神户牛肉为什么被禁

神户牛肉为什么被禁

近期,老艺术家留意到一则公告: 海关总署解除了日本和牛禁令,日本和牛终于能进入中国市场了。

神户牛肉为什么被禁

△微博截图

老艺术家跟众吃货表示欣喜之余,脑海里缓缓打出几个问号。 明明官方说日本和牛才在12月解禁,所以这些年我们在日料餐厅吃到的所谓牛肉,到底是什么玩意?

近年来日料在全球呈风靡之势,“日本和牛” “神户牛肉”这类美食并不鲜见,有的吃货馋到打飞的去国外吃,有的就算没吃过也知道这是高档食材。

此次解禁,意味着时隔19年,日本和牛终于重回到中国人的餐桌上了,但 这号称600元一斤,被誉为“牛肉中的爱马仕”的日本和牛,能征服我们的“中国胃”吗?

神户牛肉为什么被禁

原来市面上的外来牛肉,8成都可能是假的

这次的日本和牛解禁信号, 在不少吃货看来是妥妥的打假现场,让很多餐厅商家的套路都啪啪打脸,原形毕露。

“想当初好不容易攒了两个月的血汗钱,约了心上人去那家高档餐厅吃日料,商家当时还推荐了店里头牌日本进口的神户牛肉,咬咬牙花了四五百才尝了那么一小碟。难怪那时候愣是没吃出内味来,还掏腰包花了不少钱。行了,现在知道都是噱头套路。”

朋友A立马跟我吐槽,要拉黑那家网红店。 哭着说再也不相信什么名号了,没想到原来吃的牛肉还是假冒的。

神户牛肉为什么被禁

△网友在微博吐槽海南卖假牛肉

日本牛肉与我们无缘的过去,还要追溯到2001年。当时日本国内爆发疯牛病疫情,于是同年国内就开始禁止进口日本产牛肉。

再过了十年,日本境内又爆发口蹄疫,中国随即又禁止日本偶蹄动物(猪、牛、羊等)其他制品,于是才有了此次解禁一说。

神户牛肉为什么被禁

在这19年间,日本牛肉虽然失掉了中国市场,但在国际市场走得越来越宽阔。尤其是随着日本旅游业的发展,日本牛肉受到了越来越多国际游客的欢迎, 其中东南亚国家和地区是日本牛肉的主要进口国,尤其是柬埔寨,占日本牛肉出口总额的23%,紧跟这家就是中国香港和中国台湾地区,继而才是美国。

神户牛肉为什么被禁

△日本牛肉出口情况/nippon

这些日本牛肉大多提供给东南亚当地的日料店或者高档超市,据日经中文网报道,柬埔寨进行“中转”的日本和牛似乎正悄悄被送进中国富裕阶层的口中, 这些不少是以黑市销售的方式给不少中国人送去的。

一块“日本和牛”最终走上餐桌,不仅可以经过多次伪装,还可以先后辗转了日本、柬埔寨、泰国、老挝才到国内,还能以 十倍暴利上餐桌,曾经媒体就曝光过在福建省的机场查获了近200公斤走私黑毛和牛肉。

按照正常的原由网进口途径来看,我们日常能接触到的进口牛肉主要来自澳大利亚、巴西和乌拉圭等国。目前我们在 国内市场上见到的“和牛”,实际上大部分是澳洲和牛肉。

也就是说,在国内标榜自己是日本和牛的,不是走私的就是假的。

神户牛肉为什么被禁

△中国也是牛肉消费大国

如果是澳洲牛肉冒充“日本和牛”已经很好了,据普华永道与中国进口商沟通的市场销售www.58yuanyou.com数据得知, 10公斤的澳洲牛肉粒,可能仅有1公斤是真正的澳洲牛肉。

剩余的9公斤其实是合成肉,用的是猪肉、鸭胸肉,甚至还有超低价的马肉。

神户牛肉为什么被禁

△最近几个月,中国超越日本成为澳大利亚牛肉的最大进口国/ABC Landline

由于澳洲有不少马匹,有人甚至将马肉冒充牛肉出口,有的还被制成狗粮。 所以四舍五入,要是吃到假牛肉,最差的就跟狗粮差不多了?

