天津有三绝包子、麻花、煎饼果子，包子和麻花早已风光ANCYlkiKa不再，只剩煎饼果子异军突起，桃李天下，各种花式煎饼层出不穷。但对于天津人，有着层次分明的煎饼鄙视链，面对天津人的冷眼，食材君默默地自问，你真的吃过煎饼吗？
自带IP的大网红
煎饼果子来自天津，因为有面有蛋有油炸，有葱有酱有芝麻，烫手烫嘴不烫心的种种好处，不但上了《舌尖上的中国》，还成了非物质文化遗产。
煎饼果子如今名满天朝，是不争的事实，不信你看看天南地北的大城小市，那种三面玻璃，上书斗大“煎饼”二字的小三轮车，总能和你不期而遇。
▲在美国开煎饼摊的90后妹子，一款红烧肉煎饼风靡纽约
各种怀揣互联网思维，要把煎饼果子做成中国麦当劳的有志青年更是前仆后继，煎饼果子开疆拓土的足迹，已遍布了整个星球。
来路不明的饼二代
不过，这个自带IP的大网红，却是个来路不明的非土著。
一说它源于安徽省固镇，600多年前天津建卫，煎饼果子才始现于津。而另一说法是改良自山东煎饼。如今，除了油条还能依稀看出南方的影子，无论是饼皮还是酱料，煎饼果子早已今非昔比，它完全成了个北方汉子。
煎饼果子中的“果子”应是“馃子”，“馃子”不是油条，而是北方对点心的统称。现在的煎饼果子是最日常的早餐，与豆浆搭配， 而在过去的老天津卫，正宗吃法是搭配茉莉花茶，这点印证了煎饼果子作为点心的说法。
独门秘籍
面浆和饼皮
对天津人而言，饼皮必须是绿豆面的。在过去，讲究点儿的煎饼店，用石磨水磨绿豆面，随磨随做，面浆里要加点儿虾皮儿和葱姜末儿，做出的饼皮鲜香四溢。
虽然每家煎饼铺都标榜自家的只用纯绿豆面制作的，但一般都要掺黄豆面或小米面 ，也有加小麦面的，主要用来调和口感，每家店都有自己的独门配比。面浆也讲究，要用现熬的羊骨头汤来调，再加入各种调味料，最不济的，也得撒//www.58yuanyou.com一把五香粉，这样才称得上正宗的饼皮。
如果只用白面，或掺杂了玉米面或紫米面等的非正统煎饼，都会被天津人无情地放在鄙视链的最下游。
煎饼果子的灵魂
果子和果篦儿
真正煎饼果子的标准是，拿着烫手，吃着酥脆，用天津话形容叫做“倍儿利索，脆生！”，而果子和果篦儿是煎饼当仁不让的灵魂。
果子在煎饼界专指油条，过去的煎饼摊要用现炸的油条，所以，即使自己不炸，至少也得开在油条铺旁，要不怎么保证油条的松脆。
果篦应该写成馃篦儿（发“比”音，且读时儿化），在北京叫薄脆，从字面上更容易理解。果篦是在油中炸脆气泡的面皮，和油条比，果篦更松脆，更易保存，不易回潮，因此，馃篦儿逐渐取代了油条的位置。
但要保证酥脆，仅靠果子和果篦儿不成，饼皮和酱料也很重要，水分和火候要拿捏得恰到好处，才能做出地道的煎饼果子。
另外，包装也很重要。如果你用塑料袋装煎饼，天津人准跟你急眼，为嘛？因为只有透气的包装，才能不让煎饼果子回软。现在通用的是纸袋子，过去用的是粗草纸。
隐藏的秘密
葱花面酱香菜末
煎饼果子的调料主要是甜面酱、酱豆腐和辣椒酱。有点名儿的煎饼铺，面酱和辣椒酱都要自己炒制。面酱要求酱香浓郁且咸甜适度。煎饼果子传到北京后，受涮羊肉的影响，加入了韭菜花，味道又丰富了一层。
