从李白的“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，到东坡的“笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”，再到黄庭坚的“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙”莫不能看出：“把酒持螯”的传统可谓历史悠久，古人对螃蟹的钟爱丝毫不逊于今人。
螃蟹凭借着它雪白鲜甜的蟹肉，金黄芳香的蟹黄占据了国人餐桌一席之地达千年之久，今天的养殖和物流技术之发达，更是能让全国各地的同胞经济快捷地一膏馋吻。
作为知食分子，既要“吃其然”，更要“吃其所以然”，限于篇幅，本文只与诸位介绍国人餐桌上最常见的两种螃蟹——大闸蟹和梭子蟹，其余蟹类待下次介绍。
螃蟹属于节肢动物门下的十足目，顾名思义：所有的螃蟹都有十只脚。
十足目下分枝鳃亚目和腹胚亚目，前者包括了对虾为代表的一部分虾，后者则包括了以罗氏沼虾为代表的一部分虾（真虾科）以及所有的螃蟹。
腹胚亚目下有一个异尾下目，又叫歪尾下目，以寄居蟹，帝皇蟹为代表，它们的特征是腹部呈不对称蜷曲，以适应右旋的螺壳，这www.58yuanyou.com个下次再详谈。我们今天文章的主角：梭子蟹和大闸蟹则属于另一个下目：短尾下目——只有属于短尾下目的才是严格意义的螃蟹。
大闸蟹
提到螃蟹，大家第一反应绝对是大闸蟹，提到大闸蟹，大家的第一反应绝对是阳澄湖大闸蟹。
其实，如今闻名遐迩的阳澄湖大闸蟹，一开始也只是无名小卒。昔时，河北白洋淀的河蟹最为著名；安史之乱后，北方藩镇割据，战乱较多，而南方相对安定，大量人口南迁，经济中心也随之南移，镇江丹阳大泽出产的花津蟹成了餐桌上的新宠；到了元朝，定都大都，以胜芳蟹为代表的白洋淀蟹东山再起；到了民国时期，大闸蟹之王的宝座又被浙江嘉兴南湖的南湖蟹夺得。
如今，上海是我国的经济引擎，上海人所偏爱的阳澄湖大闸蟹自然也成了大闸蟹的代名词。
大闸蟹之所以叫大闸，跟捕蟹的器具有关。包天笑的遗作《大闸蟹史考》有载：“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”
唐朝农学家陆龟蒙云：“列竹于海澨曰沪”，海澨即海堤，整句话表达的意思是“把竹列在海堤（水里捕蟹）的工具（蟹簖、大闸）叫做‘沪’”。上海以蟹为名，可见上海人对蟹的热情。
大闸蟹学名中华绒螯蟹，是石蟹总科里的弓蟹科绒螯蟹属下四种淡水蟹中唯一适合食用的蟹类。
宋人张耒有诗曰：“//www.58yuanyou.com巨实黄金重，蟹肥白玉香”，是对大闸蟹美味的精准描述。最能带给食客满足的，便是那丰腴饱满的蟹黄和蟹膏；而其蟹壳较为厚硬，而且韧性差，极易碎成渣，这增加了取食蟹肉的难度，纵然鲜美，也无法与前者争奇斗原由网艳，沦为衬托红花的绿叶。
母蟹只有“蟹黄”，包括了肝胰脏和卵巢，大闸蟹烹熟后，肝胰脏通常为橙黄色的浆质，卵巢呈橘红色的块状，“壳凸红脂块块香”形象地表达出了卵巢的质地。入口细品略有颗粒质感，鲜美而醇厚。
“蟹膏”来自公蟹，是它的副性腺及其分泌物。成熟的副性腺占据生殖系统绝大部分，外形似一对菊花，烹熟后为半透明果冻状，口感十分黏腻，还带有明显甘甜回味。公蟹同样有肝胰脏，所以公蟹也有那种浆质的蟹黄。
