老家的味道
杨毅
一 闲话秧荪米
“秧荪”是我们的俗称，它的学名是“再生稻”。
顾名思义，即种一茬收获两回的水稻。再生稻是利用水稻的再生能力，在收割一季稻后，马上灌水、施肥（农民根据相当于割韭菜原理，撒草木灰、浇大粪）让谷蔸重新抽苗、进而孕穗、结籽成熟的稻谷。
正因为其再生性，所以人们又称他为“稻孙子”、“抱荪谷”、“秧荪谷”、“二抽稻”、“二道谷子”等等。君不闻一副名联“ 稻草系（ji）秧父抱子，竹篮提笋母怀儿”乎？所以“孙”“荪”都名副其实。
再生稻是水稻种植的一种模式，在中国有着悠久的种植历史，可以追溯到1700年前。再生稻具有一种两收，省种、省工、省水、省药、省秧田，经济高效，故也有人称其为“懒人稻”。尽管其产量不是很高，但相对于只收一季来说还是增产增收，栽培技术简单易行，它最大的优点是米质好，味道香，食味佳。
因为收割时在10月中旬，天气较干燥，没有阵雨、暴雨；一般面积不大、收获不多，也没必要堆谷垛子（俗称“谷堆”），//www.58yuanyou.com即收获即脱粒，故也没有沤黄谷。从前，人们朴素的幸福感，幸遇“黄米粘的饭，黑背胖头鱼”，可谓大快朵颐的口福呀！您可知道，秧荪米饭比黄米粘饭还要好吃。故历史上曾作为贡品，纳为御粮。
秧荪，由于生长期较短，一般两个月左右，而且没有分蘖的前期促进和后期控制，所以孕穗、结籽、成熟很不一致，脱粒后，会发现很多绿色稻谷，而且半饱满、乃至嫩浆谷粒、瘪粒多，出米率也不高。过去，农村用简陋小碾米机碾米，一般早稻米出米率约63-67%，粳稻约68-72%，秧荪米最多恐怕只有55-60%。不过，现代化大型机械碾米可能出米率要高一些。
秧荪米，也叫秧芯米，是再生稻加工而成的大米。外形细长偏小，色泽洁净鲜亮，腹白较小。在古书《分类草药性》中称之为“怀胎草”。
关于怀胎草，有这样的一个美妙的传说：
从前有三兄弟，妈死得早，成家后天天想妈，这天晚上，三兄弟做了一个共同的梦，梦见妈妈拄着拐杖在深山老林里走。
第二天，三兄弟就去找妈，在冷清的深山老林里找了几天，看见一个拄着拐杖的叫花子婆婆，叫花子婆婆正长着天花，身上烂兮兮的，苍蝇嗡嗡的，臭熏熏的脏死了。三兄弟不嫌弃，忙走拢去，跪在地上齐声喊妈，叫花子婆婆说：“哎呦，你们认错了人吧？我一个叫花子婆婆，长着天花身上烂兮兮的，哪是你们的妈哟？”
三兄弟齐声说：“没认错，你就是我们的妈！”说着，老大就背着叫花子妈往回走，一路上三兄弟歇人不歇肩，交换着背，背了几天，终于把叫花子妈背回了家。
三个媳妇听说妈妈回来了，忙从屋里跑出来迎接。快吃饭时，媳妇打来热水，叫妈妈把身上洗干净吃饭，叫花子妈说：“人饿得不行了，等吃了再洗！”儿子媳妇就依了妈，长天花的妈坐在桌子上臭气熏天，儿子媳妇一个也不嫌脏，儿子媳妇陪着叫花子妈吃饭。
叫花子妈吃了饭，对儿子媳妇一声喊洗澡，媳妇忙往盆里倒上了热水，叫花子妈洗了澡，又一声喊拿干净衣服来换，媳妇们忙着拿干净衣服给叫花子妈换了。叫花子妈说：“儿们呐，要我给你们当妈，往后我怎么说，你们就要怎么做！”儿子媳妇齐声说：“妈说了算数！”
几天后，叫花子妈身上的天花好了，长得白白胖胖的。这年水田里谷子正在扬花，叫花子妈说：“儿们呐，明天你们去把田里的谷子割回来，用一间屋子装着。”儿子媳妇愣住了谷子还没成熟，怎么能割呐？转念一想既然有言在先妈怎么说就怎么做，于是听妈的话，三兄弟就去水田里，把谷子割回来了，装着一个屋子里。
到了年尾上，各地流行一种怪病，大人小孩屙清水，没人治得好，皇帝贴出告示，要找怀胎草治怪病。没人听说过怀胎草，那个也不敢扯告示。几个儿子赶场回来告诉了妈。
