秋风起，蟹脚痒。持螯赏菊的大好时光开始了，今天按上海普通家庭的收入水平，大闸蟹也是吃得起的吧。
今天，若以闲适的笔调来简述一部中国饮食文化史，螃蟹是绝对绕不过去的华丽章节。鲁迅的一句名言虽然不乏调侃，却流传至今：第一个吃螃蟹的人是勇士。现在，按照世俗的标准来判断的话，吃得起、或者吃得到正宗阳澄湖大闸蟹的人，真要算成功人士了。
中国人吃蟹，由来已久。据文献记载，在周礼中就有周天子食蟹及蟹酱的记录，如此算来已经有三千年垫底。当时已经炮制出来的青州蟹胥（蟹酱）就一路传到近代，梁实秋在他的文章中曾深情地提及：“我在山东住过，却不曾吃到青州蟹胥，但是我有一位家在芜湖的同学，他从家乡带了一小坛蟹酱给我，打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一二匙蟹酱，岂只是‘清水变鸡汤’”？
群雄并起的先秦时期，这种有着坚硬甲壳的“八跪二螯”动物不再是王室贵族的专享，也进入了先民的视野。 《国语》中记载，有一年吴国闹蟹灾，“稻蟹不遗种”——横行的螃蟹吃尽了稻种，农民颗粒无收。这透露出吴国——今天江苏境内已经是蟹的大本营了。
蟹在各个历史时期，称谓也是多样性的。有些字过于冷僻，电脑字库里根本找不到，比如在三国时的《临海水土异物志》中就有“竭朴”、“沙狗”、“倚望”、“蜂江”、“芦虎”等，“蟛蜞”的出现是较早的，在晋代的《古今注》里有，但“大闸蟹”美名的出现，则要到清末，而且是上海人叫响的。
到了普遍讲究生活方式的宋代，出现了专门研究蟹的文人，其中有三个人留下了专著，比如傅肱的《蟹谱》，另一个吕亢，将浙江常见的十二种蟹画成“科学挂图”，并记其形态。第三位是负簏道人，用田野考察的方式，收集了杭州地区一百多种螃蟹的标本。今天的吃蟹人应该记住，他是中国第一位河蟹类型研究者。
同时，嗜蟹的美食家也纷纷笑傲江湖， “一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”这段话常被后世文人引用，但不知此人就是中国第一个蟹的狂热爱好者毕卓。 从此，持螯赏菊、举觞吟诗成了传统文人的豪放吃相。
诗坛美食家苏东坡老前辈也是嗜蟹如命者，他曾经以一首诗换取朋友四只大闸蟹——两雌两雄，事后还原由网兴致勃勃地赋诗一首以记此事，《丁公默送蝤蛑》： “堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”后来他还写了不少咏蟹诗，记录了宋人吃蟹的方式与气氛。
陆游也是嗜蟹人，许多诗中都记载了他食蟹的经历，“有口但可读《离骚》，有手但可持蟹螯”。中国文人酸劲就是这样熏人，以为光吃蟹喝酒太俗，一定要捧一本书，才算得上雅事一桩。不过他有一道诗写得真好： “团脐霜螯四鳃鲈，樽俎芳鲜十载无，塞月征尘身万里，梦魂也复到西湖。”诗后还有一个注释“西湖蟹称天下第一。”诗中的蟹与四鳃鲈鱼成了他离家十年后思念家乡的标志性寄托，这也是中国文人的传统。
对蟹最痴迷的当数清代戏剧家、诗人、小说家李渔，他在《蟹谱》中写道： “以是知南方之蟹www.58yuanyou.com，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已也。”他还总结出一套食蟹经，吃蟹的顺序和手剥的体验都写得非常真切。晚年穷困，每当秋风初起，蟹市未兴，老先生开始叮叮当当地存钱，家里人称其为“买命钱”。蟹市一开，他马上购进一批养在大缸里，每天五六只，一直吃到下市。在他眼里，整个秋季就应该叫作“蟹秋”。
清代康雍乾三代，经济繁荣，吃蟹成为江南的一种时尚，除了李渔，还有写《随园食单》的袁枚和洪亮吉、李瑞清、黄子云等，也是一个比一//www.58yuanyou.com个狠的蟹痴。《调鼎集》里也记录了蟹炖蛋、燕窝蟹、酒炖蟹、炒蟹肉、二色蟹肉圆、蟹松、蟹粉等三十余种蟹菜和醉蟹、糟蟹、酱蟹、风蟹、脍醉蟹等十余种醉蟹的制作方法。 在《金瓶梅》和《红楼梦》里，都有吃蟹的详细描写，借煮蟹吃蟹等细节，体察小说中的人情世故，这是兰陵笑笑生和曹雪芹不约而同的选择。《金瓶梅》里有帮闲文人应伯爵偷吃西门庆家腌螃蟹的描写，《红楼梦》里的那顿豪华版蟹宴则是红迷们津津乐道、红学家反复考证的情节，湘云操办的蟹宴不仅带来了可以大饱口腹的美味，也为大家带来了难得的诗情与豪情。素以诗风哀婉著称的黛玉也写出 “多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞”这样豪放的诗句来，而宝钗也写出了 “眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”这样虽然尖刻、但也不得不称其为写蟹之绝的佳句。
