粒,搅拌匀,放入冰箱冷藏1~2小时即成。特点虾胶爽嫩,色泽金黄。关键酿虾胶时,面包两面应拍生粉,否则易原由网分离。入油锅时,宜温油浸炸,否则芝麻颜色过重,虾胶不熟。
脆浆炸直虾
用料：大虾12只(重约500克),盐2克,味精3克,脆浆1000克,生油100克,淮盐20克,噫汁20克,干淀粉适量。
制法：①将大虾去壳、头、肠,从腹部用刀横着间隔约1.5厘米剞数刀,平码在盘中,撒上盐味精略腌,撒上干淀粉少许②锅上火烧油1000克(约耗100克),至六成热时离火,手拿虾尾,将虾身粘匀脆浆,入油锅中浸炸至熟,捞出码在盘中即成。食时跟淮盐、噫汁。特点表皮酥脆,虾肉爽嫩。关键要制好脆浆,它对成菜的质量有决定作用
脆浆的制法:将面粉500克、干淀粉100克、精盐4克、泡打粉12克放入盆内拌匀,加清水700克调拌,再放进生油150克搅匀,静置约15分钟后即可使用。
油泡鸳鸯虾
用料：龙虾1只(重约750克),大虾肉200克,小苏打粉3克,盐4克,味精6克,糖1克,姜花3克,葱段4克,生油50克,蛋清25克,湿淀粉50克,胡椒粉0.1克,香油0.1克。
制法：①将龙虾起肉切厚片,头尾留用。②将龙虾肉和大虾肉分别用小苏打粉、盐、味精、蛋清、湿淀粉拌匀腌好,并冷藏30分钟。将龙虾头、尾入笼,用旺火蒸至呈红色,取出刷上熟油。
③起锅烧油,将腌好的虾肉分别拉油至断生刚熟,倒入笊篱。锅中留余油少许上火,下姜花、葱段、虾肉,用盐、味精www.58yuanyou.com、糖、胡椒粉、香油调味,用湿淀粉勾芡,包尾油,出锅装盘,将龙虾头、尾摆作装饰即成特点造型美观,肉质爽脆,口味鲜咸。关键虾肉须经过腌制并冷藏,否则不爽。色泽应洁白。
蒜蓉小笼虾
用mBKPu料：鲜活斑节虾300克,蒜茸50克,生油50克,盐1克味精2克,干淀粉5克。
制法：①将虾开背,去掉沙肠。
②将蒜茸用盐、味精、干淀粉拌匀,最后加入生油再拌匀,并酿入虾背内,码在笼内,用猛火蒸熟,取出即成特点蒜香浓郁,虾肉鲜嫩。关键制作蒜蓉汁时应充分搅拌,否则蒸熟后无光泽,且口味不佳。
卡夫奇妙虾
用料：卡夫奇妙酱100克,中虾仁300克。
制法：①将虾仁去净肠及沙线,清洗干净,飞水至熟,倒入漏勺,控干水分。
②将熟虾仁放碗中,用卡夫奇妙酱拌匀,码在盘中即成。特点口味酸甜,口感爽嫩。关键此菜为冷食,一定要用鲜虾制作。