但好歹也是肉,最怕商家谈到肉都懒得仿,市面上有的外来牛肉还用通过化学粘合剂制成的合成肉冒充。

据日本某些匿名厂商接受媒体采访爆料食品加工的黑幕,有些不法商家会将注脂肉冒充纯正雪花牛肉出售谋利。

神户牛肉为什么被禁

△市面上注脂牛肉非常常见/新闻截图

虽然“注脂牛肉”早已经不是新闻了,早在7年前就有曝光过加工视频,这项技术据说早在上世纪60年代就出现了,目的是为了增加牛肉的肌间脂肪比例,让牛肉更嫩滑。

但如果是正规厂商按照合法合规的工艺制作,充其量算欺诈冒充,怕的是这种技术的风险,很多不合规的厂商的注脂牛肉要是没有按规定冷冻保存,并被烹饪至全熟,其中的微生物就容易滋生,对人体也造成伤害。

日本和牛究竟牛在哪?

要不是此次解禁,不少人还不知道这日本和牛,居然能名贵到这种地步。

到底有多贵?这么说吧, 普通价格至少达600元一斤,去年11月,一头和牛“松阪牛”刚刚在日本拍卖出168万人民币的高价,怪不得有人戏称和牛是“牛肉中的爱马仕”,能吃得起的都是贵族。

神户牛肉为什么被禁

△这大坨都是钱啊

不是所有的牛肉都叫和牛,不是所有的和牛都能长在日本。这一被日本人视为“国宝”的日本和牛,号称世界上最名贵的牛肉,与法餐的松露和俄罗斯的鱼子酱并成为世界三大最原由网名贵的食材。

尤其是神户和牛,在国际上的名号地位多高, 不妨想想科比为什么叫Kobe,这可是他父亲在吃完一块神户牛肉后给起的。

神户牛肉为什么被禁

△一块神户牛肉的诞生/神戸肉流通推进协议会官网

和牛一般指日本黑毛、红毛、无角和短角这四种品种的食用肉牛的统称。成为纯正的和牛的标准真的很严格: 牛必须是公的阉牛,饲养饲料还只能用谷物和草料,以柔嫩的肉质和大理石花纹闻名。

神户牛肉为什么被禁

△和牛的牛肉花纹非常好看/wiki

日本接 近200万的和牛里,每年只有3000头才能达到标准投放市场,这已经是万里挑一的级别了。

神户牛肉为什么被禁

每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统,每头牛在耳朵出都有可供追溯的标识。

其中以兵库县的纯种最为顶级,神户牛的原种就是来源于兵库县,当然不止神户牛,松阪牛和近江牛也是属于纯种和牛血统。

神户牛肉为什么被禁

△和牛耳朵上都有号码牌/wiki

日本吃和牛的历史其实并不长,在明治维新以前,日本人都很少吃牛肉,鱼食才是当时最流行的风尚。

当时佛教信仰浓厚,崇尚茹素,对于牛肉这类肉类通常视为“不洁之物”。吃牛肉的人甚至被视为下等阶层,只有极少部分贵族,由于受到西洋文明和医学的影响,才把牛肉当成是强身健体的补药。

所以 和牛在之前,一直是被作为耕牛进行养殖以及交通运输的,再加上日本岛国多山的地势,耕地面积小,牛就显得更弱小可怜无助了。

神户牛肉为什么被禁

直到1854年,美国以“黑船事件”闯入日本国门,开始了轰轰烈烈的明治维新。 16年后,明治天皇开始带头夹一筷子牛肉,这才让牛肉成为日本人餐桌上的宠儿。

牛肉一开光,就再也停不下来了,当时东京街头到处树着“养生、牛肉”或者“官许牛肉”的旗帜和广告牌, 关东街头的牛锅和关西街头的寿喜烧,成了当代日料体系里最早的牛肉料理。