叫花子妈说了：“儿们呐，我们那屋里装的就是怀胎草，你们去把告示揭了吧！”儿子就去街上扯了告示说有怀胎草，众人一听说有怀胎草，四面八方的人就纷纷来买，众人买回去煎水一喝，怪病都好了。三兄弟赚了一簸箕银子。三兄弟一人盖了一栋房子。
这天，叫花子妈犟着要走了，儿子媳妇怎么也挽留不住。原来叫花子婆婆是观音下凡，是专门来帮助孝顺儿女的。
这个传说还有一个版本，结局是说稻子割回后，不久，水田里的稻茬儿上长出了绿绿的秧苗儿。
明隆庆二年吴承恩任荆王府纪善，天大旱，遇见老君稻。他写了《老君稻记》：黄武初年，蕲境久旱，饥民遍野，吴太祖祈天，帝感其心，令太上老君临蕲水，使稻再生，避夏阳，沐秋露，孕精华。食之，养胃气，消虚肿，增岁寿，谓“老君稻”，尤利孕妇，又谓“怀胎草”。民谣曰“四宝不算宝，真宝怀胎草”。史料记载，明隆庆六年，太医李时珍回乡，荆王设宴款，李时珍见荆王身弱体衰，便以蕲枣、蕲山药、老君稻熬粥方相赠，荆王食后，体渐硕。其中的老君稻就是当地产的再生稻。古坼湖周边的再生稻米具有药用、保健价值。
据《浠水县志》（1984版）记载，我县的粮食作物以水稻为主。民国以前，水田一般种植一季中稻，一年一熟。水源好的垅田，在中稻收割后蓄秧荪，产量较低。1952年，开始试种二季稻，1953年起，全县范围多点试种二季稻。到了1956年，早稻、中稻、一季稻、二季稻和秧荪“五稻”并存。1964年以后，大力推行二季稻，秧荪因其产量低，逐渐淡出了人们的视线。
随着城镇化的推进，大量农业人口转移，土地撂荒，人们的视线又回到了再生稻。
秧荪米的营养特点：可提供丰富B族维生素；具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效；米粥具有补脾、和胃、清肺功效。大米味甘、性平；具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。
秧原由网荪米因其食用价值和药用、保健价值，越来越受到消费者的青睐。
二 “长福”个儿粑：留住文化乡愁
个儿粑，是浠水县一种独特的民俗食品。
过去，一般在两个时间段做。一是在春节之前，人们往往大规模地做。有人做一担米、五斗米，最少也得做一两斗米的，号称“办年”，实则为办过年食品之一，简称为“年粑”。二是在某一特殊喜事之时。如外公外婆送外孙、舅父舅母送外甥诞辰三朝、九朝、满月、周岁礼，也有送寿礼的或其他的。一般做几升至一斗米作为礼品即可。
其实，个儿粑在“生芡粑”基础上再进行第二次加工的、用印模制作或直接用手捏成扁圆形的年粑。如果用印模印出来的叫印粑，也叫花粑。其原料有两种，一种是高梁，粑呈红色，代表日子越过越红火；一种是夹粘米，粑呈白色；甚至还要做一个如“铸铁钟”形状的“起家粑”或曰“发财粑”，蒸熟后在粑中点红，代表丰收、喜庆和预祝来年发财致富、家道兴隆。
关于个儿粑的来历，目前鲜见确切的史料记载。
我县退休干部阎生权先生，在西藏工作、生活几十年，对祭祀文化见多识广，对浠水的历史文化研究有许多独到的探讨与解读。他推测，个儿粑是远古的文化遗存，是古代人们祭神的糕点之一。
浠水作家杨跃进先生在他的著作《悠悠岁月》中，讲述了关于“糍粑”来历的一段民间传说：
