原标题：解密舌尖《时节》之食材研究室
这一集中出现的食材，相信很多人都闻所未闻，见所未见，搜狐美食给大家整理出了舌尖2《时节》里边出现滴食材和相关内容，供大家了解，原由网并且可以根据做法在自己家里劳动出那些灵动舌尖的美味哦！
一、解密舌尖之食材研究室：飞鱼
飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，像鸟类的翅膀一样。长长的胸鳍一直延伸到尾部，整个身体像织布的“长梭”。它凭借自己流线型的优美体型，在海中以每秒10米的速度高速运动。它能够跃出水面十几米，空中停留的最长时间是40多秒，飞行的最远距离有400多米。飞鱼的背部颜色和海水接近，它经常在海水表面活动。蓝色的海面上，飞鱼时隐时现，破浪前进的情景十分壮观，是南海一道亮丽的风景线。飞鱼并不轻易跃出水面，每当遭到敌害攻击的时候，或者受到轮船引擎震荡声刺激的时候，才施展出这种本领来。可是，这一绝招并不绝对保险。有时它在空中飞翔时，往往被空中飞行的海鸟所捕获，或者落到海岛，或者撞在礁石上丧生。飞鱼生活在热带、亚热带和温带海洋里，在太平洋、大西洋、印度洋及地中海都可以见到它们飞翔的身姿。飞鱼在海中的主要食物是细小的浮游生物，每年的四、五月份，它从赤道附近到我国的内海产“仔”，繁殖后代。它的卵又轻又小，卵表面的膜有丝状突起，非常适合挂在海藻上。以前渔民们根据飞鱼的产卵习性，在它产卵的必经之路，把许许多多几百米长的挂网放在海中，借此来捕捉它们，国家有了保护措施，这种美丽的鱼类受到了保护。飞鱼多年来引起了人们的兴趣，随着科学的发展，高速摄影揭开了飞鱼“飞行”的秘密。其实，飞鱼并不会飞翔，每当它准备离开水面时，必须在水中高速游泳，胸鳍紧贴身体两侧，像一只潜水艇稳稳上升。飞鱼用它的尾部用力拍水，整个身体好似离弦的箭一样向空中射出，飞腾跃出水面后，打开又长又亮的胸鳍与腹鳍快速向前滑翔。它的“翅膀”并不扇动，靠的是尾部的推动力在空中做短暂的“飞行”。仔细观察，飞鱼尾鳍的下半叶不仅很长，还很坚硬。所以说，尾鳍才是它“飞行”的“发动器”。如果将飞鱼的尾鳍剪去，再把它放回海里，没有像鸟类那样发达的胸肌，本来就不能靠“翅膀”飞行的断尾的飞鱼，只能带着再也不能腾空而起的遗憾，在海中默默无闻的渡过它的一生!
俗话说："海阔凭鱼跃，天高任鸟飞。"其实在动物王国里，除了鸟类之外，还有许多会飞的动物。它们虽然没有鸟类那样令人羡慕的翅膀，但"飞行"起来毫不逊色，堪称一大自然奇观。在浩瀚无垠的海洋中，就有许多这样引人注目的"飞行家"。
在我国南海和东海上航行的人们，经常能看到这样的情景：深蓝色的海面上，突然跃出了成群的"小飞机"，它们犹如群鸟一般掠过海空，高一阵，低一阵，翱翔竞飞，景象十分壮观。有时候，它们在飞行时竟会落到汽艇或轮船的甲板上面，使船员"坐收渔利"。这种像鸟儿一样会飞的鱼，就是海洋上闻名遐迩的飞鱼。这是一种中小型鱼类，因为它会"飞"，所以人们都叫它飞鱼。
二、解密舌尖之食材研究室：蒸榆钱饭
简介：
榆钱又叫榆实、榆子、榆仁、榆荚仁。
有健脾安神，清心降火，止咳化痰，清热利水，杀虫消肿的功效。
每100克榆钱果实含水分82克，蛋白质3.8克，脂肪1.0克，碳水化合物8.5克，粗纤维1.3克，灰分3.5克，钙280毫克，磷10O毫克，铁 22毫克，胡萝卜素0.73毫克，硫胺素0.05毫克，核黄素0.1毫克，烟酸1.4毫克，抗坏血酸9毫克。这样看来，榆钱的营养价值还很高呢!
