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一入烘焙深似海，从此钱包是路人。
从电饭锅烤蛋糕到烤箱烤蛋糕，从剪成条状的矿泉水当打蛋器到电动打蛋器；从材料不够面粉来凑，到高筋低筋吉利丁，各种烘焙原料来开会。
通过技术升级、材料升级，相信大家都对烘焙有了一些基础的www.58yuanyou.com了解，尤其是对烘焙原材料。咱们常用的烘焙原由网原料就是高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、糖粉、黄油、淡奶油等等，除了这些，相信大家在网络上找到的烘焙食谱里，还有一些是用量少但是不得不加的原料，比如盐、泡打粉、柠檬汁、玉米油等等。
有些人用料不准确，有些人觉得用料少，不明白加入有什么效果，正好手边也没有，就没有添加，但是最后的成品却缺陷多多。
这些容易被忽视的原料为什么这么重要？今天咱们就来讲一讲那些不可或缺的烘焙原材料。
玉米油
玉米油的用量不少，有的还很多，比如戚风、甜甜圈、原由网布丁蛋糕等。原料混合后为面糊状的，rJfMnEa一般玉米油用料都能占到50%左右。玉米油属于烘焙需要的油脂中的一种，油脂对于糕点的味道、口感、营养的作用是重要的。
加入玉米油能添加润滑性，在搅拌过程中使面筋或面糊形成一层薄膜，改善面包组织，让糕点柔软减少水分流失，增加光泽。
比如制作戚风蛋糕，搅拌的时候拌入空气，能够稳定面糊，防止戚风坍塌；还能缓解淀粉老化、使糕点变硬变质的速度减慢，延长保质期。
如果没有玉米油，能用橄榄油、花生油等味道清淡的油代替。
盐
盐分的作用有很多，别看有些配方里只放1~3克的盐，在最后一步加盐，能缩短搅拌时间，降低面包温度，带来较好的水化作用。
盐添加量虽少，但是薄弱的咸味与砂糖的甜味中和，能增加面包的风味。就像日本人吃西瓜就喜欢蘸盐，他们觉得咸的味道能让甜味更甜。
盐还能让面筋增加弹性，减少面团的粘软性质；改变物理性质，增强水分吸收，使其膨胀但不易断裂；增色添味。
制作面包都会加盐，因为盐能抑制酵母发酵以调整发酵时间，尤其是天气炎热的时候，加入盐能防止面团发酵过度变酸。盐的这种稳定发酵作用，用量小却好处多。
膨发剂
就像包子、馒头、馅饼要用不同的膨发剂一样，在烘焙中不同的糕点种类也需要不同的膨发剂。烘焙中使用的一般是三种，酵母、小苏打、泡打粉。这三种膨发剂的发酵原理不同，使用方法不同。
酵母一般需要温水激活，用来发酵制作面包。能让面包蓬松柔软。酵母需要慢慢发酵，但是高温之下酵母无法存活，一般进入烤箱后就停止发酵了，为了充分发酵，揉好面之后都是在室温或偏高的温度下发酵几个小时。
泡打粉遇水就会产生泡沫，还会失效，所以会跟面粉一起混合过筛使用。泡打粉与面粉混合会让食物酥脆，和面糊混合能起到酥软的作用。
小苏打，制作饼干、茶点，酥脆口感的美食必不可少。小苏打遇到水或酸性物质会释放二氧化碳，使面团膨胀。
以上的膨原由网发剂用量一定都不能加多，严格按照食谱配比来，加多就会有口感苦涩、糕点颜色发黑等问题。
柠檬汁
我们经常在蛋糕配方中看到这些话，“蛋白加入几滴柠檬汁打发”、“柠檬汁稳固蛋白”、“蛋白加入一些柠檬汁去除腥味”。柠檬汁去腥还能理解，但是打发？稳固？
我们用电动打蛋器去打发蛋白，这种依靠外力打发的蛋白会不断形成键结，蛋白质过度结合，就会影响蛋白的稳定性，柠檬汁可以缓解蛋白键结过度产生，还能调整蛋清Ph值。
柠檬汁独特的香气就是一股清流，用手抓住半个柠檬挤出汁水后，面糊会一直保持柠檬的清香。
柠檬果糖低，热量低，柠檬酸和维生素丰富，柠檬果皮磨成碎末后还能为糕点装饰或提味增香。
看到这，对于烘焙中用量少的一些材料是不是有了新的认识？烘焙过程中的“小配角”也有大作用，这些必不可少的原材料下回可不要忘记放哦！
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