“相传春秋战国时期，楚国的臣子伍子胥为报父仇投奔吴国，想从吴国借兵讨伐楚国。他来到吴国帮助吴王阖闾坐稳了江山，成了吴国的有功之臣。不久，他实现了自己的宏愿，率领吴兵攻破了楚国的都城郢都，掘楚王墓鞭尸以报仇雪恨。此后，伍子胥受封申地。有一次吴王令他率人修建了著名的“阖闾大城”，以防侵略，城建成后吴王大喜。唯有伍子胥闷闷不乐。他知道自己结怨甚多，恐日后有人难以容他。回营后，他对自己的亲信说：“大王喜而忘忧，不会有好下场。我死后，如国家有难，百姓受饥，在相门（苏州八个城门之一）城下掘地三尺，便可找到充饥的食物也。”阖闾的儿子夫差继位后，多次拒绝伍子胥的忠告，竟听信谗言，令伍子胥自刎身亡。不出伍子胥所料，他去世不久，越国勾践乘机举兵伐吴，将吴国都城团团围住。当时，正值年关，天寒地冻，城内民众断粮，饿殍遍野，国家和人民果然遭到危难。在此危难之际，人们想起了伍子胥生前的嘱咐，便暗中拆城墙挖地，人们惊喜地发现城基都是用熟糯米压制成的砖块。原来，这是伍子胥在建城时将大批糯米蒸熟压成砖块放凉后，作为城墙的基石储备下来的备荒粮食。人们不仅惊叹道，伍子胥有先见之明！大家将糯米砖石掘起敲碎，重新蒸熟分而食之。”
后来，国泰民安，生活太平了，人们受到伍子胥储备下来的备荒粮食方法的启发，并不断加以改进，用籼米加上些许糯米，先加工成米粉子，蒸熟，做成一个个的圆圆的米粑，浸在清水中，注意换水即可存放数月之久。这也许就是个儿粑的渊源由来。
个儿粑的传统的手工做法的工序十分讲究：
第一步，选准米质，一定要既不很糍、也不很粘（zhan），粘(nian)性适中的大米。在没有推广二季稻之前，人们为做年粑往往种植一种名为“菱角粘（zhan）”的一季稻。尽管产量不很高，但该谷籽粒比糯谷短而饱满、似菱形状，顶尖蓝色谷芒（谷颖），其粘性刚好适中，是做生芡粑、个儿粑、点心粑、雪花粑的上等米料。自种植二季稻后，人们一般把头季称早稻、二季称粳（jing）稻，一般说来，粳稻米比早稻米糍性强。所以做年粑时人们根据其糍性，或者按一定比例将糯米、粘米（一般1：9，2：8或3：7）两相混合；或者直选某种粳稻米做原材料。
第二步，把大米加工成米粉子。其工序为淘洗、浸泡、滤干；舂米、筛粉。首先淘沙、去杂、洗净，至少换水三次，必须洗至清水。否则，年粑不耐久放，容易变馊；其次要浸4---6小时，以一粒或几粒米紧夹在大拇指与食指间，一搓即粹为准，便捞起用筲箕沥水摊晾；待米晾到无水滴落时，就可以用碓舂米；太干则粉子粗，做出来的粑不细腻；太湿则结了饼、筛不过。当然，也与罗筛相关。铜丝罗筛上乘，钢丝罗筛次之。每次从碓臼舀起粉子，筛过后，再把罗筛上的米头倒进碓臼中再舂，如此循环往复，直至最后剩余一点点且大都是僵米作罢。舂米是一个力气活儿，得全家齐上阵，换班舂，尤其是过去几斗上担米，主人往往与他人换工或互助合作，往往从凌晨忙到深夜。
第三步，把米粉子做成年粑。其工序为加水调和米粉、揉粑、做粑、蒸熟。
筛出来的米粉子，视之多少，一般放入一个底小口大的倒金钟状的杉木箍制圆木盆内，也有膝盖高内径约二尺四寸左右的圆柱形木盆内，俗语都称之为“磨盆”，也许是原本用来放在石磨底下接豆浆、米浆的器具，故名。随之用适量的开水搅拌调和，略加揉一揉，做成大块的粉团，取出来放到案板上，揉匀揉透，随后做成一个个约直径4、5寸，厚度半寸有余的“生芡粑”，放进蒸笼里蒸。
当然，少数就用竹制蒸笼在家用厨房灶上蒸；若是几斗上担米，则必须用横直一米左右、杉木制的三五格、正方型“粑箱”在“风箱灶”“隆事锅”（即口径近1米的大铸铁锅）上蒸。
蒸粑一定要旺火，一气呵成。为了确保柴干火烈，有些农户夏秋之季就开始挖树蔸、锯树干、劈片柴、柯松枒晒干备用。待蒸到“穿气”，即蒸笼最上一格开始冒热气，闻到了香味，可以用筷子戳一戳、试一试，一次性穿透即熟；或用筷子把粑一分为二，里面若没有白色米浆，便说明粑已经完全蒸熟了，才开始出笼，此时人们也称之为“熟芡粑”。若是不继续加工，只需把刚出笼的粑倒入晒腔或棉花折子内摊开、晾到反顺表皮不粘手，即可放到瓮、坛、盆、缸中浸水储藏