所以榆钱具有相当的食疗作用：
1.健脾益胃榆钱果实中含有烟酸、抗坏血酸等酸性物质。同时，还含有大量的无机盐，可健牌和胃, 治食欲不振。
2.清热安神榆钱果实中含有大量水分、烟酸、抗坏血酸及无机盐等，其中钙、磷含量较为丰富，有清热安神之效，可治疗神经衰弱、失眠。
3.杀虫消肿榆钱果实中的烟酸、种子油有清热解毒，杀虫消肿的作用，可杀多种人体寄生虫，同时，榆钱还可通过利小便而消肿。
4.止咳化痰榆钱味辛入肺经，能清肺热，降肺气，榆钱种子油有润肺止咳化痰之功，故可用于治疗咳嗽痰稠之病症。
制作方法：
1、新鲜的榆钱、摘好、洗净放在篦子上、篦子悬空沥去多余的水分、水多了办的面就要多、蒸出来不好看、也影响口感
2、把沥去水份的榆钱放入盆中、加面粉搅拌、使每片榆钱上都要沾上面粉、使面粉把榆钱给包起来
3、锅内放水烧开、把沾满面粉的榆钱倒在篦子上、把盆中多余的面粉留下来、如果把多余的面粉也到上蒸、那么蒸出来会是粘原由网在一起的、多余的面粉可另作他用
4、盖上盖子大火蒸15分钟就可以了、如果你蒸的比较厚可以中间用筷子轻拌一下、使其受热均匀、熟的更快、
5、把蒸好的榆钱倒入大碗中、加盐、用筷子拌均、这时你会看到一片一片的、很散、很好看、这样才好吃
6、调料：蒜末、青椒粒、香菜、醋、香油、辣椒油、红红的我里面加了芝麻、花椒、很香、辣椒油是我一年365天每天都必不可少的、在吃之前把蒜、辣椒、香菜、味精、醋、香油、稍加些凉开水、不要放盐了、都放在一个碗内搅拌、吃的时候浇在蒸好的榆钱上面就可以了
三、解密舌尖之食材研究室：桂花糯米藕
桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕，是江南地区汉族传统名点之一，糯米灌在莲藕中，配以桂花酱、大红枣一起精心制作，是江南地区传统菜式中一道独具特色的中式甜品，以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑。杭州桂花糯米藕软绵甜香，西湖的莲藕则是藕中的极品，同样著名的南京桂花蜜汁藕更是和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子”一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。
做法
1.将藕洗净，切去一端藕节(藕节留着待用)，使藕孔露出，再将孔内泥沙洗净，沥干水分，冰糖砸碎待用。
2.糯米淘洗干净，晾干水分，由藕的切开处把糯米灌入，用//www.58yuanyou.com竹筷子将末端塞紧，然后在切开处，将切下的藕节合上，再用小竹扦扎紧，以防漏米。
3.用一沙锅或铜锅(切勿用铁锅，否则会影响质量)，先用灌好米的藕，再放入清水，以水没过藕为限，在旺火上烧开后转用小火煮制，待藕煮到五成热时，加入少许碱，继续煮到藕已变红色时取出晾凉。
4.用一扣碗垫放网油一块，将藕削去外皮，切去两头部分，切成1.5厘米厚的圆饼扣入碗内，放入白糖、冰糖、桂花糖，盖上网油上笼蒸到冰糖完全溶化时取出，去掉网油渣和桂花渣，翻扑盘内，然后再去掉面上的网油渣即成。
提示：
1、填进藕空的米不要填得太实，因为米熟后还要膨胀。
2、煮藕的水不宜过多，如果比较多，可在加桂花和蜂蜜前倒出一些，能将藕没过即可
四、解密舌尖之食材研究室：小刀面