神户牛肉为什么被禁

△寿喜烧的亮点就是牛肉/图虫创意

那时候有个叫仮名垣鲁文的新闻记者,写了本名为《盘腿坐吃牛锅》的畅销讽刺小说,书里将不吃牛锅的人说成是“不开化之人”。 牛肉对于日本人的地位,一下由下等阶层上升到了文明人的象征。

神户牛肉为什么被禁

△当时明治时期民间流行吃牛锅/截图

当时欧美人也对日本牛肉馋到要投资开店,据诺曼赫伯特的《日本维新史》里记载的, 第一家开设的在日本本土的牛排馆,就是1890年代由一个英国人出资的。

而1899年,在 东京筑地市场开了日本第一家牛丼饭店,那就是后来风靡全球的连锁餐厅——吉野家。

神户牛肉为什么被禁

△记忆中的吉野家牛丼饭/tokyocreative

日本和牛是不是吹嘘过头了?

提到牛肉,我们首先想到的都会是以食用牛肉为主的欧美国家。在我们的传统认知里,日本这一土地资源天生就匮乏,天生不适合发展畜牧业的国家,是怎么将日本和牛打出国际名牌的?

神户牛肉为什么被禁

△日本和牛店铺/wiki

日本食用牛肉的兴衰,确实跟日本的国运息息相关。当二战战败后,日本人连饭都吃不上,更别奢望自己能吃上牛肉了。

好在日本政府鼓励引进外国的优秀牛种与本国牛进行杂交,想要合成了体格大产肉量高,而且霜降明显的优质肉牛。

但杂交过度的问题,让原产牛的霜降基因开始稀释。他们发现原来纯种牛的肉质并不逊于外来杂交牛种, 所以“和牛”这种说法也是从那个时候诞生的,就是为了与外来的牛种进行区分,以保证血统的纯正。

神户牛肉为什么被禁

△和牛颜值很高,霜降大理石花纹/图虫

虽然土地贫瘠,但 日本民族确实在农产品的育种上具有极强的天赋,尤其是在和牛的选种和育种上,呈现出来的体系化让人惊叹。

日本人按照牛肉细分化出非常严格的等级标准和培育标准, 分为15个等级,细化程度超过美国8级的一倍。

他们设置了双指标,字母和数字就分别代表牛肉的步留等级和肉质等级。步留指的是一头牛可食用的比例,而肉质等级指的是肌间脂肪含量和色泽。

神户牛肉为什么被禁

神户牛肉为什么被禁

△就算和牛也分很多级别/神户肉流通推进协会

所以牛要是生在日本,要是幸好成和牛还不够,还得分为三六九等。 最顶级的牛肉,才能被授予A5和牛的认证。

每公斤A5级的日本牛肉价格高达4000~4500日元(折合人民币就244.7~275.3元),比起同期美产牛肉的零售价,日本和牛几乎是三倍之高。

这种分级标准包含的指标很多,比如“肌肉色泽度”“脂肪色泽度”“肉松弛度”“脂肪交杂度”,虽然这种分级制度精细严苛,却有非常大的漏洞, 那就是几乎都是以视觉因素来决定的,视觉体验远远超过于口感。

但对我们消费者来说, 好不好吃不才是我们考虑的第一位吗?

神户牛肉为什么被禁

△日本和牛的料理以精致著称/wiki

一块A5是怎么诞生的?你也许听过很多关于那只A5和牛的传说,比如这些牛可能是专门的农民给它们 “听古典音乐、喝啤酒、散散步、做马杀鸡”培育出来的,但仔细想想这样的传说未免有些夸张好笑——

听音乐的牛没法改善肉质,喝啤酒要是引起牛过分亢奋,还可能降低肌间脂肪的含量,而做马杀鸡按摩,并不能让肉质本身更柔软,增加雪花状的脂肪,顶多可以促进肉质上升。

神户牛肉为什么被禁

△日本和牛寿司/图虫创意

成就A5和牛“入口即化”口感的,除了土壤气候降水等等生长环境,最关键也只有谷饲,很多人都以为草饲天然,但人工喂养的谷饲的和牛,通常吃的是稻谷、豆饼、玉米等等粮食。

