董改正
2015年前后，顾随女儿顾之京在文章中，回忆其母制作猪头肉的旧事：“故乡之风，确有旧历年家家"烀"猪头的习俗……买时求卖主将猪头劈成两半，拿回家先是刮、洗，然后烧开一大锅水把猪头www.58yuanyou.com放在开水里"芼"，"芼"出血水和脏气，脱掉整个头骨；底下就是我们小姐妹三人的事儿了：母亲给我们每人一把小镊子，让我们仔细拔净猪头上的毛……然后把耳朵、口条切下，整个猪头再分切成几个大块……最后猪头肉在文火上"烀"一宿，第二天早上"起锅"，肉质酥软，块块成形，不同部位有不同口感，分别"定"在一只只粗瓷碗里。”
1951年，顾随的老师周作人在回忆二十多年前旧事时，也写过“猪头肉”，并且避讳地提到了学生顾随：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微撒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。我吃过一回最好的猪头肉，却是在一个朋友家里……甘美无可比喻。”
周作人写这篇文章时境遇很坏，而学生顾随却在上升期。顾随请周作人吃猪头肉是在1938年1月26日前后，那天周作人很高兴，依韵和了两首诗，其一曰：“廿年惭愧一狐裘，贩卖东西店渐收。早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。”这首诗被许多文人诟病，以为国破家亡之际，悠然谈吃，实在气节有亏。
猪头肉沦为下水，或许跟它难弄有关。猪头上被毛甚密，佶屈聱牙，顾家用镊子拔，那是甚得其法的；刮掉或者用烧热的糊状物将它们一股脑黏住、撕掉，毛桩还在肉里，做熟后怎么也去不掉那股毛气。还有七窍之中的污秽，弄干净也是极为繁琐的事情。剖脸、洗鼻、挖脑、剔骨、切腮、分腭、取淋、摘眼、熏脸十来道程序下来，没有几个小时不行。
做菜如作文，文人更是将它精致到美学的层次，“下水”逆袭，一统江湖，其色相与味道究竟如何？唐鲁孙说：“猪皮明如殷红琥珀，筷子一拔已嫩如豆腐，其肉酥而不腻，其皮烂而不糜，盖肉中油脂已从历次换水时出脱矣。”适合以勺子挖食。
为何如此好吃？美食家二毛说：“猪头肉是肥肉和瘦肉的"www.58yuanyou.com天作之合"，妙在肥瘦相间，其中猪拱嘴部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。”因为如此，所以猪头肉拥趸者甚众。晋元帝司马睿尤爱猪头肉，大臣每杀猪，必以猪头献帝，猪头肉被称为“禁脔”；宋代某僧犯事被捕，献上烧猪头一只，有司尝之曰“善”，竟然免其罪，且封为“紫衣法师”。
如此佳味，是怎样做出来的呢？
倪元林的《云林堂饮食制度集》、高濂的《饮馔服食笺》、徐柯的《清稗类钞》、袁枚的《随园食单》都开出了各自的食谱，童岳荐的《调鼎集》开出十四种做法，李斗的《扬州画舫录》列出十种，蒸、煮皆有，红白做法都有，南北吃法皆具，尤以袁枚的最为详细，做法与顾夫人相近，兹不赘述。
且看看配方：
其一、酒水各一半，长段葱白，花椒，糟姜片，新橙，桔丝，各少许。（倪云林做法）
其二、长段葱丝、韭、笋丝或茭白丝，用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀，酒少许洒之。（倪云林做法）
其三、洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根，八角三钱，煮二百余滚，下秋油（即酱油）一大杯、糖一两。候熟后，尝咸淡，再将秋油加减，添开水要漫过猪头一寸，上压重物；大火烧一炷香，退出大火，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。（袁枚做法）
其四、油酱，茴香大料，姜蒜，金华酒。（《金瓶梅》描述）
据美食家言，原由网有配方、做法还不够，锅也要好，最好在铁锅里均匀地垫上碎瓦片，再于其上覆竹篾一层，猪头置于其上。如此，热传递慢，才能炖出最好的猪头肉。
顾之京没有记载配料即具体做法，我想以顾随的博学，且要招待的是随笔大家、老师周作人，他一定会找来资料，写好做法和配方，详细交代夫人的。在烽火连天的国难之中，在浓浓的年味中，在苍凉而不绝的人间烟火里，在衣物当尽的艰难时世中，顾随一家老小都在忙碌着。猪头肉在锅里烀着，咕嘟有声，白汽勃发。猪脸上的胶原蛋白，在缓缓融化，慢慢溢入各部，勾芡诸味，汤渐浓，香益醇，此时只需拿勺子一切，便有猪肉果冻然，盈盈晶莹，颤颤巍巍，送入口中，化如凝脂，香入肺腑，味达百骸。孩原由网子们早已咕咚有声。快好了，猪头烂了，可以留客了，一瓶绍兴酒静静地等待着暮色自远处而来。远处，久不知肉味的周作人已经启程，赶往这场以猪头命名的相聚。
顾随也许正坐在案前，思绪万千。他是不赞同老师留在北平的，但他自己也没有离开，并且没有与他划清界限。留客烂猪头，每一个动作，每一步过程，每一分钟等待，都含着理解、尊重和同情。或者，他没有想国难，只是想着灿烂的中国文化，想着猪头肉里的故事：最好吃的原由网猪头肉，是乾隆年间扬州瘦西湖法海寺的莲性和尚，是以夜壶在蜡烛上煮出来的。至今，泛舟瘦西湖，夜里依然可闻这首童谣：“绿杨城，法海憎，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”“扬州八怪”之一罗聘泛舟前往，尝后赞曰：“……买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”
风骨嶙峋的扬州八怪是值得钦佩的，他们自己呢？走不掉的顾随，矛盾万分的周作人，还得活下去，这顿以烀猪头名义的聚会，看似开心，却含着多少无奈与辛酸。猪头难烀，等待“烂”是双方的，留客与应邀也是双方的，心心相印。也许奔赴在猪头宴路上的周作人，想着故乡绍兴的水域，心中正念着那阕词：
“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
他或许会流出泪来。
作者：董改正
