最近这两天我歇菜了，肠胃不适，吃瓜子吃多了，上火了。瓜子这个东西真是“鬼抓手”啊！根本停不下来，我就喜欢一边看电视一边嗑瓜子，我觉得这就是我目前的“幸福生活”，大家可千万别学我，坚果、瓜子什么的都少吃，不然难受的是自己。
这两天我就趴窝，不拍视频了。不过我看最近有很多新关注的小伙伴们，应该大部分都是想自己在家做面包的，这两天不拍视频，我就再给大家仔仔细细的总结一下做面包的每个步骤，争取让大家都能成功的做出好吃无添加的面包。
今天我们就先说做面包的第一步：揉面。
揉面之前先说说面粉吧！ 做面包一定要用高筋面粉，最好选择面包专用粉，有些面粉写的是高筋粉，但是它可能不适合做面包。
面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，蛋白质的含量是可以明确界定的。
特高筋面粉：蛋白质含量为13.5%以上；
高筋面粉：蛋白质含量约12.5~13.5%；
中筋面粉：蛋白质含量为9.5~12.0%；
低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下
优质的高筋面粉具有良好延展性及烘焙弹性，并拥有超强的保水性。好的面包做出來，3－5天都不干，制作时吸水性超强，有的面粉能达到80%多www.58yuanyou.com，大家可以根据自己的经济实力来选择高筋面粉。
目前市面上我觉得比较好的国产面包粉是金像、王后、新良日式面包粉，这仨牌子都不错。新良白色袋子的面包粉最好别买，吸水性差。黑色袋子的日式面包粉蛋白质14.1，吸水性挺好的，我用的比较多。
进口面包粉日清山茶花是比较经济实惠的，还有先锋、凯瑟琳等等，这些价格比国产粉略贵那么一些，但是做好的面包吃着口感更好。有经济条件的建议买进口粉。//www.58yuanyou.com不过山茶花蛋白质是11.8，吸水性差一点，用山茶花做的时候自己调整一下水量。
面粉差不多就是这样。像其他一些材料都没有什么特殊的，做面包的水用自来水就好，不建议矿泉水、纯净水。糖不能用木糖醇、代糖，尤其是高糖的面包，反正我用代糖试过了，没发起来。就用普通的绵白糖、细砂糖；酵母买耐高糖干酵母或者鲜酵母。鲜酵母有一篇文章里有介绍过，
酵母还有个情况就是糖量在8%以下可以用普通的，8%以上必须用耐高糖的，你要是记不住，全部用耐高糖，做出来也没什么差别。我就是全部用耐高糖，蒸包子我都用耐高糖，吃不出什么差别来。比较讲究的话可以按糖量来使用酵母。我现在家里就两种酵母，一种是鲜酵母，一种是耐高糖干酵母。这俩我换着用。
接下来要说说怎么可以揉好面，揉出结实的膜。
其实主要就是面温控制好就行。在整个揉面的过程中包括揉好的面团温度，尽量都不要超过26度。控制面温的方法有很多种，新手建议用水合法。先把酵母黄油以外的材料混合揉成团，然后放到冰箱冷藏个一天再揉，这样揉面可以缩短时间，面温也不至于太高。还有在揉面的中途要密切观察面团温度，探针温度计是必须要有的，没有温度计你是不能掌握面温的，一个温度计也不贵，十多块钱原由网，要想做好面包这个钱是不能省的。水合法的视频我发在了今天的第二条推送视频里。
水合法是适合有计划性做面包的小伙伴们，比如我打算周末做，那我就可以提前一天或者两天按配方把这块面团混合好放到冰箱里，这里还有一点要提醒大家，有的www.58yuanyou.com冰箱可能水汽比较重，水合后的面团湿度大，如果是这样的话，那水合的时候就少放十克液体。不然拿出来揉的时候你会发觉面太粘手了。
以上是水合法控制面温，还有一种情况是临时起意做面包，我就经常临时起意，那我会把除了酵母、黄油以外的材料先揉成团，然后放到冰箱冷冻30分钟，然后再拿出来揉，揉的时候还是要密切观察面团温度，如果揉的中途发现面温达到24度了，就赶快放到冰箱冷冻个10—15分钟左右，然后拿出来再继续揉，总之就是不能让面团温度超过26度，如果你要问超过26度怎么办，答案就是没办法，超过就超过了，原由网就继续这样做好了，因为面筋已经形成了，超过就只能这样了。超过26度一点也不要紧，只要不是做吐司，温度不超过28都没问题的，还有一个冷冻揉面的视频给大家，可以看我今天发的第三条视频。
控制面温基本上我就是用水合法和冷冻法，夏天实在气温太热的时候还会给厨师机包上冰袋。基本就这样揉面都可以控制好面团温度。
面温控制好了，还有一个面团的状态需要掌握好。什么状态应该加黄油，什么状态是揉到位了。掌握好了这些第一步揉面就做好了。因为我也一直在学习嘛，所以有些知识也是不断的增加理解，有改变，以前我会说揉好的面撑开以后要没有纹路，没有锯齿，但是学习完以后又有些改变，也不是必须要揉到没有纹路一丁点锯齿的膜，这样的膜可能筋度会稍差一点，现在都是揉到9.5分筋，这样的筋度会更强一些，就是撑开以后的膜是比较均匀光滑的，破洞也是比较光滑的，大部分都是没有锯齿的，有个别细小的锯齿，揉到这样子就可以了。下面可以看下我重新整理的视频。
面团温度控制好了，揉面状态掌握好了，那这第一步揉面就基本上没啥问题了，揉完面以后就该发酵了，那明天我们再来说说面团的发酵（拍板）欲知后事如何，请听下回分解，明天见哦！
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