经常喝酒的朋友会发现白酒会有苦味，为什么白酒有苦味？好多酒友都有这样的疑问，为什么我的酒会苦？其实，酒苦主要是苦类物质含量较多，如单宁、高级醇和糠醛等。当它们在酒中的绝对含量高，就会影响酒体口感，使得酒中带有明显的苦味。

那么酒中的苦味物质来源于哪呢？产生的原因又是什么呢？

1. 白酒中的苦味物质--单宁

高粱壳中含有约千分之2的单宁，虽然单宁在经过蒸煮和发酵以后，会生成香兰酸等酚元化合物，能赋予酒中特殊的芳香，这是高粱酒香的原因之一。但单宁本身呈苦涩味，若过量的单宁被带入酒中，会使酒呈现苦涩味。

按高粱的种类粳高粱和糯高粱对比原由网，oOGEsGS糯高粱主要含支链淀粉，易糊化，吸水性强，酶作用点多；粳高粱中主要含直链淀粉，不易糊化，易老化，酶作用点少。粳高粱发酵过程中产生的呈香呈味物质的数量和种类都不足，导致原酒中的微量成分失衡，尤其是酒中的总酸不足时对苦掩盖效果差，使酒中苦涩味露头。

因此，在白酒生产中，高粱的壳要清除干净，泡粮时水面的杂质要打捞干净，这样才能减轻酒中苦涩味。

2. 白酒中的苦味物质--丙烯醛

在白酒生产过程中，若操作场地的卫生环境管理不善，糟醅感染了大量的乳酸菌，就会在发酵过程中产生丙烯醛。因此，在生产过程中要注意场地卫生，摊凉场地、酒甑以及工用具在使用前后要冲洗干净，窖池的密封要严密，避免杂菌进入。

丙烯醛的沸点为52.5摄氏度，易溶于乙醇。因此，在酒头较多，摘酒时按照百分之0.5到1掐酒头，可以减少丙烯醛的含量。在后期储存过程中，丙烯醛也会适当挥发。

3. 白酒中的苦味物质--正丁醇、异丁醇、正丙醇、异戊醇等高级醇

高级醇的主要生成途径是在发酵过程中，原料中的蛋白质水解成氨基酸，氨基酸经过伊里氏反应脱氨基和二氧化碳后，生成比氨基酸少一个碳的高级醇。

高级醇是酒中的重要香味成分，但是含量过高后，会给酒中带来苦味，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则微带甜苦，但涩味较重。

4.白酒中的苦味物质--糠醛

糠醛是白酒中主要的呋喃系统成分，它是由酿酒辅料稻壳和原料皮中的多缩戊糖在微oOGEsGS生物的作用下生成的。糠醛是酒中“糟香”或“焦香”的重要组成部分之一，但是过量的糠醛会使酒中呈刺激性的焦苦味。

因此，糠壳在使用前一定要清蒸，要求上大气后不低于30分钟，这样才能减少酒中糠醛的含量，消除糠醛带来的苦味。

5.白酒中的苦味物质--酪醇

酪醇主要产生于入池发酵阶段，当用曲量过大时，会//www.58yuanyou.com导致发酵升温过猛，酵//www.58yuanyou.com母菌代谢过于旺盛，造成大量酵母菌早衰死亡。而酵母中含有酪氨酸，酪氨酸在发酵过程中会就会被分解，产生大量酪醇，造成酒体发苦。这也是曲大酒苦的根本原因。

因此，在进行白酒生产时，为了减少酒中酪醇的含量，酒曲的用量要尽可能地少，但是为了保证发酵正常，不得低于最低用量，同时在天冷时也要适当加大用量。

引起白酒苦涩的原因比较多，酿酒的各个环节没做好管理都会造成酒的苦涩，所以酿酒需要做好各个环节的管理，严格按照工艺流程来做，同时做好原料的选择和发酵的管理，一点一滴的积累经验，或者请教有经验的人，减少酒的苦味。