“好的素食是清淡又有味道、清雅而不浑浊的。”
名厨”每周榜单“栏目升级改版，不止聚焦于菜品烹调，也关注菜品背后的烹饪精神。
每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品与他身上的闪光之处。
本周我们带原由网来的是上榜菜品“素泰辣酱配吉列素肉吐司盒”与出品人“庄青山”的从厨故事。
借鉴龙虾吐司，植物肉的创作心法
素食厨师庄青山最早从荤菜烹调起步，而后因机缘巧合与素食结缘。在收到名厨试用的植物肉产品后，他想起此前烹调过的一道“龙虾虾胶吐司盒”。
原先的做法是将龙虾取肉加肥膘肉打成茸，制成虾胶填入吐司中，滋味鲜甜。这次他选择将煸炒后的金针菇丁、白蘑菇丁以及腌制的香菇丁与植物肉一同制成馅料，混合菌香与豆香，并加以吐司包裹。
酿馅和炸制环节都至关重要， 酿馅的时候要压至足够紧实，否则吃起来的时候就容易咬空。馅料的部分如若再加入马蹄丁，出品效果则会更佳。在炸制吐司时，油温不宜过高，控制在六成即可，若过高则容易炸焦。
整道菜品的烹调虽然看似简单，但背后凝结了数次尝试与调整。最早庄青山使用的是泰式甜辣酱，效果欠佳，而后又改成红烧汁，方才达成预期。 而从他的亲身经历中同样能感受到背后的坚韧与钻研，相信屏幕前的你也会有所共鸣。
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坚守素食理念，拒绝外界诱惑
19 岁入行的庄青山因为一次义工经历和一部名为《地球公民》的纪录片而毅然转型成为素食厨师。传递素食背后的低碳与环保，也因此成了他内心坚定的信念。
从荤菜转做素食，首先要了解什么是素食的烹调精髓，为此他花了整整 2 年时间参加各类素食论坛，奔赴各地的素食餐厅感受出品、开拓视野。此外，放弃蒜、洋葱、韭菜等香气十足的五荤调味食材，也是项艰难的挑战，这一过程前后花费了庄青山 3 年时间。
国内素食餐厅的出品
“在www.58yuanyou.com我看来，只要愿意努力，技术都不是问题，但最难的还是面对困难和诱惑时的勇气。”为了做好素食，他成立了自己的工作室，聘请员工共同研发菜品，一路摸索，但收入微薄。面对工作室每个月 5 万元的固定开支，庄青山仍然选择咬牙坚持。
积蓄很快花完，这时有人向他开出了极为心动的薪酬，邀请他承包厨房，庄青山却选择了拒绝。他卖掉名下的房产，继续工作室的业务。“说出来有点虚，但当时内心真的是有使命感的，任何困难都不能阻挡我研发素食，大不了就是赔光了一个人做。”
好在后来有朋友继续注资，加之找到了培训等新的盈利业务，工作室才实现了盈亏平衡，而庄青山也终于能全身心投入创作中。
只有把食材钻透，才有好的创意
虽然一直埋头做菜，但庄青山也从未放弃对新鲜事物的探索。他开过餐厅，做过烹饪直播，积极探寻新食材。当然，这样的过程并非一蹴而就，同样历经了颇多心血。
最初他很排斥仿荤菜，认为其中使用了大量调味和添加，但后来他意识到不吃素食的人其实对素食有着自己的见解。“我知道自己不能这么狭隘， 我不希望自己做的东西只能给素食者吃，让更多人愿意尝试素食，才是我要做的事情。”
仿荤菜
此次植物肉成为了极佳契机，相比传统仿荤食材，厨师能原由网够延展出更丰富的创意，食客也更易接受。在烹调其他素食食材时，庄青山更加推荐全食//www.58yuanyou.com，煮米尽量选用糙米，南瓜的皮也尽量不去除，既保留其中的营养，又体现出质朴的美感。
“当你充分了解不同食材的特性，明白每道菜想要突出的是酥脆，还是清甜或是软糯，搭配的范围也会扩大，这时的创意几乎是无穷无尽www.58yuanyou.com的。”他的一道“小炒茶树菇”便是如此，看似简单，但无论火候，还是调味都讲究颇多。
为了更好地积累灵感，下班后的庄青山会从纪录片和书籍中汲取养料，也会关注很多厨师平台。而他最喜欢的纪录片就是《舌尖上的中国》，“它虽然是以食物为立足点，但讲述的并不全是食物，更是食物背后的温暖故事。”这也正如他对素食的态度一样，简单又热忱。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