镇江锅盖面，原来名叫镇江伙面，又称镇江小刀面，具有浓碱性的特点。
据故老相传，很久以前，一个当兵的北方大汉，携带老母妻儿，来到镇江南乡一带安家落户。当兵的在军营中干的是伙头军。在做面、下面上很有一套。落脚镇江后，无以谋生。只好操起老本行，在城里开了爿面店。因为军营中以“伙”为编制，开饭时，也是大锅下面，一伙一伙地开。所以就因事指名叫“伙面”店。
自开面店以后，当兵的就称为大师傅了。大师傅侍母至孝，老母由于多年劳累，再加上以往经济困难，三餐不规律，落下个胃酸苦寒的毛病。随着年事渐高，老毛病一时发作起来，直接胃口不开，食不能咽。大师傅看在眼里，急在心里。后来听人讲，碱能起香开胃助消化，于是就在做面条时，加上碱水和面。再经过反复揣揉，擀薄细切。果然不错，这样做出来的面条，绵软而有筋道。下在锅里，起在碗里，老远都能闻到一股香味。老母吃了以后，食欲大开。因为是在家独自做的，和一块面顶多一两斤，小擀面杖擀擀，小刀切切也就行了，所以叫小刀面。
大师傅把这种做法带到店里，来吃面的客人，吃过这种面条以后，人人喊好，个个称妙。所以，生意日渐火爆起来。小打小敲是不济事了，和面一下子要和几十斤，光靠膀劲，也弄不动、吃不消了。只好用大案板，用竹杠子，坐上去跳压。所以，这种面还有个别名叫“跳面”。小刀切不下来了，改用大刀，刀的形式没有改，还是犁形弓背。只是加长加大，弓臂上的刀脊两侧加块厚铁加重。据说这样的“小刀”称称也有七斤半重呢。但是面的名称一直未改，相沿至今，传统的叫法，还是叫“小刀面”。
谈到面锅里煮锅盖，那又是一桩机缘凑巧的事了。先说锅盖。面锅下面，面汤多沫易溢，需要不时地添水和点水。故不论南方北方，大锅下面条，一般来讲都不用锅盖，为的是图个方便。既然不用锅盖，那么面锅里怎么又会煮锅盖呢?而且还是小锅盖呢?这又要从特殊的镇江面灶说起。镇江面店里的灶，多为临街而设，前店后作。为了节省柴禾，充分利用灶堂里的过火。所以就有了大锅、二锅和汤罐的设置。一般地来讲只有温水用的二锅有锅盖。
这一天，是大师傅的老娘过九十岁生日。古时候，人生七十古来稀，何况是九十高龄，稀罕少有。大师傅又是出了名的孝子，说什么都要热闹风光一番。反正自己开得是面店。于是就入乡随俗，按镇江的风俗习惯，来一个做寿散面。
大师傅的面好，人缘也好。这一天，上门贺寿的太多。这下可忙坏了大师傅，一个人又要下面，又要顺碗，又要兑作料，又要放浇头，还要不时地往锅里添水、点水养面。虽说是艺高人胆大，总不免有点手忙脚乱。下面当中，用二锅的温水点水养面时，无意中顺手将二锅的锅盖往大锅里一放。就这么阴错阳差地产生了——面锅里煮锅盖的故事。大师傅一看，小锅盖漂在大锅里，面条在下面，面锅不溢，着实不坏，想不到还能帮上忙哩。一团团面撂下锅，水一滚，各自东漂西散，而小锅盖漂在上面，相对地起了个稳定作用。哪个先，哪个后，跟编了号一样，井然有序，一目了然。起锅的时候，先后有序，一点都不会乱。下的面既不会生，也不会烂。另外经过这一焖，面条更加柔韧有劲，下在碗里，作料更加入味。从此以后，二锅的锅盖就移居到大锅里了。
镇江锅盖面，传承源远，久负盛名。1991年岁末，应中央电视台的特邀，还曾组团赴京，参加“天下面条”贺岁片的制作，与山西刀削面、北京龙须面等诸多名面同台献艺，从而登上电视荧屏。精湛的技艺，引人注目，成为天下一绝。一时名噪京华，蜚声海内外。
五、解密舌尖之食材研究室：雷笋
