和果子（dPiGlwgNu和菓子）是日本传统点心的统称，以麻薯、年糕、羊羹、大福等最为常见。别看它们外形娇小原由网柔嫩，却蕴含着日本和文化的变迁、和风审美的根源，以及日本人对自然的敬重。
色彩丰富的和果子体现了日本人对自然的敬重
01
几番进化，终修正果
和果子中的“和”指的是日本大和民族，为了区别于“洋果子”（西洋点心）而作为前缀；“果子”表示用草本植物或水果加工而成的传统糕点糖果。“果”字的出现即是和果子诞生的开端。
《日本书记》www.58yuanyou.com中记载了一个有趣的传说：1000多年前，垂仁天皇派遣大臣田道间守前往中国南方寻觅长生不老药。田道间守寻了10年无果，遂将橘子种子带回日本交差。但此时垂仁天皇已驾崩，田道间守只好将“长生不老药”种在了奈良。种子开花结果，橘子原由网的栽培技术也落地生根。田道间守被之后的圣武天皇封为“果祖神”，他栽种橘子的地方也成了日本重要文化遗产——橘寺。从时间轴上看，这个传说讲的就是和果子的“上古时代”。
和果子在奈良时代迎来了第一次进化。遣唐使将大唐的很多文化和技术带回日本，这其中包括8种点心。因为大多味甜且用水果制作，也为了纪念果祖神，遂将这些点心命名为“唐果子”。但当时日本的砂糖都是由遣唐使从大唐一点点带回来的，非常珍贵，所以这些唐果子只用于供神或作为天皇膳后的点心。
到了镰仓时代，和果子迎来第二次进化。相传入宋学法的日本僧人圣一国师带回三种僧人斋食：羹、馒和面。同时期的荣西禅师则将中国的饮茶风俗带回日本，经千利休改良为茶道，并与果子结合//www.58yuanyou.com，这种品茶方式很快成为贵族消遣的主流。
镰仓时代和室町时代的果子以羹最为流行。那时的羊羹与现在的不同，是用羊肉汤做的，日本人吃不惯，遂被改良成没有羊肉的甜羹。当时贵族的风雅之趣在于饮茶吃果作和歌，因此很多果子拥有取自和歌的风雅名字，如朝露、月玲子、锦玉羹，等等。不过，这一时期的果子主要是用来佐茶或供僧人、贵族食用，对平民百姓来说仍是遥不可及的高级食品。
源自中国的羊羹在日本慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻状食品，后随着茶道的发展，逐渐成为一道著名的茶点。如今的羊羹也是品种多样，除小豆、甘栗等材料外，还有的加入了水果，如山楂、桃子、苹果等。
德川家康关原之战获胜后定都江户，从此开始了长达200多年国泰民安的盛世。江户时代饮食的最大特色就是阶级分化被打破，平民百姓的食材丰富起来，有钱的商人可以买到以往只有贵族才能品尝到的美食。茶道随着商人阶层的壮大开始普及民间，从而推动了和果子的传播。结合了贵族的风雅气质和庶民的智慧，再加上南蛮（指当时的葡萄牙、西班牙等国）的技术，和果子在江户时代产生最重要的一次飞跃。
江户时代也是京都东山文化发展的高潮，短歌、俳句等风雅的艺术形式在民间得到普及，饮茶作句食果的联动更加紧密，使果子不再只是点心，还成为艺术鉴赏的媒介。在京都，对能称为“京果子”的店家有着严格的限制条件，能制作上果子（献给天皇、大名等贵族的果子）的店家就更是凤毛麟角。这些上果子不仅做工精细、原料考究，还极具文化含义，可见当时的和果子匠人具备很高的文化水平和艺术造诣。这也是直到今天和果子匠人依然受尊敬的原因。