要知道人间至味,莫过于胆固醇。这样的谷饲不仅能让肉牛获得更多的热量,积累更多的脂肪以获得更丰富均匀的“霜降”,不至于又柴又干。

神户牛肉为什么被禁

△日本和牛柔软,入口即化/图虫创意

物以稀为贵,万里挑一的日本和牛,饲养成本就比www.58yuanyou.com优等于其他牛种,加上近年来养殖农户老龄化,数量逐年下降,牛肉产量增长几乎为零。

连日本国内知名烧肉店都可能以更便宜的杂交牛肉冒充,更别提其他国家,他们自己都快吃不上了, 连日本人自己都说“购买高价和牛的也基本上都是外国人”。

这一被誉为世界上最棒的牛肉,真值得天价吗?说到味道的问题,就见仁见智了。老艺术家就跟一位朋友曾在神户吃过寿喜烧,贵是贵了点,但没办法,还是被吃货的好奇心打败。

神户牛肉为什么被禁

△好的神户寿喜烧,一千多的锅也就一碟这样的牛肉/作者供图

实话说我觉得肉质确实入口柔软,回味香醇,尤其是泡完生鸡蛋液后,口感更香浓,就像奶油的味道。

但我朋友就烙下这句话: 我还是喜欢野蛮一点的牛肉味,日本和牛还是太奶油小生了点。

这就是人有千种口味之差,有的人喜欢粗犷而有的人喜欢精致,有的人喜欢嫩滑奶香味而有的人喜欢传统野生味浓厚。

牛肉料理食谱《Prime: The BeefCookbook》作者透纳(Richard Turner)就曾经这么说: “我恨和牛,和牛尝起来,就像先甩你一巴掌,然后迅速散去。有些人喜欢这一味,但我是英格兰人,我喜欢强烈的牛肉味一直留到最后。”

神户牛肉为什么被禁

△你喜欢怎么样的牛肉?/unsplash

对有些真正懂吃牛肉的食客来说,和牛的确精致,吃一小块A5和牛,再酌一杯红酒就已经有美妙的体验了,但这不意味着阿根廷牛肉或者澳洲牛肉就逊色,只是画面各有千秋罢了。

多少人奔着高级餐厅的一块A5和牛而去,奔着的也不是吃牛肉,而是显摆身份去的。

所谓的牛肉分级鄙视链,其实或多或少也在映衬着身份鄙视链,掺杂了不少精致主义的营销陷阱和信仰迷思。

神户牛肉为什么被禁

△电影《喜欢你》里金城武扮演的霸道总裁告诉你如何用神户牛装逼

老艺术家承认日本和牛优秀,只是对等级鄙视链表示存疑而已。 一块A5和牛的高贵身价真要比其他牛来//www.58yuanyou.com得更高贵吗?我看未必,A5和牛也很无辜,谁想被人赋予那么虚高的身价。

看来和牛要想征服中国胃还是不容易,日本人也别太乐观能就此赚一笔,我们国内的优质牛肉多着呢,拭目以待吧。

参考资料:

时隔18年日本和牛重返中国!“牛肉中的爱马仕“还有竞争优势吗?第一财经

和牛被中国海关解禁,600元一斤的日本国宝牛肉值不值得你尝鲜 齐鲁壹点

日本牛肉有望重返中国市场 你吃的洋牛肉都是哪儿的? 上观新闻

日本和牛居然不是“日本产” 日经中文网

彻底搞懂神户牛肉,你在中国大陆吃到的都是赝品 三个料理人

【今日话题欢迎留言讨论】

你觉得日本和牛会征服中国胃吗?

【今日作者】

周芷若

编辑 | 周慕云

排版 | 蟹老板

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”

内容版权声明:除非注明原创否则皆为转载,再次转载请注明出处。

文章标题: 神户牛肉为什么被禁

文章地址: www.58yuanyou.com/baike/198891.html

相关推荐