Butter
黄油是烘焙最基础的原料，
很多刚刚入门的新手朋友们
也许从来也没有使用过黄油，
这也不奇怪，
因为我们日常的中餐里面很少会用到它。
黄油在西方国家中使用较为普遍，
它是由牛奶中的奶油成份经加工提炼而成的，
色泽浅黄，气味芬芳，营养价值极高。
黄油的品质对产品的口味影响很大。
面对市面上各种品牌、规格的黄油，
它们有什么区别？该如何选购？
今天我们就一起来聊一聊烘焙常见的小黄油吧~
对于烘焙新手来说，
购买的时候经常会被品种繁多
的黄油给弄得晕头转向，
有盐的，无盐的，大的，小的，
到底应该选哪种？
不要急，我们先从黄油的分类来说起~
黄油分类
一般我们说到黄油，指的都是动物黄油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。
另外也有一种植物黄油（又称为麦淇淋margarin），其主要成分是氢化植物油，还有部分动物脂肪或者香精。人造黄油功能与黄油类似，可以用来替代黄油，不过就与家庭烘焙而言，还是推荐使用动物黄油。
有盐or无盐
有盐黄油（Salted Butter）与无盐黄油（Unsalted Butter），区别就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。有盐黄油主要用于直接涂抹面包，做饼干、蛋糕推荐使用无盐黄油。不过，由于有盐黄油的含盐量很低，用有盐黄油代替无盐黄油做饼干什么的，口味上也不会有很大的差别。
国内常见的黄油的品牌与包装
百钻发酵型无盐黄油、总统无盐黄油、安佳无盐黄油、安佳有盐黄油、威士宝无盐黄油、多美鲜黄油
黄油在烘焙中的作用
我们在家庭烘焙制作过程中经常会用到黄油，主要起到增添风味及口感的作用。
甜点制作过程中放入黄油其风味和口感也会发生变化。因为它有浓浓的奶香，烤焙出来的食物香味会非常浓郁！如果喜欢黄油香味的话，发酵黄油（百钻的黄油就是发酵型的哟）更能体现其丰富的风味。
派材料中放入黄油，口感会更香脆。
将黄油软化后用打蛋器搅拌，待吸入空气后会变成奶油状，放入曲奇及蛋糕质地中，烤后会更蓬松。
通常我们制作的食物还没有取出烤箱时，屋里就已经飘满了浓浓的香味了。而且它的营养价值也很高，对于治愈贫血也有一定作用哦！
黄油的保存
黄油的熔点很低，因此在原由网高温下很容易溶化。
如果把溶化后的黄油放回冷冻库，虽然还是可以凝固，但因为内部组织不均一，风味也会受影响。
所以一定要注意解冻时，放置在室温环境下使其变柔软后，只取需要的量www.58yuanyou.com就可以了。
黄油是最容易变质的食物之一，如果与容易发臭的食材放在一起保存的话，就会导致黄油也会发臭，所以黄油保存时一定要密封或尽量用密封的容器保存比较好。
大家购买的黄油，若未开封且短时间内不使用（尤其是囤货的小伙伴们）建议WilFh放在冷冻保存；
在制作甜点需使用黄油时提前一晚将黄油从冷冻取出放入冷藏回温软化，待黄油逐渐回温软化后按配方两切块使用。
剩下的黄油若在三天内使用可用锡纸或保鲜膜包裹好放入冷藏保存；
若在三天内不使用，请包裹好后放回冷冻保存。
切记放在冰箱内时一定要与气味大的食物分开哟！
黄油的使用方法
▲软化或融化黄油：
由于黄油冷冻保存，这时它的质地会很坚硬，直接打发的效果不会很好。所以黄油在使用前需从冷冻拿出放入冷藏逐渐软化，再在使用前一小时拿出放置室温软化；
黄油可以室温软化和完全加热至融化两种处理方式：
1）室温软化以软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度为准；
2）加热融化即将黄油放入容器中隔水加热融化成液体。
▲打发黄油：
打发黄油就是通过对黄油的不停搅打，使其面积膨大，越来越轻盈，能够与空气中的气体融合从而形成许多细小的气孔，再加上与其它材料的混合而令得蛋糕更加膨松、组织更加细腻，饼干更加酥脆。黄油的打发要比蛋白、奶油的打发容易得多哦~
打发的黄油常用来制作饼干、重油蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。
打发黄油的重点在于使黄油包含空气，并使黄油与鸡蛋混合均匀。
Step 1
将冷冻中的黄油放入冷藏退冰后，取出置于室温下待其软化，至于需要多久时间WilFh则以室温而定，黄油需要软化至用手指稍使力按压，可以软化到很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。
Step 2
先开启电动打蛋器低速将黄油打散。
Step 3
加入糖粉和细砂糖，在不开启打蛋器的情况下用打蛋头将糖和黄油拌匀。
Step 4
将糖和油拌匀有，先开启打蛋器低速将黄油和糖搅打均匀，再转中速搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。
Step 5
在搅打的过程中，黄油会飞溅散布在盆边，这是要用橡皮刮刀将黄油刮起，集中到盆底才方便搅打均匀。
Step 6
继续搅打，直至黄油色泽转为浅白色。
Step 7
将室温鸡蛋液（切记不可使用冷藏鸡蛋哦）打散，分多次少量的加入黄油中，每一次加入蛋液后都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅拌均匀。
Step 8
多次加入蛋液，直至蛋液加完并与黄油完全融合。黄油体积膨大，呈细腻、光滑的乳膏状，色泽呈浅白色则黄油打发成功。
Q：如果配方中没有说使用无盐黄油还是有盐黄油，那么应该用哪一种？
A：烘焙师和大厨们通常选择无盐黄油，因为无盐黄油没有盐份，所以更容易控制烘焙食品的含盐含量。大多数的配方都含有黄油，尤其是烘焙食品和甜点，它们都是使用无盐黄油作配料。所以，在烘焙中若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油。
Q：如何判断黄油已经软化了？
A：将黄油放置室温软化，到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度就是软化好了。
Q：为什么打发黄油时要使用室温蛋液？
A：因为黄油经过软化温度已经回升到30度左右了，此时如果加入由冰箱拿出来的蛋液的话，则会破坏两者间的混合，所以应该把鸡蛋与黄油同时拿出来回温。如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离现象，导致黄油结块，鸡蛋液不能溶入，打发仍然呈液体状态。
A：当蛋液非常少的时候（少于黄油重量的1/3）可以一次性地加入蛋液，这时不会发生油蛋分离。
Q：黄油量太少不好打发怎么办？
A：如果打发的黄油量非常少的话，可以用手动打蛋器进行搅打，因为黄油的打发不同于蛋白、奶油的打发，黄油打发只需要材料间的充分混合即可。
Q：如何使黄油快速融化？
A：
1）将黄油切成小块，可以更快速的软化。
2）也可以用吹风机对着黄油吹可以加速软化。
3）网上也有将黄油块放入微波炉加热几十秒的方法，如果是做饼干的www.58yuanyou.com话，安安不建议使用，几秒几秒的加热不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，就无法打发做出的食物也就不酥脆了。
4）当然还有一种方式就是将黄油隔水加热完全融化，这种方法在制作芝士蛋糕的饼干底时使用的比较多。也有小伙伴将黄油完全融化以后，再放入冰箱冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候取出来使用。这种方式优点同样是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了；并且太热的东西放进冷冻室对冰箱很不好哟！同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。
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文| Angel
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