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家乡美食：豆粥和豆渣
（高家）康君
我们在煮饭的时候，喜欢加点搭配的食材，比如，御麦米儿、红苕、青叶子蔬菜、豆类等等，这样搭配煮出来的饭，营养也更均衡，特别是稀饭。若是只有米煮成的白稀饭，吃起来的口感真的是“白盐白味”，但加了这些搭配的食材，味道就不一样了。
我们今天就先说说豆粥，家乡的豆类很多，如绿豆、胡豆、豌豆、四季豆……我们说说黄豆粥。
首先，我们先看看清代罗江县 （今属绵阳）诗人李调元对豆类食品豆花、豆腐等的描述，来了解一下古人是怎么以此为食的。
《豆腐四首》其一： “诸儒底事口悬河，总为夸张豆蜡磨。冯异芜蒌嗤卒办，石崇齏韭笑调和。挏来盐卤醍醐腻，滤出丝罗浊液多。富贵何时须作乐，南山试问落箕么。”
意思是说，文人们喜欢讨论磨豆子的事，汉光武帝到饶阳芜蒌亭，当时天气寒冷，众人又饿又疲乏，这时候冯异献上了豆粥。晋朝的石崇用豆粥招待客人，马上就做好了……冯异的豆粥不知道是咋做的；石崇家的豆粥煮的太快了，客人很惊讶，因为豆类很难在短时间煮熟，就买通他家的仆人，才知道石崇家的豆粥是预先将熟豆打成末，再加入白粥里面。最后一句的意思：试问陶公 （渊明）在南山种豆了吗？
文人们喜欢谈论豆类食品吗？是的，宋朝的大诗人苏轼就就是，这样，按今天的说法，豆类食品是上升到了“文化”的层次，当然，饮食本来就是一种文化。这里作为美食家的苏轼，流传至今，以他的名字命名的豆腐菜就有著名的“东坡豆腐”，他当然也谈到了豆粥。
《豆粥》： “君不见滹沱流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥。湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔。又不见金谷敲冰草木春，帐下烹煎皆美人。萍齑豆粥不传法，咄嗟而办石季伦。干戈未解身如寄，声色相缠心已醉。身心颠倒自不知，更识人间有真味。岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”
这首诗，苏轼也提到了冯异 aHmidrmRR（公孙）献豆粥、石崇 （石季伦）待客的故事。苏轼说的豆粥是作为早餐的，他很落魄，借住在别人家，一大早就拖着鞋、蓬着头发去主人家蹭豆粥饭。
关于豆粥，还不止于此，苏轼还能将吃豆粥提升到“参禅”的境界。
《食豆粥颂》： “道人亲煮豆粥，大众齐念般若。老夫试挑一口，已觉西家作马。”
作者的意思，真是赶巧了，能够吃到道人亲煮的豆粥，大家不禁念起了“般若”。是不是有点像念“阿弥陀佛”的情景？
我们再来看李调元的诗。
《豆腐四首》其二： “家用为宜客用非，合家高会命相依。石膏化后浓于酪，水沫挑成绉似衣（豆腐皮）。剁作银条垂缕滑（豆腐条），划为玉段截肪肥（豆腐块）。近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥。”
李家点豆花用的是石膏，他认为豆花、豆腐皮、豆腐条，虽然看起来非常好，但只宜作为家常菜，招待宾客是不适合的，这些也是穷人救饥的食品，但是豆腐价高于了肉价，只怕穷人也吃不起了。
还别说，许多年前吃豆渣还真是有填肚子的作用。且听我道来。
熏豆渣是我们小时候爱吃的零食之一，吃了豆花以后，以剩下的豆渣来做菜在家乡还是很时兴的。因为，在物资贫乏的年代，豆渣还是充饥的存在。点豆花，沥完了豆浆，豆渣扔了可惜，用来吃是很自然的事，对豆渣主要有两种吃法，熏豆渣和炒豆渣。
