马头肉怎么吃最好吃

本文转载自：一期一会和食研究中心 / 作者：服部広志

马肉

与猪、牛、羊不同，以马肉为肉食的国家和民族并不在多数。而日本则是其中之一。马肉的普及率不高，这是多种因素造成的。其中占主要地位的还是成本因素和情感因素。

马的消化能力较低，可用饲料范围窄且成本高。比起猪、牛、羊等常见畜类，饲育成本要高很多。虽然饲育成本高，但作为肉食的回报却并没有那么高。尽管马肉别具风味，但由于成本因素，让很多国家更愿意把马匹用于其它用途而非取用肉食。

另外，马与犬类似，比起其它动物与人类的关系更加亲密，也更忠实地服从人类。按照中国的俗话说就是更通人性。也是因为情感因素，马在很多国家和民族的心目中占很重要的地位，所以不食马肉。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。目前世界上马肉料理比较知名的国家主要是法国、英国、美国和日本，中国古代也把马肉料理当作滋补药膳，中国虽然直接使用马肉制作的料理并不多，但屠宰的马匹并不少，其主要用于出口，国内使用一般用于肉丸子或香肠等加工食品。

在中国虽然现在不太常见马肉料理，古代的时候，马肉常作为高级的药膳料理出现。而日本食马肉则有着特定的历史原因。据《日本书记》记载，日本于公元676年后，直到明治维新为止有着很长一段时间的肉食禁令。因为禁肉食，肉食用家畜也就没有人饲养了。那时期能留在日本人身边的家畜就只有骑乘用的马和劳作用的牛了。而虽然国家有禁令，但庶民百姓难抵肉食的美味，最初私下里也会用受伤或衰老，无法继续工作的牛、马来打牙祭。一旦品尝过肉食的美味之后，就再也停不下来。后来，就有人开始过量饲养牛和马（即超出农作与骑乘的需求，多量养殖），或从山林里偷偷猎取野猪和鹿来取肉食用。但又怕被治罪，所以给这些动物的肉都用一种植物来命名。比如，把马肉比喻成樱花，把鹿肉比喻成枫叶，把野猪（不是家猪，那时期禁肉，所以也没有人养猪）比喻成牡丹花。所以直至今日，马肉在日本仍被称为「桜肉」。

马肉的优点

马肉比起其畜类营养成分要高很多，有滋补强壮的功效。在中国古代马肉常用于药膳。

马肉比起猪、牛、羊、鸡的肉，有着更高的蛋白质，更低的脂肪、饱和脂肪酸、热量、胆固醇。有着明显的健康优势。

马肉不仅仅高蛋白质，还富含20多种氨基酸。微量元素中，钙含量高于猪肉或牛肉3倍之多，铁含量比菠菜、羊栖菜还高，是猪肉的4倍，是鸡肉的10倍有余。

马肉中多种维他命含量，约为猪肉的3倍，而高出牛肉20倍。维他命B12是牛肉的6倍，维他命B1是牛肉的4倍。并含有牛肉3倍以上的糖原（肝糖）。

以下是我翻译的马肉的营养价值表，大家可以参考一下。

另外，马不是反刍动物，所以感染「大腸菌O157」的风险要低很多。而且马是奇蹄目的，不像猪、牛、羊等偶蹄目动物会感染口蹄疫。

综上所述，马肉作为肉食，比起其它肉类，无论从健康、安全、还是营养的角度上都更具优势。是不可多得的高级肉食。

肉用马的品种

在日本，专门培育了肉食用马种，肉质与风味更适合人类的口味。主要有重种马和轻种马。

重种马

由「ペルシュロン」（Percheron，中文译：佩尔什马）、「ブルトン」（Breton，中文译：布列塔尼马）、「ベルジャン」（Belgian，中文译：比利时温血马）这三种马进行三元杂交，产生的新马种，于是取这三种马的名字的一部分合成的一个新名字来命名。「ペルブルジャン」（Perbregian，中文译佩尔让马）