所谓“九雌十雄”，是指到了农历九十月份，大闸蟹到了繁殖的季节，富含脂肪的肝胰脏萎缩，性腺吸取了肝胰脏来的营养而充分发育，母蟹到了九月最肥，公蟹发育稍迟，十月份才达到最佳食用的状态。这个中美味想必大家早已领略，无需多言。
除了常听到的“九雌十雄”，还有一种大闸蟹，唤作“六月原由网黄”，吃的是性腺发育前，那储存了九成脂肪的发达的肝胰腺（黄儿）。
烹饪
大闸蟹的烹饪一般追求简单原味，上屉清蒸即可，注意蟹壳朝下。古人迷信蟹性寒凉，蟹肉须搭配姜汁醋食用。
六月黄有一经典做法——酒醉六月黄：先蒸，切半，后以花雕、糖盐、耗油、桂皮等香料腌制。之前白天鹅宾馆与扬州国宾馆合作推出过一个“扬州美食周”的活动，由扬州的师傅掌勺，我特地去试了几道菜，包括一道正宗的酒醉六月黄。蟹黄绵软细密，质地幼腻，比高级咸蛋黄有过之而无不及。蟹黄中的游离氨基酸和脂肪，与提鲜的蚝油应和，而糖和盐的复合味觉更能刺激味蕾对鲜味的感受，在它们的协助下，把螃蟹的鲜美推至高峰。
秋风起，蟹脚不痒，痒的是人们心里的馋虫啊。
梭子蟹
梭子蟹自古以来也是人类在餐桌上的好朋友。
早在三千多年前，《周礼庖人》便载“共祭祀之好羞”，“羞”即“馐”，“好羞”指的是美味的食物，汉朝人郑玄为其作注：“若荆州之鱼饈,青州之蟹胥,进之孝也。”古时青州即今天的山东一带，而蟹胥呢，则是把蟹剁碎再腌渍发酵的蟹酱。据考证，这蟹胥的原料，最有可能就是梭子蟹。
梭子蟹特征明显，最后一对步足进化成泳足，具备了其他螃蟹不具备的技能——游泳，故而又称“渡蟹”。
我们最常食用的梭子蟹，一般是青蟹属、蟳属和梭子蟹属的成员。
潮汕人管一部分梭子蟹的叫“蠘”（读节）。汕头美食家张新民先生曾考证：潮汕人把生活在海里的叫“蠘”，把生活在淡水里的（如螃蜞）以及生活在咸淡水交汇处的（如青蟹）叫做“蟹”。
对此，我有不同看法：蠘和蟹的区分应该是在外貌，梭子蟹属的背壳两端具有明显的尖刺，其状如梭，而蠘螯比蟹螯来得更瘦长；锈斑蟳虽属于蟳属，背壳无两个尖棘，但外貌，特别是双螯与梭子蟹属的极像，也偶尔被称作蠘（但更多地还是被叫做红蟹。生活在咸淡水的区别可能只是对恰好梭子蟹属的都长在海里的一种巧合的误读）。反例比如蛙蟹科的蛙蟹，它也长在海里，潮汕人也把它叫做“龙蟹”（也可能是为了和龙虾相对应）。
蛙蟹，潮汕人称之龙蟹，味极鲜美
潮汕人福建祖，许多用语习惯都是相通的，闽南人也分蠘和蟹。《闽中海错疏》解说稍详实——“蠘似蟹而大殻，螯有稜鋸”。这可看出，福建人是从外貌上区分两者的。
市场上常见的梭子蟹有以下几种：三疣梭子蟹、红星梭子蟹、远洋梭子蟹和锈斑蟳（蟳属）、拟穴青蟹（青蟹属）。
从左上顺时针为：三疣梭子蟹、锈斑蟳、红星梭子蟹、远洋梭子蟹
三疣梭子蟹是梭子蟹属的代表，也叫花蠘，枪蟹、白蟹，是市场上最常见的品种。其泳足及双螯带云纹，特征是背壳有三个疣突。肉质细腻，口味清甜，有股特殊的海蟹风味。冬天肥美的花蠘母则是人们常说的冬蠘。
红星梭子蟹也成为三眼蟹，三目蠘，特征明显：背壳有三个眼斑。比同科的其他成员略小，味道以及口感较前者平庸。
远洋梭子蟹也叫花蟹，青蠘，兰花蟹。除了腹甲，外壳为鲜艳的蓝色，头胸甲密布云纹，煞是美丽。鲜美和口感比三疣梭子蟹逊色。