相对于贵族专供的上果子，庶民常见的和果子称为“杂果子”。江户时代的杂果子也开始大放异彩，其中柏饼、大福和金鹗最出名。柏饼的原型是我们端午节吃的粽子，传到日本后在江户时代中期被改良，由洗净的梗米干燥后磨成的上新粉裹着各种馅料制成，呈圆或半圆形，然后将槲栎叶对折后包在外面即可。
柏饼，日本端午节的特色点心。
大福的模样同槲栎叶里包的团子很像，只不过它的原料是糯米粉。大福的内馅有多种口味，最受欢迎的是红豆馅。后来有人把大福放在火上烤至外皮焦黄，再做成锷（刀剑刃或刀柄）的样子，“金锷”就此诞生。
大福堪称日本超人气点心，传统的大福外皮是薄薄的糯米，里面填满豆沙馅，如今又创新出各种水果大福、抹茶大福。
江户时代的交通已有很大发展，许多主干道上的旅馆、茶屋、市集、寺庙门口都会出售和果子，甚至出现了一些招牌点心，如程之谷宿的牡丹饼、由并宿的砂糖饼、伊势神宫的赤福饼，等等。此外，当时一些文人专门出了些有关料理和旅游的书，引得不少人按图索骥去各地打卡，不仅促进了和果子的推广与发展，也使日本的果子文化越发丰富多样。
和果子的第四次进化发生在明治初年。在西方文化的影响下，巧克力、饼干、蛋糕等点心登陆日本，在一定程度上影响了日后本土点心的设计和制作，却也促成了“和果子”一词的正式诞生——果子正式分为洋果子与和果子两种。此种分类延续至今，且两种果子都在不断进化，和果子愈发面向国际，洋果子也越发贴合日本人的口味。当下日本有很多专门学习果子制作的学校，但真正被日本人认可的还是那些名家老铺。这些老铺都有着上百年的历史，铺里的名匠也都是自小在家族中修行、锤炼，最终继承家业。
02
种类繁多，制作精细
和果子的用料以植物性原料为主，常见的有豆类（用作馅料）、米、米谷粉（将米碾成粉末，通过蒸烤加工而成的粉）、面粉、糖、寒天（即琼脂）、葛粉、栗子、芋类、柿子、梅子、抹茶、芝麻，等等。其分类最重要的标尺就是水分，根据水分含量大体可分为生果子（30%以上）和干果子两大种，再细分下去还有半生果子、上生果子。生果子通常保质期短，一般只能放两天，但造型多样，是伴手礼的首选。干果子相比耐放很多，但也因此更甜。
和果子的另一种分类是按照制作方式分，大致有：
饼物：在以糯米为主制成的麻薯基础上做成的点心，如柏饼、大福、萩饼等；
蒸物：用蒸制法制作的点心，如蒸馒头、栗蒸羊羹等。日本的馒头可跟我们的大馒头不一样，是一种小巧、皮薄、多馅的甜点；
传统日式馒头，糯米包裹着红豆馅。去东京旅游时，可前往有着上千年历史的老店铺“塩瀬総本家”品尝。
烤物：主要是受洋果子影响而诞生的烘焙果子，又分为平锅烤制的平锅物（如铜锣烧、人形烧、鲷鱼烧）和烤箱烤制的烤箱物（如栗馒头、长崎蛋糕）；
鲷鱼烧的表皮脆脆的，所以最好趁热食用，内馅多为红豆。
流物：将液体材料倒入模具靠冷冻或凝固制成的点心，最典型的就是羊羹；
炼物：没有外皮包裹，以馅料为主制作造型的点心，如炼切、手揉等，这也是最考验和果子匠人功夫的一品点心；
制作炼物的过程也是和果子匠人展示功力的时刻
冈物：将不同种类的材料组合混搭制成的点心，如近年和果子届的新宠最中；
打物：将固体材料倒入模具中压实，靠模具雕纹造型的点心，最典型的是和果子中的“贵妇”——落雁。
制作“落雁”等打物时，需将固体材料倒入模具中压出花型。
03
美学物语，四季之美
在有关和果子的资料中，出现频率最高的词当属“四季”。每一粒小小的果子里，其实都蕴藏着天地间巧妙的气象变化和自然韵律，体现出日本人对自然恩惠的敬意。