第四步，若要继续加工做成个儿粑，还要最后一道工序：搋粑、做（印）粑。
一定要趁热加工，否则冷了难于成型。可把刚出笼的熟芡粑放入碓臼，也可放入一只结实的的木盆或木桶，三四个男劳力拿着搋粑杠使劲地搋着。搋好一遍后，再用搋粑杠一起合力翻动继续搋。趁着热气得来回搋三四遍。搋的速度要快，凉了，做粑就比较难。搋粑更是一个力气活儿，加上容器里的热气，一个个满头大汗。这也是做粑最热闹的时刻OeJyb，得请人帮忙，搋粑的、等着做粑的，谈笑风生，既消除疲劳，又愉悦身心。
在容器里搋好后，用湿布从盆中抠一大砣粑，用锅盖盖住容器里的热气。把这一大砣粑揉成长条，扯成一个个小砣，主人给搋粑的、做粑的每位扯上一小坨尝鲜。大家再一次洗净手，围在案边，把一个个小砣做成圆圆的个儿粑。
如果要用印模，即把一个个小坨粑充填在印模里，填满按平，把粑朝下，轻轻一搕，漂亮的印粑落下成型了。其印模过去清一色用木头雕刻的，有连二、连三的。其花纹分别是“兵书宝剑”“喜鹊登枝”“吉祥如意”“竹报平安”“双鱼”“双喜”“寿字”“菊花”“梅花”等等寓意喜庆、恭维祝贺之类的字画。现在还出现了陶制品、塑料制品的粑印。
至此，做（印）个儿粑的工序全部完成了。做出的粑晶莹剔透，形美色鲜。烹调时可烙可煎、可蒸可煮，入口绵而不腻，香而柔软；尤其是把粑架在火钳或火炷上明火边烤，或掩埋在余热灰烬里烧，那可是别有一番风味！当你亲眼目睹个儿粑被烤得渐渐由硬变软、表皮由原由网白变黄、整个粑逐渐隆起、乃至爆裂，略显焦黄硬壳裂成丝丝露白时，外脆内柔、香气扑鼻，沁人心脾，令人馋涎欲滴！俗语常言道“火里烧粑——有主儿的”，就是一句幽默诱人的调侃。正月有客人来拜年，主人便煮粑待客，或作拜年回礼送亲友，一直吃到来年的二月，乃至插秧季节。
现在，随着社会进步，一切现代化了。个儿粑加工的机械诞生了，人们省去了舂米的辛劳。但是蒸、搋、做的工序依旧。搋粑、做粑的热闹气氛依旧。
生活节奏加快，农村空心化严重，再也无法恢复旧日做个儿粑的忙碌与热闹了。浠水县长福水稻专业合作社生产的“长福”牌个儿粑应运而生了。他们选择上好的绿色、环保虾田米为原料，按照手工个儿粑的工序，全部机械化流水作业。“长福”个儿粑外观上更具美感，有着手工个儿粑口感和香味。更重要的是，“长福”个儿粑继承了传统，留下了乡愁。
“长福”者，增长了大众享受民俗风味的口福也。
三 长福米面
米面，顾名思义，就是用大米做成的面食。
从全国来看，大部分地区称之为“粉”，如广州的“河粉”，广东潮汕、福建闽南、海南、香港、台湾、东南亚新加坡，马来西亚等国的“粿条或粄条、肠粉”，广西柳州的“螺蛳粉”，包括云南昆明、蒙自的“过桥米线”，西安的“甑（jing）糕”“凉皮”，还有叫米皮、面皮的……只是其烹调方式方法与辅料各不相同，其基本原料都是大米磨粉或浆为主料做成的面食。
我们浠水县的米面，有些地方也称之为“豆糕”。做“土”豆糕，家里粮食不充足，以小麦为主，加黄豆、高粱、细米等，做出的豆糕是灰暗色。“洋”豆糕以大米为主，加黄豆磨浆，所做出的豆糕是雪白的颜色。也有加绿豆的，生产出豆糕的颜色略带微绿色。米面则是完全用大米磨浆制成。
米面历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。还有一说，米面起源于秦汉。秦始皇统一六国时，其军队主要是北方人为主，北方人惯食面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军粮草运输困难，初来乍到，吃不惯大米白饭，士兵思乡，战斗力大受影响，将领命令伙夫设法解决。于是伙夫将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，切成丝，成为中国历史上最早的米面。