「ペルブルジャン」出栏体重约为800公斤~1吨左右。具有高级的霜降肉质。

轻种马

「アラブ」（Arab、Arabian，中文译：阿拉伯马）及「サラブレッド」（Thoroughbred，中文译：英纯血马），出栏体重约为600公斤左右。脂肪较少，赤身比较多。

アラブ

サラブレッド

当然品种固然重要，但饲育方法也会直接影响到肉质的口味。为了让肉质更细腻，口感更圆润，养马人在饲料方面下了很大功夫，也做出了多种尝试。比如米糠、豆腐渣、玉米、番薯、燕麦……等。不计成本只为了让肉质能有更进一步的改良。

马肉的产地

提到熊本县，首先会联想到的是贱萌蠢的クマモン，但那是近几年的事了。在熊本熊还没出世之前，熊本县的第一代言词就是马肉。熊本是古来日本的主要马肉产地。熊本古时是武士之城，饲养了大量马匹。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。肥后熊本藩主「加藤清正」在朝鲜被敌人围城，粮草殆尽时不得已只能靠杀军马坚持下来。随着武士时代的没落，大量弃乘马匹的作用逐渐转为提供肉食。

除了熊本之外，还有福岛、青森、福冈、长野等产地，主要集中于九州和日本东北地区，约12000匹的产量。

马肉的各部位

与猪、牛、羊一样，大型畜类各部位的肉质在口感与风味上有很大差别，因此不同部位也有相应最适合的料理方式。下面我们看看马肉各部位的特点。

如果上图看不清的话，下面还有一张。

□コウネ

别名也称作「鬣」（たてがみ）。是马的后颈肉，口感韧性较强，作为刺身品尝风味独特。这是马身上独有的部分，在其它家畜身上没有。

□ロース

包括「肩ロース」（肩头肉）与「リブロース」（里脊）。作为刺身和涮锅皆可。

□サーロイン

中文称作「沙朗」，又译「西冷」。是非常柔软的部位。是珍贵的稀有部位，适合制作煎牛排，不对，是煎马排。

□ランプ、内モモ、芯玉

「臀肉」、「后腿内侧肉」、「胯肉」这些是马肉中比较精瘦的部位。经常作为马肉刺身出现，或用于煮炖料理。

□バラ肉(サクラ)

我们常说的「五花肉」，脂肪含量较高。多用于烤肉和炒菜。

□ヒレ

中文称为「菲力」。是马肉中最柔软的部位。用于刺身、煎排非常美味。

□肩バラ

「肩五花」，是马肉中脂肪含量第二高的部位，用于煮炖料理的食材非常合适。

□ふたえ桜

马的「肋上肉」，位于「肩ロース」后下方，「ヒレ」的前下方。脂肪含量较高，但口感清爽且有嚼劲。作为刺身非常美味。

□馬もつ

马内脏是马肉料理的定番。用味噌文火煮炖入味。比牛和猪的内脏口感更加清爽。

马肉料理

馬刺し

提到马肉料理，给人印象最深刻的还是「马刺身」。马肉不象牛肉，没有纹理细密的霜降脂肪分布。脂肪也没有和牛的甜美。因此马肉的风味主要来自于赤身，脂肪只是增加口感的陪衬。虽然没有和牛甜美，但马肉有一种独特的肉香，这是其它肉类所不具备的。口感方面不像和牛入口即化，而突显的是柔嫩中带韧性的嚼劲。与牛肉刺身呈完全不同的风味。调味方面，也不同于牛肉www.58yuanyou.com刺身的「山葵」+「酱油」组合，而是「青葱」（香葱）、「生姜おろし」（姜泥）蘸「ポン酢」（橘醋）来衬托其浓香的口味与清爽的口感。

