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人间至味臭大元
酸甜苦辣咸，是食物的五种味道，本以为世间的美味，不会逃过这杂陈的五味，但是却有一种味道，介于五味之外，那就是“臭”味。中国人对吃的理解，太奇特了，好好的食物，非要经过发酵的过程，由香变臭，而这类食物，有大量的吃客。
鲜香绝配——昂刺鱼烧臭大元
人间至味淮扬菜
今天我们要说的这个食物，就是扬州人酷喜的豆制品，臭大元。维扬豆食，是扬州豆制品生产的大厂，每天，这里有3吨左右的臭大元，销往全国各地，其中扬州本地和南京地区，是主要供货地。
扬州维扬豆制食品有限公司 生产部经理 陈辉：把这个花，舀在蒲包里面，这个蒲包是特制的蒲包，进去以后有一种竹子的清香，坯子出来以后，要达到嫩而不散，要绵软有劲。
陈辉经理，从事豆制品制作20多年，是维扬豆食生产部的经理，浸泡豆子，煮沸豆浆，点上盐卤，凝固后破成豆腐花，再压制成型。臭大元的制作过程，和普通豆腐的制作，并无二样，但是在将它变臭前，有一个起香的过程，秘诀就在蒲包里，这是最传统的工艺，在拥有越来越高效的现//www.58yuanyou.com代化设备后，维扬豆食，依然坚持着这份传统。从清香的圆形豆腐，变成臭大元，豆腐们将到另一个神秘的车间，进行“升华”。
扬州维扬豆制食品有限公司 生产部经理 陈辉：提醒一下，你进去以后，可能刚开始味道不太习惯，要屏住呼吸。
编导 霄霄：不得事不得事，臭干子我吃过的，应该是香的。啊，好臭。
扑鼻而来的臭味，让编导本能的逃出了车UNHqakVoj间，据说，这也是最难留住熟练工的车间，十个工人里头，九个要求转岗，编导鼓足勇气，再次进入，探究臭大元裂变的过程。
扬州维扬豆制食品有限公司 生产部经理 陈辉：咱们这个卤子，是用苋菜，还有竹笋，生姜，葱，这些调料来腌制出来，一般一个臭卤，腌制的话，要到三到四个月的时间。
编导 霄霄：你还别说，听陈经理这样讲过之后，好像也不得刚才那么臭了，听他讲过原料之后，好像感觉好多了，原来变香为臭，变臭为香，是这么一个神奇的过程。
这边是仪征朴席的沙墩子，靠近长江边，常年流沙冲击下来的地方，因此得名沙墩子。陈如义，安徽人，在这边江堤外的润扬鱼港养鱼，今天老板的农家乐来了客人，陈如义下网捕鱼，一网下去，收获不少。
编导 霄霄：今天我们拍的这个鱼厉害了，他们会唱歌，不相信啊，来，唱了给他们听下子，开始吧。
昂刺鱼，学名叫黄颡鱼，因为营养丰富，肉质细嫩，少有卡刺，深受吃客们的喜爱。轻捏昂刺鱼的鳍，鱼就会发出叫声，下网的时候，渔民们麻利的动作，常常刺激到昂刺鱼，发出这样此起彼伏的叫声，宛如一首歌曲，而就是这个“会唱歌”的鳍，常常让渔民们很头疼。
陈如义的老板 蒋义冬：再多一点的话，我们下鱼就要下疯掉了，它的刺上面有很多的须，缠在网上面下不下来。
昂刺鱼的鱼鳍上，硬刺发达，深黄色的昂刺鱼，刺有微毒，渔民们一不小心，就会被刺。肉质鲜嫩，养殖考究，捕捞不易，几个因素聚集在一起，抬高了昂刺鱼的身价，野生的昂刺鱼一般要二三十元一斤，也让渔民们的辛苦，多少有了回报。臭大元，昂刺鱼，一个是豆制品，一个是鱼类，原本不相干的两种食物，却在扬州这片土地上，结合得有声有色，抢占了淮扬菜的一席之地。