只是今天，打豆子的石磨成了“古董”，改用了机器来打黄豆，豆渣也只是作为家畜的食料。豆渣菜也仅仅是我们对过去生活的回忆，因为很少有人会吃豆渣了。
熏豆渣的做法很简单，但只能在气温比较低的季节才可以，气温高了豆渣就长霉了。大人们将豆渣放点毛毛盐，混合几颗花椒、海椒面或者豆瓣捏成团，用稻草拴起，吊在土灶火门上面的茶壶边，借助柴草燃烧的热烟熏干。我们小孩子煮饭时，常常是充当“火头军”的角色，往灶里夹柴草烧火，望着那豆渣团，往往迫不及待，不时地掰原由网下一团豆渣放进嘴里，也不管烟灰，吃得有滋有味。湿的豆渣，不大好吃，那种熏干了的更有嚼头，为了尽快熏干，我们故意把柴草放在灶火门边，让火苗窜起来直接烤。
我们再继续看李调元的诗。
《豆腐四首》其四： “敏捷诗惭七步成，到门何敢荷欢迎。菽吟秀水难追和，乳让苏州独擅名。华未撷时清可点，渣全净后白莲城。家原由网园浆果红于染，却悔屠门逐队行。”
这首诗，有曹植七步成诗的故事，当然也是与黄豆有关；有苏州糟豆腐的著名；更有用染浆果叶煮的豆腐汤，豆腐极嫩，都后悔在肉市排队买肉了。可见作者对它们的喜欢。“渣全净后白莲城”，这是指的豆腐渣，也就是豆渣。据老菜谱介绍，豆渣又名豆云、豆腐渣，比较知名的菜品有：豆渣鸭子、豆云牛筋、炒雪花泥、豆云蹄筋、豆渣鸭球等，首先处理豆渣的做法就很特别，当然这些我也是闻所未闻。
家乡炒豆渣的做法最简单不过，一般以莲花白来炒，放点点油，加点豆瓣，吃起来，没有特别的味道，豆渣满口钻。依今天的眼光看来，一点不好吃，真算不上美味！
所以，把豆渣说成家乡的美食之一，可能许多人都不认可，甚至我也不这么认为。
不过，吃过豆渣菜的人们，对豆渣菜却有着特殊的情感。
老家观音寺的小陈就是其中之一，她虽然很小就离开故乡，求学、工作，安家在外地，但她说，豆渣在当年作为充饥的食物，总比谷糠馍好咽些，也更好消化些。小时候的艰苦生活，丝毫没影响她对家乡满腔的热爱之情。她热心公益事业，资助贫困学生、为年老病弱者办实事，也特别关注家乡的风土人情。我们谈到家乡的特色饮食，的确乏善可陈，缺乏继承和创新的菜品。而豆渣菜不过是童年的记忆之一。她说，她工作的地方，有一道名菜，当地政府积极宣传推广，加上做工讲究，使之名声大噪，俨然成为当地的一大特色餐饮文化名片，这道菜就叫“豆渣菜”。
我一听，这不是炒豆渣菜吗？其实不然。基本做法是豆渣和豆汁，加上青豆、嫩南瓜或者南瓜花等食材，以及花椒、香油等作料烹制而成。听起来很简单，但是实际操作非常复杂，对食材的要求特别高，花椒必须是指定产地的、青豆和南瓜必须是时令节气正常生长的，大棚种植的蔬菜皆aHmidrmRR不取，因为时令性很强，能够吃到很不容易。至于烹调方法，据说非常难，不是短时间能学会的事情，她也是学了很久，并不断实践才掌握了其中的诀窍。这种烹制出来的豆渣菜既可作为炒菜，又能作为汤菜，单看其绿油油的颜色，就让人不敢相信这是以豆渣作为主原由网要食材做成的菜品。
真没想到微不足道的豆渣居然能烹饪出如此的美味！
小时候，用豆渣煮豆粥饭，我好像没有印象。如今，熏豆渣几乎不可见，它的味道更是久违了，那种干香、麻辣的味道只存在记忆中；莲花白炒豆渣菜也一样，多年未曾吃过了。偶尔，我们也煮豆粥饭，那是用豆浆机打出豆浆后，沥出来的豆渣再和大米一起煮的粥，里面的豆渣也很细，可喜的是还有着我们小时候吃过的豆渣的味道呢。
（文中豆渣菜图片有小陈提供，特此致谢）
—— 完稿于2021年1月23日
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