吃大闸蟹在旧时上海，也是历经多年而不衰的风尚。老吃客扳蟹脚，首选王宝和。已故老报人周劭曾在文章里回忆，当时上海的媒体和出版业都集中在四马路（福州路）一带，报人下班后即奔四马路上的酒家，烫黄酒数壶，选定铁丝笼里横爬的大闸蟹，令酒保拿进厨房加工，一刻钟后端上一大盘，大家扳扳蟹脚，呷呷老酒，谈谈时局或戏曲。吃过再换一家，最后在王宝和坐定，因为王宝和的大闸蟹和黄酒都是最最上乘的。
据业界老法师称，王宝和的传统是几十年不变的，每年派经验丰富的老师傅去昆山巴城的定点采购基地挑选。
王宝和挑选的大闸蟹从外观看有四大特征： 一是青背，原由网蟹壳成青泥色，平滑而有光泽，（不同于其它湖区螃蟹的灰色，泥土色重）烧熟后壳成鲜艳的红色。 二是白肚，贴泥的肚脐甲壳晶莹洁白，无墨色斑点，白得有光泽，给人水亮玉质般美感，（不同于其它湖区螃蟹肚灰或灰色）。 三是黄毛，蟹腿的毛长，清爽而呈黄色，根根挺拔（其它湖区蟹毛带泥cKTCR土色，不清洁）。 四是金爪，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，两螫八爪肉感强，强劲有力，搁在玻璃板上八足挺立，两螫高举，有赵子龙在长坂坡以一挡十之气势。爬起来也劲道十足，吐泡沫的声音也颇有港台实力派歌星的腔调。据老师傅透露，真正的阳澄湖大闸蟹，光吃蟹肉是带点咸味的，回味有点甜，这是冒牌货所没有的本味。
各位同好，心里默默念三遍：青背、白肚、黄毛、金爪。
大闸蟹可蒸可煮，袁枚在《随园食单》里主张煮：“最好以淡盐汤煮熟”，他觉得“蒸者味虽全，而失之于太淡”。李渔在《闲情偶记》里则主张蒸：“蒸而熟之”才不失真味。王宝和烹蟹是以煮为主的，锅中还加了王宝和特制的料酒、葱姜、还有用于去腥紫苏。上海人家习惯清蒸，一小碗醋也要放在蟹中间加热，味道更好。
王宝和配制的蘸蟹料也极有讲究，这里只能透露一点，它的醋里放的不是一般的白糖，而是冰糖，据说更加鲜口。
上海人对大闸蟹的热情，即使在困难时期也不曾降低过。改革开放之初，经济条件稍有改善，上海人首先就将能不能吃一顿大闸蟹视作生活大大提升的标志， 上世纪七十年代末期，每只四两重的大闸蟹售价才不过几角钱，转眼间价格飚升，进入八十年代初，蹿至每斤几十元，到了九十年代，正宗或号称来自阳澄湖的大闸蟹要价五六百元一斤了，相当于普通职工的一个月工资，消费主体是乡镇企业、国有企业三产及享受双轨制高额利润的大户们。
于是，大闸蟹经济昂然起动，阳澄湖四周吹响了养殖业的号角，平静的湖面被切割瓜分。在养殖水平大幅度提升后，市场供应充足，蟹价适时回落，或随着大年小年的更换，蟹价每年有小小波动。加之各地的蟹们也闻风而动，纷纷来到阳澄湖边，下水洗一把桑拿。再后来，上市的大闸蟹刺了字，戴了戒指，每枚都刻了上网可稽查的一串号码等，但冒牌的阳澄湖大闸蟹还是屡禁不绝，构成中国大闸蟹经济的一大特色。
蟹在中国大陆的分布极为广泛，资料表明， 北起辽宁，南下福建，沿海各省通海的河川，如鸭绿江、辽河、滦河、大清河、白河、黄河、长江、黄浦江、钱塘江、闽江、甬江等下游，都是河蟹江蟹繁衍生息的乐园。但对上海人而言，最看重阳澄湖出产的清水大闸蟹。阳澄湖水质优良，水草茂盛，浮游生物丰富，湖底有平缓的坡度，多沙细洁的砂石，大闸蟹在生长期间食物充足，还可不停地爬行，以促进甲壳和肌肉的发育，并将肚底的污垢磨擦洗净。近年来因为阳澄湖养蟹过分密集，严重污染水系，据说政府已明令禁止养蟹了。话是这么说，但每年还是有大批阳澄湖大闸蟹涌入上海市场。
同时， 太湖蟹也“浮出水面”，越来越被食客认识和喜爱。今年我吃过的太湖蟹相当不错，肉质鲜香，黄硬膏满，不输巴城所产。崇明的长江蟹也是“新贵”，其实崇明人养蟹已有相当长的历史了，一举改变人们对“乌梢蟹”的成见，蟹脚长，蟹壳硬，肉头紧，味道很好。
秋风起，蟹脚痒。持螯赏菊的大好时光开始了，今天按上海普通家庭的收入水平，大闸蟹也是吃得起的吧，只是不要太计较来自何方，也不要太计较味道大不如前，有一点是肯定的： 蟹壳是湿垃圾，不要搞错。
人与食物的关系是平等的，怀有感恩之心，怀有惜物之心，怀有谦卑之心，笔底就能带三分感情，而不仅仅满足于新奇的味觉体验或者炫耀某种权力。平淡的细节也能摄人心魄，诚实平白的行文也能产生沧桑感和现代感，关键是能否触及到人性最柔软、最隐秘、最微妙的地方。
我一直提醒自己：不能为了追求表面的幽默感或神采飞扬的快感而滑入肤浅。
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