简介：
雷笋，学名雷竹笋www.58yuanyou.com，又名雷公笋、早园笋、雷笋，因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。
雷笋产于大足区万古镇雷竹种植基地。雷竹秆高7-8米，胸径4-5厘米，为中型竹种。雷笋2月初出笋，笋期60-70天，于4月中旬结束，一般单株笋重0.3-05千克，最大1.5千克以上，适宜采收长度为20-30厘米，以鲜笋上市为主，也可加工成笋罐头或笋干，亩产量在5000-7000斤左右，最高可达10000斤以上。
雷竹全部成林后，一年四季内都有新鲜的雷笋可供采挖上市。预计亩产量在5000-7000斤左右，最高可达10000斤以上。今年春冬两季的雷笋已经部分上市，重庆雷竹笋的市场价格达到12元/斤左右，冬天反季节上市的雷竹笋价格在30元/斤左右，夏秋季雷竹笋也可批量上市，预计价格在25元/斤左右。
雷笋味道鲜美，甘甜脆嫩，出肉率高达70%，为早熟、高产的优良笋用竹种。
从营养成分看，雷笋含有粗蛋白、脂肪、可溶性糖类、纤维素及无机、机盐等。其中，每100克雷笋中含粗纤维0.55克，适中的纤维素含量对排除肠道毒性或剌激有积极作用，能有效地促进人体新陈代谢和健康，在肠癌预防上有极佳作用。
每100克雷笋中含粗蛋白2.7%，容易被人体吸收。其蛋白质含量比常见蔬菜要高，比大白菜高1倍，雷笋蛋白质水解后可产生18种氨基酸，其中有8种是人体必需的氨基酸，成为一种营养价值较高的理想绿色食品。
每100克雷笋中脂肪含量较低，仅为0.52%。其脂肪含量虽少，但比常见蔬菜含量要高，而且其脂肪消化率较高，必需脂肪酸含量较为丰富，经常食用雷笋不会引起身体肥胖。
经测定，每100克雷笋的糖类含量中，总糖、可溶性糖类分别是为3.5%和1.7%，经常食用不易引起身体肥胖，每100克雷笋中除了含有盐等无机成分外，还含有钙、铁等矿质盐类，以及维生素A、维生素B及维生素C等，能有效调节人体发育和新陈代谢的各种生理活动。粗纤维还可减少肠癌的发生，因此雷笋现已成为广大消费者接受，成为二十一世纪理想的健康绿色食品。
六、解密舌尖之食材研究室：螺蛳
简介：
螺蛳(lu s)，是方形环棱螺的俗称。别名：湖螺、石螺、豆田螺、金螺、蜗螺牛。 螺蛳通常生长在稻田、湖泊、池塘、沼泽及河沟等处，自然利用时可掌握其生活规律适龄时捕捞。田螺人工养殖技术要点如下： 生活习性 螺蛳常栖息于冬暖夏凉、底土柔软、饵料丰富的湖泊、池塘、水田和缓流的河溪中。它的最适生长水温在20～25℃左右，水温达15℃以下和30℃以上时即停止摄食活动。10℃以下时即入土进入冬眠状态，当水温回复至15℃以上时其复又出穴摄食。人工养殖田螺可开掘专用池饲养，也可利用自然的稻田、沼泽、沟渠，还可同鱼类混养。但要求养殖水体无毒、无害、无污染。如利用稻田养殖，则不可施用农药，不能犁耙，且应进出水口安装铁丝或塑料隔网，以便进行控制。 种螺的收集与选择 用于繁殖的亲螺可到稻田、池塘或沟渠收集，繁殖亲螺的选择标准是：螺色清淡、壳薄、体圆、个sxXwfDp大、螺壳无破损、介壳口圆片盖完整等。雌螺个体大而圆，头部左右两触角大小相同且向前方伸展;雄螺个体小而长，头部右触角较左触角粗而短，末端向右内方向弯曲，其弯曲部即为生殖器。