撒葱花ANCYlkiKa、香菜末和黑芝麻是煎饼最重要的仪式，葱要选山东大葱，用葱白。葱撒在鸡蛋一面，翻面后，这面朝下，持续的高温使之成为“熟葱”。而朝上的另一面，放果子后，还会撒葱，这时煎饼已接近完成，葱生脆。生熟两种葱香，加上香菜和芝麻的相互交融，再点缀几滴香油，你要是再说不香，一定不是个实在人。
呦呦切克闹
我说鸡蛋你说要
一根油条一个鸡蛋是天津煎饼的最标配。果篦儿在50年代后才出现，而在物资匮乏的年代，还卖过没蛋的素煎饼，到70年代第一次出www.58yuanyou.com现了双果子（两根油条），80年代又出现了双蛋。但对天津人而言，双蛋双果的豪华吃法简直如同逆天，天津人认为一蛋一果才算是最纯正的煎饼味。
如果你执意要往煎饼里多加蛋，不仅不会引起天津人的艳慕，反而会被更深的鄙视
邪教与近亲
在煎饼里加生菜、加火腿肠、加土豆丝、加辣条，这些统统都被天津人称为邪教，其实呢，在天津也并非都在追逐血统纯正，比如，董记煎饼就是专做改良的煎饼果子的，有生菜，还有各种饼皮，这不也经营了10多年，生意也相当不错。
▲除了夹生菜，董记煎饼饼皮有紫米面、糯米面、小米面、绿豆面、黑豆面等多种选择
▲带火腿肠的煎饼取代了传统煎饼
▲花生米煎饼，味道也不会差
▲邪教教主辽参煎饼，专为土豪定制
对山东和东北人而言，山东煎饼才是真正的煎饼，其它煎饼都叫玩儿花活。确实，山东煎饼就像煎饼界的一派宗师，外表不露声色，吃起来却变化多端。
近亲之葱包烩
葱包烩是杭州著名小吃，这里面的烩就是原由网油条，有油炸秦桧之意。很多年前在杭州街头第一次吃到，真的因和天津煎饼的相似度之高惊出三条黑线。
近亲之墨西哥卷饼
可以说是全世界最畅销的煎饼，它来到这个世界的使命是把一切都卷起来，而且，还真的有大饼卷米饭。几乎欧美的所有超市都有墨西哥卷饼饼皮，回家DIY非常方便。
▲法式煎饼店看着是不是特亲切
▲甜腻腻
近亲之法式煎饼
君第一次在德国街头看到这种煎饼，真以为是天津煎饼专为歪果仁改良的，因为从耙子，到鏊子，到手法均如出一辙，其中，最大不同在于咱是咸党，人家是甜党，而且，甜到能齁死人的地步。有次我俩闺女受到法国煎饼小哥颜值的蛊惑，拉着我，三人合买了一个巧克力香蕉的法式煎饼，我们用尽力气，连一半都没吃完。
食材君吃过的
天津煎饼
最大的IP
二嫂子煎饼
名声在外，舌尖介绍的非物质文化遗产，天津大IP，个大量足，24小时营业，君曾深夜利用天津转机的几小时专程去膜拜，发现自己混迹在社会大哥和吃货中，还真有深夜食堂的感觉。
最火的煎饼
南楼煎饼
君最喜欢的店，只做夜宵，晚上8点开始营业。南楼煎饼应该是天津最有规模的煎饼铺，两条人肉流水线制作煎饼，速度很快，但就这样，依然排大队。酱香酥脆都没得说，是天津煎饼的佳品
最标准的煎饼
杨姐煎饼
过去时的神话店，君在今年的一个下午造访，已由杨姐儿子掌勺，是中规中矩的传统天津煎饼。
其实，任何一种食物的形成，都是个缓慢而随机的过程，就像生物进化，有着很多的偶然性。天津煎饼果子，没有纯正的血统，将来会变成啥样，也无法说清。
吃没吃过真正的煎饼果子，并不重要，重要的是，每次你都在全神贯注的吃么？