几千年来，米面是如何发展演变的，目前鲜见确切的史料记载。
米面的传统手工做法，以我们家乡为例，主要有如下工序：
第一步，选米，淘米，洗米，浸泡。选择上好的稻米，淘洗去沙子，洗去杂质和粉尘，洗净的米晶亮，并掺一定比例的糯米浸泡数日。
第二步，磨浆。将浸泡好的米，用石磨磨成米浆。米浆的稀稠度要恰到好处。太稀面张太薄，容易破。太稠，蒸面难以自然流动，面张太厚。
第三步，蒸面。有两种做法：
一是“土”豆糕，这是最原始做法，就是把适当的米浆从锅四周旋转到入，使其自动流满锅底，再把聚在锅兜的过于厚积部分，迅速用锅铲背向上、向四周摊拓开，所以俗语也叫“拓豆糕”。因此，这种豆糕较厚、较黑、韧性也较差，切出来的条状、片状易断裂、破碎，尤其是晒干后，自然口感也差些
二是“洋”豆糕，要预备两个用白铁皮敲成的“豆糕托盘”。该托盘依据农户的锅大小而专制的。农村柴火灶一般以人口多少而定，如三四人小户人家，一般外四内六张(张指www.58yuanyou.com按锅内径大小而锁定的单位)锅；五六人中等户，一般外五内八张锅；大户人家内锅有用十张的。托盘大多以内面靠墙的那张大锅定制的。如六张（内径58公分）锅的托盘长44公分、宽32公分、高1公分。蒸豆糕时，先在托盘上抹点油，舀上合适的米浆，来回晃荡米浆，自然流淌晃平后平放在锅里，旺火蒸上上十分钟即熟。因此俗语也叫“烫豆糕”。起锅时，用小铲柄沿着托盘的四壁将面皮划破，铲起面皮的一端搭在擀面杖上快速的揭起一整张面皮。刚出托盘时，面皮色泽洁白，薄如蝉翼。为了不误火候，加快速度，两个托盘交替使用。
所谓洋是针对土而说的。因为当年称白铁皮为洋铁皮，所以用此铁皮托盘蒸出来的豆糕叫洋豆糕，后来凡如洋油（煤油）、洋火（火柴）、洋布（细布）都不叫洋字了，洋豆糕也就只是叫豆糕了。
我们俗语叫这种刚出笼的豆糕为“活豆糕”或“湿豆糕”，往往一饱口福、先尝为快，在活豆糕上撒一些红糖、或白糖、哪怕腌豇豆、腌菜也别有风味！略微晾一晾的面皮切成丝，可作为炒面的主料。
其实，上面提到的河粉、肠粉、粿条、凉皮等各种称谓的粉，都是活豆糕制品。如市面上热卖的肠粉，一般都是现场小电动石磨磨浆、用每层长约6寸、宽约4寸的多层抽屉式托盘及时蒸熟，有的地方用铛将米浆烫成面皮，再铺上荤素不一的辅料，如牛肉、猪肉、鸡蛋、青菜……等等包而裹之，做成风味小吃，盛入盘中，加入葱姜蒜绒、淋上酱醋麻辣，任各人口味而随意调之。
第四步，晾面，切面，晒干收藏。轮番取出面皮后，将面皮挂在竹篙上晾一晾，等到半干了，在面皮上抹点米粉卷起来，切成宽窄均匀的面条。放在太阳下自然晒干。因为米面干后容易碎，一般不将切成的卷摊开。自然晒干的米面，注意防潮，可保持三四个月，仍保持面的清香。
现在，随着社会进步，一切现代化了。米面加工的机械诞生了，人们省去了制作米面的辛劳。以往的节令食品，现在可以随时享受口福了。
浠水县长福水稻专业合作社选择上好的绿色、环保虾田米为原料，对传统的手工的工艺进行改进，进行规模生产。“浠长福”米面有着传统手米面口感和香味。更重要的是，“浠长福”米面继承了传统，留下了乡愁。
杨毅，男，浠水县散花镇初级中学退休教师。
《新东西》编辑部
主 编：向天笑
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