每年4、5、10月为螺蛳的生殖季节，一般每胎可产仔螺20～30个，多者可达40～60个，一年中可产150个以上，产后经2～3周，仔螺重达0.025g，即可开始摄食，一般经过一年的饲养即可繁殖后代。采用螺蛳专养池通常每平方米可投放100～150个;若利用自然水域，以每平方米投放20～30个为宜。 饲养管理 螺蛳的饲料来源比较广，一般青菜、土豆、豆饼、米糠、鱼虾残体及其它动物内脏、下脚料等等均可投喂。在饲养过程中要留心观察水质，一旦发现水质有污染应立即排除，重新注入新水。螺蛳的介壳口圆片盖陷入壳内，说明系因饵料不足或饥饿所致，应及时增加投饵数量;如果发现螺蛳的介壳口圆片盖收缩及有肉质溢出等现象，则可视为螺蛳缺钙，应立即在其饵料中添加淡鱼粉、贝壳粉类的钙质补充饲料。
紫苏炒螺蛳
做法：
1、把杭椒、蒜切碎、紫苏切丝。
2、辣椒先热锅炒
3、然后下油下蒜炒香再放入紫苏加盐煸炒几下。
4、螺丝用清水加一点盐、豆油，吐泥，4小时换水一次，浸泡24小时。处理干净的田螺用葱、姜水略灼，晾干水。
5、热锅下油下姜、蒜煸香。
6、下螺丝加干辣椒。
7、四川风味豆豉辣酱一起急火快炒，2—3分钟后，料酒半碗、水两勺盖上盖焖煮30分钟。
8、加盐、少许醋、淀粉勾芡收汁即可装盘。
备注: 1、螺丝一定要处理干净，用钳子把屁股内脏去除(我买的是处理好的)
2、多加姜、辣椒、料酒、大蒜。
3、烧制时间不能太短。
清水螺蛳：
开化青蛳即清水螺蛳，他和一般的螺蛳不同，黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉，就连可以食用的肠子也是绿色的。
当地的食客告诉笔者，要说味道最鲜美的当属钱塘江源头齐溪镇乡间小溪活水里的青蛳了，生长水域的水质越好，青蛳的个头越大，颜色越黑，肠子越绿，吃起来才越有味道。"出了开化就很难在河里找到青蛳了，因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否则就没有清水螺蛳了，它与圆圆的田螺味道自然相差很多。"居民们说。
据了解，在开化一年四季都可以品尝到青蛳，菜市场里几乎每天都有出售。冬天的时候，村民们会撑着木筏拿着专用的工具在河里打捞，也有的穿上防水服下到浅溪里寻找，这时青蛳们也会躲藏起来，因此产量较少。一到夏天，在开化的小溪里，随处都能看见一群群弯着腰在水中搜索的村民，大家拿着菜篮、水桶或是塑料袋，正专心地摸青蛳呢!家住河边的孩子们往往利用下河洗澡的机会也拣上一些回家，母亲只要剪去青蛳的屁股，冲洗干净就可以下锅，然后放些姜、葱、蒜、紫苏、辣椒等配料，加水、喷入少量的黄酒，5分钟后一盘味鲜肉美的佳肴便出锅了。
水温，水质和周围环境对青蛳影响很大。一般情况下，青蛳喜欢在河里的石头，山岩下。阳光大的时候，就躲石头下面，和山岩缝隙里。一到傍晚 就全部爬到石头上。夏天，中午太阳最大时候，在小溪水浅的地方扔一把柳枝，傍晚回去，柳枝上全是青蛳。除了开化以外，常山很多河里都有，芙蓉水库上游的几条支流都产青蛳。
做法：
1、将买来的螺蛳放清水里养殖一天;使其吐尽泥沙;
2、第二天将螺蛳的屁股用夹子剪掉;
3、将剪好的螺蛳放加了油的水中再养殖2个小时，使其充分吐泥沙;然后沥感干水分备用;
4、烧热锅，加油，炒香葱姜蒜，然后将入螺蛳翻炒1分钟，加点料酒继续炒下，加生抽适量。加一小碗热开水;
5、大概煮个2分钟即可，放点糖和鸡精，撒上葱花出锅。
