卤菜一直都很受市场欢迎，即//www.58yuanyou.com使去年在受疫情的影响下，生意依旧很火爆，同时市面上也有很多商家做的卤菜有些发黑，那么今天我和大家总结一下常见的卤肉发黑的原因，我认为了//www.58yuanyou.com解卤肉发黑的原因可以按照卤肉时的顺序从以下三个阶段入手：即卤制前、卤制中和卤制后。
一、卤制前
这一阶段导致卤肉发黑的原因有：食材选择不对、香辛料处理不正确、锅具BasDw的错误选择以及食材初加工不精心。
①食材选择不对：有些食材在运输或者宰杀时会捆绑，比如猪肉类，捆绑的部位里面一般会有淤血，但是表皮并不明显，有时还不方便查看，但是在卤熟以后就会发黑。
②香辛料处理不正确：我们常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不处理，便会引起卤水发黑，继而造成卤肉发黑。锅具的错误选择：有些小伙伴们会选择用铁锅来卤肉。而往往食材中含有的水分会跟铁锅发生化学反应,，产生铁锈，最终导致卤肉发黑，并且长时间使用铁锅，卤水会有一股铁腥味。
③食材初加工不精心：1.没有泡净血水：这是食材内部的血水，如果泡不净，不仅腥味大还导致发原由网黑。2.处理毛茬不到位：这往往出现在带皮的食材中，有些小伙伴们一般选用喷枪去毛茬，毛茬比较多的，烘烤的时间也比较长，表皮烘烤的颜色就不一样，卤出来烤的深的地方就容易发黑。
多仁多猪蹄
二、卤制中
这一阶段导致卤肉发黑的原因有：卤水颜色的调制方法不对以及卤水没有循环。
①卤水颜色的调制方法不对：1.卤水中加入酱类、酱油类的调味料：这种调色调味方法在一些酱卤或者厨师同行中使用的比较多。虽然刚调出的卤肉表面颜色看起来很漂亮，但是等时间延长，卤肉氧化后就会发黑，连带着卤汤也黑。2.糖色炒的太老：一些红卤中会用到糖色，如果糖色把握不准颜色，炒的太老，卤水便发苦，也容易引起卤肉发黑。
②卤水没有循环：有些小伙们在卤肉时BasDw，一桶老汤使用很长时间，很少加水，或者等到老汤确实少了，才加入一些。慢慢会导致卤水越来越稠，颜色越来越深，卤出的肉便会发黑。
多仁多猪蹄
三、卤制后
这一阶段卤肉发黑的原因有：卤肉水分蒸发过快、与空气直接触发生氧化反应以及卤水保养不到位。
①卤肉水分蒸发过快：卤肉如果在温度很热的时候出锅，表面水分蒸发就快，特别容易发黑。
②与空气直接接触：这是卤肉持续暴露在空气中，或者在风口处售卖，卤肉就会发干并且发黑。
③卤水保养不到位：卤水长时间不保养，也不清理锅底的残渣杂质，卤水会越来越黑，卤出的肉便发黑。
好了今天讲解的知识就暂时结束了，想要了解更多卤菜知识可以持续关注小编哦，也可以给小编留言哟
