有些人觉得市面上的酸奶可能含有增稠剂、
防腐剂等各种食品添加剂，
所以选择自制酸奶，
认为这样安全又健康。
可是自制酸奶真的安全吗？
选购酸奶什么样的才算好呢？
让你放心喝酸奶的营养专家
鲁东大学食品工程学院博士 彭新颜
南京江北人民医院营养科主任 陈汝红
中国注册营养师 陈然
酸奶是怎样做成的？
自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃~42℃）下大量繁殖。
在乳酸的作用下，牛奶发酵液的酸度会逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。
自制酸奶真的安全吗？
从奶源来说，如果原料乳杂质过多或杀菌不完全，就容易使原料在发酵过程中滋生杂菌，影响口感。
从菌种来说，自购的发酵菌种在安全上无法保障，而且网购的冻干菌种在运输过程受温度等因素影响较大，容易失去活性，从而导致原料无法发酵。
另外，包装容器原由网及储藏条件没有达到要求，都会加速酸奶腐败变质，缩短酸奶的保质期。
如何自制出安全的酸奶？
1. 奶源新鲜
应尽量选购生产日期新的纯牛奶，而不建议购买未经工厂处理的新鲜牛奶。
2. 选好菌种
应尽量到正规商家购买菌种。
3. 灭菌处理
使用的原料奶和与其接触的所有用具包括发酵容器和搅拌用具等，都要经过煮沸或热烫灭菌处理；发酵温度控制在40℃~45℃，密封发酵，最好选用酸奶机，以保证温度恒定，还可避免在发酵过程中受杂菌污染。
4. 冷藏保鲜
由于自制酸奶保质期较短，不适合长时间储藏，建议做好酸奶后在冰箱原由网冷藏密封保存，保存时间不超过3天。
选购酸奶，看准四大指标
不想自己制作酸奶的话，市面上有各种各样的酸奶供君选择。五花八门、价格各异的酸奶，究竟哪种好呢？
选好酸奶，要看准以下四个指标。
1
配料表
想知道手中的这杯是不是真正的酸奶，首先要看配料表。
如果排在第一位的是水，就可以确定该产品根本不是酸奶，很可能是乳酸饮料。虽然都带个“酸”字，但乳酸饮料中牛奶只占很少一部分，大部分是糖和水，蛋白质和钙含量很少。
2
蛋白质含量
根据国家标准GB 19302—2010《发酵乳》中的要求，发酵乳（酸奶）的蛋白质含量不能低于2.9克/100克，而风味发酵乳（果味或其他味的酸奶）蛋白质含量不能低于2.3克/100克。
因此最好选蛋白质不低于2.9克/100克的产品，轻松地把营养价值稍低的风味发酵乳区分开来。
3
碳水化合物含原由网量
牛奶中天然的碳水化合物一般在5%~6%左右，绝大多数酸奶产品因为添加了糖，碳水化合物含量飙升到了10%~13%。
建议大家选择碳水化合物含量低的酸奶，因为如果喝250毫升酸奶，13%的产品就要比10%的产品多摄入7.5克的糖，相当于每日添加原由网糖限量的15%，还是相当可观的。
4
脂肪含量
普通酸奶的脂肪含量为2.5~3.0克/100克，如果异常高，大家也要小心了，否则容易摄入过多热量。
常温酸奶没有低温酸奶营养好？
由于酸奶中的微生物被灭活，常温酸奶缺失很多传统酸奶与益生菌相关的健康功能，但是乳制品中最重要的蛋白质、钙以及多种维生素不会有很大变化。
如果为了兼顾营养与方便，或者身体不适合喝凉酸奶，常温酸奶是一个不错的选择。如果没有以上问题，还是建议选择低温酸奶，有助摄原由网入更加丰富的益生成分。
乳糖不耐受人群也可以喝酸奶的！
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酸奶好喝也不要当水喝，
喝多还是会长肉~
（全文完）