夏季是潺潺水流送来清凉：“消暑清凉的水边景色”是夏季和果子的统一主题，比如轻轻一按就会像瀑布一样顺滑而出的心太（一种日本凉粉）、清凉感扑面而来的水羊羹。说到羊羹，就不得不提夏目漱石。在《我是猫》中，那个患有胃病又爱吃甜食的主人就是漱石本人。在《草枕》中，他更是通过画家角色之口表达自己对羊羹的喜爱：“我在一切小吃里最爱吃羊羹，它的质地光滑细腻，在阳光映射下，显出半透明的光泽，怎么看都是件玲珑可爱的艺术品，在西洋点心中没有一件具有这样的感觉。”受夏目漱石的影响，后来到日本留学的鲁迅、周作人兄弟也十分喜欢羊羹，还经常到漱石常去的店“打卡”，周作人更是写了一些考证羊羹的杂文。
夏季的和果子都与水有关，时刻给人一种消夏清凉之感。
秋季是温暖斜阳下的多彩自然：秋季果子最常用的原料是栗子、芋类、薯类、豆类等，色彩多是不同的棕、黄、红等暖色，造型也多是树叶和果实。秋分时节的主角是萩饼，用糯米饭团外裹豆沙制成。日本人也有在春分时食用萩饼的习俗，不过那时它叫牡丹饼。到了中秋时节，日本人会吃赏月团子。关东和关西的做法不太一样，关东通常用新粉做成团子，而关西则是将年糕做成水滴状，再裹上豆沙，象征芋头。在日本，中秋圆月又叫芋明月，故以此供奉月亮，感恩丰收。栗蒸羊羹是将豆馅、砂糖、面粉和葛粉混合后加入糖水栗子蒸制而成，羊羹中隐藏的整颗或半颗栗子恰似黑夜中的圆月，故深受日本人喜爱，是秋季的定番羊羹。
冬季是暖桌宇宙中的温暖：冬季是最适合品茶的季节，坐在暖桌里，喝着热腾腾的红小豆或白玉善哉，一直暖到了心坎。还有一款有趣的冬季和果子，叫亥之子饼，是用求肥（用糯米做的一种和果子外皮）与谷物混合包上豆馅制成小猪的形状。关于它的诞生有很多种说法：一说应神天皇即位前，在一次出征中遭自己的兄弟偷袭，幸有一头野猪冲过来扑倒刺客才得以逃过此劫，太子登基后感念野猪的救命之恩，故供奉此果子。也有说是因为野猪多崽，象征子孙满堂。还有说，日本人认为阴阳五行中亥猪掌控水，这个果子寓意着除火灾厄运。此外还有火焚馒头、千岁饴等冬季特有的和果子，它们除了“着冬装”外，还多是红豆馅，给人一种温暖的力量。
春季是百花争艳的生命力：过了寒冬就要迎春，除了镜饼、干支饼、菱葩饼之类的喜庆果子外，还有以樱花为主的百花主题果子，樱饼、草饼、花瓣饼、莺饼、花见团子⋯⋯光是看名字就知道春季的和果子诞生于百花之中。颜色也是以粉、白和温柔的新绿为主色调，象征万物生机蓬勃。到了3月女儿节，菱饼和雏霰便是主角。有未出嫁女孩的家庭都要摆上人偶和女儿节的和果子，这些果子的做法也有讲究，一定要一次捏成型，象征女孩们健康顺利成长。5月的男孩节则是要吃柏饼，象征强壮、勇敢。
春季的和果子无论原料还是颜色都充满花香与生机
这些季节性果子，通常会在季节来临前一个月摆上店头，待快过完时换上下一季节的果子，不会重复，而且到了第二年，除了一些店头的招牌名果外，其他的都会重新设计制作。这就是日本人信奉的“一期一会”的浪漫。
如今和果子已成为日本文化的代名词之一，深受世界各国游客喜爱。
我曾在京都的一家小茶屋同和果子匠人聊天，他有一句话在我看来可谓是和果子之所以精致的缘由：“待客的心意就是最好的细节。”匠人们将自己眼中的美用精湛的技艺，诚心诚意地传达给客人，这才是造就和果子极致之美的根本。于我，饱含这份心意的每一个和果子都是一场盛宴。
节选自 2019年12月刊
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