锈斑蟳，蟳属，又俗称红花蟹、火烧公、十字蟹，锈斑蟳体侧没有长长的棘，整体更紧凑方正，头胸甲上有十字样花纹，十字蟹因此得名。台湾新北市的万里出产的最为出名，又被誉为“万里蟹”。
拟穴青蟹，是青蟹属四种蟹里体型最小的，肉质鲜嫩，味鲜甜，比上述几种蠘要好，但也看个人口味。其他三种wOdZkP是锯缘青蟹、紫螯青蟹、榄绿青蟹。后两种国内市场鲜见。青蟹属里体型最大的是锯缘青蟹，产地东南亚，也叫斯里兰卡蟹。
拟穴青蟹，古称“蝤蛑”，俗称赤蟹，肉蟹，膏蟹，冇蟹（水蟹），分别对应的是青蟹的不同阶段。赤蟹就是膏蟹，是受精后的卵巢成熟的雌蟹经育肥；刚脱壳后有段时间比较瘦，肉不能盈壳，称为水蟹或冇蟹；之后逐渐长成肥美的肉蟹；另外，还有未受精的“处女”雌蟹（俗称乌脐）和“处男”雄蟹（俗称粉公）。
烹饪
梭子蟹的做法如恒河沙数，实在不胜枚举，只能介绍几种经典著名的做法。
最基础的做法自然是清蒸，但这里要介绍一种潮汕常用的介乎蒸煮之间的做法——熻。“熻”与“煮”近似但水量要求较少，当食物煮熟时水量应所剩无几。按美食家张新民先生的理解：“煮螃蟹用“熻”，目的是减少螃蟹鲜味物质的流失，有“蟹熻壳蠘熻腹”的说法。至于为什么蟹要熻壳（使壳背贴锅）而蠘要熻腹（使下腹贴锅），应与咸度控制有关。青蟹（淡水湖蟹更是如此）所含盐分相对较少，煮时需要加盐调味，熻壳更易吸收盐分；而蠘生长于深海大洋，咸质浓重，煮时不但不需加盐，还要翻过来使腹内的咸质容易流出。”
蒸蟹还有一种变种：蒸蟹垫面，做法就和名字一样简单粗暴。按我的理解，这道菜的设计原理应该和扇贝粉丝相同——利用淀粉食物将蒸海鲜的鲜美汤汁吸收。面条吸完汤汁，变得鲜香无比，我每次享用，都会久久沉醉，无法自拔。
冻红蟹作为潮菜的代表菜之一，起源于香港潮菜馆，准确地说，是打冷档。做法说来简单：把红蟹连草放进冰箱急冻半小时后，取出洗净、盛盘，撒上味精、精盐，再放入蒸笼蒸，熟后立即放人冰箱再冻约3小时至蟹肉冰凉，取出拆壳、切件、装盘，拼摆成原状即可。
蟹粥也是不可不讲的一道经典，除了牛肉火锅，大家对潮菜的印象应该就是砂锅粥了吧。将螃蟹，一般是青蟹，杀死后去腮拆件，和其他作料与米一起熬煮即可，其他辅料可根据自己的喜好调整，但我认为必不可少的作料有二：冬菜和芫荽——增鲜提香，并能为粥增添一缕特殊的风味。
腌蟹也是潮汕老饕们的挚爱。做法简单，家严偶尔会买些蠘来自己制作。只需将蠘洗净，去腮拆件后，拌上酱油、蒜头、辣椒，芫荽等腌上个4小时即可食用。一般晚饭前腌上，到了十一点多，就可以拉开“嘌呤之夜”的序幕了。
冇蟹中的“冇”字在闽南语中是“空”的意思，冇蟹无肉，却也鲜甜，一道冬瓜蟹汤是它最好的归宿。冬瓜的清甜与蟹的鲜美互相应和，溶解于汤中的氨基酸构成了绝妙的滋味；而蟹黄中的脂肪、脂肪酸，为汤汁带来醇、润、滑的口感。夏日里的一碗平价的冬瓜蟹汤，美味又解暑，幸福感的代价也不一定就那么的昂贵。
其他做法还有很多，比如：姜葱炒、沙茶炒、新加坡的辣椒蟹、避风塘，各有千秋，就不一一赘述，留给大家自行探索。
下一篇介绍其他螃蟹的文章再见！
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