大禹：人间至味淮扬菜，我今天要拜的大师傅，就是我们福星的老板，刘总，扬州人一提到福星啊，就晓得他家招牌菜，臭大元，今天给大家介绍的，是经典当中的经典，就是招牌昂刺鱼臭大元。
“福星”，提到这个饭店的名字，扬州的吃货们，无人不知无人不晓，再提到昂刺鱼臭大元，恐怕已然是全国有名了。你若不信，大可去百度上搜索，无数的外地游客，争先恐后来扬州，品尝这道美味。
网友炉中雨在天涯上发帖求助：万分思念臭大元，舌尖上的求助，离开扬州好几年了，昨晚梦见去文场百汇那儿的福星吃臭大元，哈喇子都流出来了。求制作秘方！
网友左上钩在蚂蜂窝网站上写道：扬州福星的臭大元，吃上一口，有点甜有点咸，麻辣鲜香，我一锅能吃四大碗饭，提醒食客们，晚上七点后再去，就卖完了。
这样的帖子还有很多很多，从2009年到2017年，都有。扬州的这家“福星饭店”，老板叫刘洪平，今年52岁，年轻的时候，进过工厂，开过出租，没想到，开饭店成了他的人生巅峰。21年前，他在万家福旁边的巷子里，开了第一家店，小姨子的房子，自己做厨师，老婆打下手，支了十几张桌子，本是一次毫无负担的创业，只为一家几口人糊口而已，结果没想到，成了餐饮店的一个传奇。开业半年，他家就开创了，吃饭要排队，吃鱼要预约的潮流餐饮模式。
福星饭店老板 刘洪平：十几张桌子（十几张桌子在家头，外头有20几个人在排队）半年以后，基本上就要定位置了，不得位置基本上吃不到了。
昂刺鱼烧臭大元，臭大元特殊的香味，融入昂刺鱼的鲜味，珠联璧合，恰到好处。刘洪平坦率的承认，这并不是他的首创，但是却被他做出了名气，当大禹前去拜师时，刘洪平毫无保留，将整道菜的制作过程，暴露在镜头之下，甚至还道出了美味的秘密。
福星饭店老板 刘洪平：为什么他们烧不出我们这个味道，别的店也烧，像我们烧这个大元，一定要二//www.58yuanyou.com十份一起烧，你说烧一份两份，反而不是太好吃的。
实在的刘老板，一如他家的菜品一样，菜量和价格都来不得半点虚假，他靠这个菜，攒下了第一桶金，现在已经开了三家福星饭店了，每家店面，都非常忙碌。对于一家饭店来说，回头客多，是对菜品的最大认可，而对于刘洪平来说，他没有想过，自己的饭店，成了一代人的记忆。
福星饭店老板 刘洪平：在扬州上大学的啊，一年基本上都要聚一两次呢，老早在扬州上大学的，喊了来，同学，好多人说的，我谈对象就在你家谈的啊，第一次饭就在你家吃的啊，这块都抱孩//www.58yuanyou.com子了，这个瞬间真要把它记下来（你是不是看到人家那样，你也很有幸福感）成就感成就感。
饭店的厨师和伙计们，从最初的家人，变成了现在的几十个人，不管生意再忙，每天晚上九点半，准时下班，是刘洪平对伙计们的爱护，有的时候，外地游客慕名而来，厨师却下班了，也成了一桩苦恼的事情，于是开一个连家店，成了刘洪平的新目标。
刘总：有时候厨师回“厨师走得了，下班了，你明天来吃吧”他说我明天倒走了，像这时候，我就到厨房给他们烧一个，算了，厨师走我来烧吧，烧一个给他们吃，大老远栓了来的，又是慕名而来的，你不烧一个给人家吃，让人家带一个遗憾再家去，对啊。（下次告诉外地的朋友，要来就晚上来哦，晚上来老板亲自下厨呢，哈哈）
昂刺鱼烧臭大元，不是传统的淮扬菜，却成了外地人来扬州必吃的招牌菜，利用常见的食材，进行不常见的创新，这也是现代淮扬菜的一大特色吧。
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