馬のレバー刺し

对应牛肝刺身，马的肝脏也被拿来刺身。两者吃起来感觉很像，不过以重金属含量而言，马肝要相对安全一些。马肝刺身口感柔滑，吃起来非常筋道，咬开的断面，也很平滑。「马肝刺身」喜欢的人每次必点，但也有一些人无法接受生食动物内脏的。

馬の脊髄

「马脊髓」口感细腻柔滑，并不需要繁杂的料理，只要简单地调味即成为美味可口的小菜一品。畜类的脊髓吃起来都差不多，牛和马并无明显区别。

馬握り

生食菜单除了刺身，当然也少不了握寿司。与马刺身不同的是，既然是寿司，还是要以「酱油」调味。毕竟「ポン酢」（橘醋）和醋饭做的「舍利」的相性不是那么合。马寿司一般蘸加入了「味醂」的甜酱油来吃。「马寿司」绝对是不能错过的一品。

馬たたき

珍贵的「ヒレ」（菲力）部分，口感极其鲜嫩柔软。只需在其表面撒上少许盐和白胡椒，用马油微煎表面。表面一旦变色马上翻面，要保持内芯的生肉状态。在煎制的过程中，淋上几滴酱油。用锡纸包裹，利用余温自熟2分钟左右。再切片装盘，肉汁四溢，香气逼人。这就是著名的「轻熟马肉」。

桜鍋

以江户的甜味噌配以秘制汤汁，令马肉自带的异香更加出类拔萃。「樱花锅」虽不是煎制，但吃法类似于「すき焼き」（寿喜烧）。味噌风味的马肉蘸着生蛋液吃，更是美味无敌。

馬シャブ

日本火锅大多都是炖锅。食材和蔬菜以调味的汤汁炖在一锅里，随吃随取。但也有特殊的。比如寿喜烧属于煎锅，原由网汤不没过食材是基本原则。另一种就是涮锅。在日语里涮锅称为「シャブシャブ」，食材并不放在锅里煮炖，只在吃的时候，在汤里涮3~5秒即可食用。「马涮锅」就是这样的一品。（シャブシャブ的吃法中国人绝对不会陌生，因为中国的火锅大多都是涮锅。）

馬筋煮込み

用大量清酒与淡口酱油煮出的「炖马筋」，佐以葱花与柚子胡椒。喝一口鲜美的清汤，软烂的马筋入口即化。是劳作一天之后最大的褒奖。

肉丼

肉丼通常是指猪肉盖饭。但在熊本，以粗砂糖和酱油为基底，煮炖的马腿肉盖饭被称为「肉丼」。制作肉丼的马肉要经过两次料理。第一次煮炖15分钟后，要静置三日，这期间肉质会逐渐软化与入味。客人点单时，使用三天前准备好的半成品，再次煮炖半小时后方能出菜。

馬モツ味噌煮

用味噌充分入味的马内脏，配上大量的葱花，满满都是幸福的味道。从调味可以看出，马肉料理搭配的调味，生食以橘醋为主，熟食则以味噌为主。因为马肉本身就自带一种酱香味。所以不常用酱油来搭配。

タルタルステーキ

「生拌马肉」使用的是马腿肉部分，以类似于「なめろう」的手法细切成颗粒状。不同的是掺入的不是味噌，而是酱油和芝麻油。

百年名店

在东京的台东区日本堤吉原大门附近，有一家创业百年以上的马肉料理老铺。名为「中江」。

当然，吃马肉不一定非要来这里，熊本市遍地都是马肉料理店，就好象仙台遍地都是牛舌店一样。

一期一会和食研究中心

马肉虽然美味又健康，但饲育成本高，所以价格也不怎么亲民。最高级的刺身用马肉，100克在2000円左右，约合人民币120元。换算成中国人dPvHyBDNUU的计量习惯就是600块钱1斤。当然，这是最顶级的部位，便宜一点的也得约400块左右1斤。

本文经授权转载自：一期一会和食研究中心，感谢作者分享美文！盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。感谢你的支持。