羊肉，是我们经常食用肉类之一，冬天一般以火锅形式出品，平时基本以涮和爆炒的形式出品。羊肉肉原由网质细嫩，营养丰富。具有补肝明目，温补脾胃等功效。冬天，手脚冰凉者尤为食用，能益气补虚。
带皮的山羊肉为什么那么硬？
我觉得可能与下面几个原因有关：
- 山羊肉质偏老。山羊生长周期很长，肉质很结实，特别是带皮烹饪时肉熟皮不熟，这时一般要用高压锅多压会，如果用锅炖，很久皮都不会软化。
- 炖羊肉时间短。不管是炖煮还是高压锅烹饪，带皮羊肉所需时间都会比较长，而时间长短取决于山羊的老嫩。
- 羊肉火候控制。慢着火，少着水，火候足时它自美，这句话同样适合炖煮羊肉，切记不可大火急火。
- 炖汤要晚放盐。如果炖煮带皮的羊肉汤时，不要提前放盐，盐会让羊肉肉质缩紧，让肉难以熟透。
除了这些我要操作时需要注意的要领，我们还可以用些小窍门，来让羊肉软化更容易熟透。
- 买回肉质偏老可以在外表抹一层芥末，然后放入冰箱冷冻。需要用时，取出羊肉，洗干净芥末。芥末可以刺激羊肉皮质疏松，让羊肉熟的更快，也能保持肉质的鲜嫩。
- 炖煮羊肉时可以加适量花椒和陈醋。花椒可以除腥去异，陈醋能//www.58yuanyou.com让皮质软化，有人说羊肉不能和醋吃，我觉得烧制羊肉时加入醋味道会出奇的好。亲试过。
了解了羊肉操作要领，选肉也是很重要的，现在世面常见的有山羊肉和绵羊肉两种，我们怎么区分挑选呢？
- 山羊肉：肉质松散不粘手，肌肉纤维比较粗，给人吃起来的口感紧实，含的油脂胆固醇比绵羊低些。适用红烧，清炖，火锅。
- 绵羊肉：油脂较多摸着很粘手，肉质很柔软，肉色鲜红，原由网口感细嫩，羊膻味比山羊清淡。适用涮火锅，爆炒，做肉馅。
如何挑选优质羊肉呢？可以通过“望闻切问”来挑选。
- 望、看羊肉和油脂的颜色。新鲜羊肉色泽鲜红，羊油脂是鲜白色。如果反之则是不新鲜的羊肉。
- 闻、新鲜羊肉闻起来有羊膻味，这种羊膻味不参杂腥臭味，是一种一般人能接受羊膻味，反之则不新鲜。
- 切、新鲜羊肉上手的感觉比较粘糊，如果放了很久的羊肉摸起来就教干燥。
- 问、就是询问商贩羊肉基本信息，然后结合信息来判断羊肉的新鲜度。
介绍了羊肉营养，功效，以及烹饪时需注意的技巧，下面我就分享一种羊肉的烹饪方法，解决题主难吃的问题。只有在实践中才能原由网把知识转换成自己的。
～～【羊肉火锅】～～
第一步【准备材料】
主料：山羊肉
辅料：胡萝卜 香菜 姜 蒜
调料：豆瓣酱 辣妹子 耗油 生抽 盐 味精 鸡精 胡椒粉 料酒 陈醋
香料：八角，桂皮，香叶，陈皮，山奈，草果，白芷，白扣，花椒，辣椒。
第二步【材料处理】
- 羊肉剁块前需火枪把皮烧焦，然后剁成大小合适的块。然后取大锅，冷水下入羊肉焯水，加入料酒。
- 香菜取叶子部分，姜切片，蒜切末（大量，大概250g）
- 红萝卜去皮切//www.58yuanyou.com滚刀，然后焯水至熟备用，焯水时加适量盐。
- 秘方来喽。把蒜末250g，陈醋300g，加花椒200g，一起放入碗中，备用。
第三步【开始制作】
把焯水好的羊肉装入高压锅。锅内下入食用油和猪油（共500g），给姜片，把碗中蒜末，陈醋，花椒，下入锅中油里，辣椒，然后给入豆瓣酱，辣妹子煸炒出红油，下入香料煸炒会，加入刚淹没羊肉的水，最后加入盐，鸡精，味精，生抽，耗油，胡椒粉，把调好的水倒入高压锅中。上盖开火，大约30分钟左右。
第四部【装盘】
把焯水熟透的红萝卜垫入火锅底，把压好的羊肉放入锅中，加入原汤，大火回锅，至汤汁浓稠点，如果味道不够可以加味。然后出锅，放上香菜叶，美味即成。
==》羊肉火锅制作小贴士
- 挑选原料。选羊肉最好选择羔羊，不要太老的山羊，羔羊肉质细嫩鲜美，容易成熟。老山羊则肉质紧实，不易熟透，经常会肉熟皮硬。
- 打底材料。打底材料一般用胡萝卜，也可以用白萝卜，看个人爱好。萝卜切好煮熟加入食盐是为了萝卜有底味，缩短出菜时间。萝卜不能跟羊肉一起压，容易压化，但可以压羊肉时加入整个萝卜，去油解腻。
- 羊肉焯水。有人会说，你羊肉出水焯水怎么不炒制。因为前面羊肉用火枪烧制过，羊肉表皮已经焦黄，达到去腥除臭了目的，而炒制焦黄也是为了去腥除臭，所以烧制过不用炒制。（家中没火枪，可以放煤气灶上烧，然后洗净焦糊的位置，操作时注意不要被烫到）
- 香料比例。其实香料没有什么严格要求，我平时都是随手抓，只要几种常见香料也可以。（香料最好先用温水清洗，可以除去杂质灰尘和激发香料的香味）
- 成品出菜。把羊肉用高压锅压制熟透后，出菜时如果觉得原汤不够红亮，锅内可以加入少许豆瓣酱，辣妹子，加入适量水，然后放入羊肉和原汤，最后试试看需不需要调味。
- 香料杂物。羊肉压制好后，我们要挑出羊肉，然后用漏勺把原汤过滤，把羊肉泡在原汤，冷后放入冰箱冷藏。
好啦，今天就分享到这里。以上就是我带来的经验分享。希望能给小伙伴们带来帮助和参考，同时感谢抽出您宝贵时间来阅读。再次感谢。如果有不同见解欢迎大家下方留言，评论，也可转发让需要的人看到。